כדורי גבינה של פעם

עיינתי לאחרונה בחוברת המתכונים שהוציאה תנובה לרגל חג השבועות. המתכון הבא מיד צד את עיני. קל להכנה, ומרכיביו ידידותיים לכליות: הסולת הדלה במלחים למיניהם, גבינת כנען העשירה בחלבון ודלה במלח. מה אפשר עוד לבקש? כן, שיהיה טעים. היום הכנתי אותם למשפחה, והתגובות היו מצויינות. אז ניגש לעבודה:

כדורי גבינה של פעם

מבוסס על מתכון מחוברת שבועות של תנובה 2015

המצרכים (כ -30 יחידות)

2 חבילות (1 ק"ג) גבינת כנען 5%
4 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים
1 כוס סולת
קליפת לימון מגוררת (1 לימון)

מים לבישול (3 ליטר)

לציפוי

150 גרם פרורי לחם (1.5 כוסות)
כפית קינמון

להגשה

אבקת סוכר
ריבת שזיפים או תות שדה

אופן ההכנה

בקערה מועכים את הגבינה בעזרת מזלג לקבלת מחית חלקה.
מוסיפים את החלמונים, הסולת וקליפת הלימון ומערבבים.
שמים במקרר למשך שעה לפחות.
מקציפים את החלבונים ומקפלים לתוך התערובת.
מרתיחים את המים בסיר גדול, יוצרים כדורים מהתערובת בגודל כדור פינג פונג בידיים רטובות ושמים במים הרותחים.
הכדורים מוכנים כ -5 דקות לאחר שצפו.

מכינים את הציפוי:
קולים במחבת יבשה ללא שמן את פרורי הלחם, עד שיזהיבו. מערבבים עם הקינמון.

מוציאים את הכדורים מהסיר בכף מחוררת, מגלגלים בפירורי הלחם.
מפזרים על הכדורים אבקת סוכר, ומגישים לצד ריבה (כפית לכל כדור גבינה).

כדורי גבינה של פעם

ערך תזונתי לכדור/למנה (3 כדורים)

87/261 קלוריות, 8.2/24.6 גרם פחמימות, 7.6/22.8 גרם חלבון, 2.4/7.2 גרם שומן, 75/225 מ"ג זרחן, 42/128 מ"ג נתרן, 102/307 מ"ג אשלגן.

הערות

הערכים המחושבים הם ללא אבקת סוכר או ריבה.

כפית ריבה רגילה תוסיף כ -5 גרם פחמימה ועשרים קלוריות, כפית ריבה לייט תוסיף כ -2 גרם פחמימה ו - 8 קלוריות. כפית אבקת סוכר תוסיף כ - 3 גרם פחמימה ו -12 קלוריות. 

כל 3 כדורים יכולים להחליף 3 ביצים או רבע עוף בכמות החלבון!

מתאים לאנשים עם סוכרת, כל כדור מהווה תחליף לחצי מנת פחמימה (חצי פרוסת לחם). מנה של 3 כדורים הינה תחליף ל -1.5 פרוסות לחם בכמות הפחמימות. יש לקחת בחשבון גם את כמות הריבה/אבקת הסוכר שמוסיפים. מומלץ להשתמש בריבה לייט ו/או בממתיק מלאכותי על מנת לא להעמיס תוספת פחמימות רבה על המנה.

מנה של 3 כדורים מכילה 300 מ"ג אשלגן, לכן רצוי לא להוסיף מזונות עתירי אשלגן במקביל.
כמו כן חשוב לקחת קושרי זרחן עם הארוחה ( למי שנוטל כדורים מסוג זה במרשם רופא).

בתאבון!!

מצי(א)ה כל השנה

לא יודעת מה אתכם, אבל ברוב הבתים בדרך כלל נשארות מצות אחרי פסח. קצת מצות. או קצת הרבה מצות. או מצות שיספיקו לכל עם ישראל להעביר 3 פעמים את פסח... גם אצל אמא שלי תמיד נשארות מצות אחרי הפסח. לכן גם אחרי פסח היא ממשיכה להכין את המציה הטעימה שהיא מכינה במהלך החג.
חוץ מזה שהן נשארות אחרי פסח, למצות יש עוד תכונה חיובית: הן לא מכילות מלח כלל. זאת לעומת הלחם, המכיל כמות לא קטנה בכלל של מלח, ונמצא בין המזונות התורמים הכי הרבה מלח לתפריט היומי. כך שלאכילת מצות בכל ימות השנה יש גם יתרון בריאותי. אז אם אתם מחובבי המצות, למה לא תנסו גם אתם להכין מציה כל השנה?

המציה לכל השנה

המצרכים (למציה בינונית, 6 מנות)

2 ביצים
1 חלבון ביצה
6 מצות
2 כפות שמן זית לטיגון

אופן ההכנה

שוברים את המצות לחתיכות קטנות, ומשרים אותן למספר דקות במים.
לאחר מכן סוחטים היטב את פיסות המצה מהמים,
טורפים היטב את 2 הביצים וחלבון הביצה, ומערבבים עם המצות הסחוטות.
במחבת עמוקה מחממים את שמן הזית, ויוצקים לתוכו את תערובת המצות והביצים, ומכסים.
מטגנים למשך מספר דקות עד שהמציה משחימה מצדה התחתון, והופכים.
מטגנים עוד מספר דקות עד להשחמה קלה של הצד השני, ומגישים.

סוחטים בכיף את המצות...

בזכות טעמה הניטרלי, ניתן לאכול את המציה עם תוספות מתוקות או מלוחות.
להעשרה בחלבון מומלץ להגיש עם תוספות כגון גבינות שונות, סלט טונה או ביצה קשה.  לחובבי המתוק אפשר לשלב גבינה וריבה/דבש, או גבינת סקי מתוקה (סקי וניל).
לזקוקים להגבלת חלבון דווקא אפשר להגיש עם מעט סוכר, ריבה, דבש , ממתיק מלאכותי, או קמצוץ מלח.

המציה מוכנה ישר מהמחבת

פרוסת מציה רגע לפני שנעלמה....

ערך תזונתי למנה

193 קלוריות, 27 גרם פחמימות, 7 גרם חלבון, 5.5 גרם שומן, 75 מ"ג  זרחן, 74 מ"ג אשלגן, 39 מ"ג נתרן.
מתאים לאנשים עם סוכרת, כל מנה מהווה תחליף לשתי פרוסות לחם בכמות הפחמימות.

בתאבון!

משלוח מנות ידידותי לכליות

פורים בפתח, ואין מאכל אופייני לחג יותר אשר אזני המן. המשולשים המתוקים נמכרים כבר מהיום שבו ירדו הפירות היבשים מהמדפים אחרי ט"ו בשבט. מילויים אופיניים רבים של אזני המן אינם דווקא מהמומלצים ביותר עבור אנשים עם מחלת כליות, כגון אגוזים, חלבה, תמרים, פרג ושוקולד, עקב תכולת הזרחן והאשלגן שבהם. יחד עם זאת, היות ואת רוב העוגיה "תופס" הבצק ופחות המילוי, בצריכה סבירה , עם קושרי זרחן וקיזוז מזונות עתירי אשלגן מהתפריט באותו היום (למשל פרי אחד או שניים) לא אמורה להיות בעיה מיוחדת. לאנשים עם סוכרת לא מומלץ להפריז בצריכת אזני המן גם עקב תכולת הסוכר שבהם.
אם מחליטים להכין אזני המן בבית, או רוצים להכין משלוח מנות ידידותי לכליות, להלן 3 הצעות לאוזני המן מתאימות: מתכון של אזני המן במילוי ריבה - דלים במיוחד בזרחן ואשלגן, ושני מתכונים לאוזני המן במילוי גבינת ריקוטה - עם ערך מוסף של העשרה בחלבון, החשובה במיוחד למטופלים בדיאליזה. מילוי נוסף מומלץ הוא רחת לוקום, הדל מאוד באשלגן וזרחן וטעים מאוד כמילוי. אפשר גם להכינו לבד בבית , כולל גרסה דלת סוכר לפי הצורך. בהכנה ביתית ניתן גם להחליף חלק מהסוכר בבצק של אזני ההמן בממתיק מלאכותי, להפחחת כמות הסוכר והקלוריות למנה על פי הצורך. חג שמח!!

אזני המן במלית ריבה

מתכון מקורי של שי-לי ליפא מהאתר Food Dictionary

המצרכים (25 אזני המן)

קמח חיטה לבן  - 315 גרם, 2.25 כוסות
חמאה רכה - 200 גרם
אבקת סוכר - 100 גרם
ביצה גדולה
ריבת תות שדה חלקה - 223 גרם, כף לבצק + 2/3 כוס למלית (אפשר להחליף בריבה לייט לגרסה מופחתת סוכר)
אבקת סוכר - כף (16 גרם), לקישוט - לפי הטעם

אופן ההכנה

מערבבים בקערת מערבל עם וו גיטרה או בעזרת כף עץ את כל חומרי הבצק (קמח, חמאה, 100 גרם אבקת סוכר, ביצה וכף ריבה), עד שמתקבל כדור בצק אחיד.
אם הבצק דביק מוסיפים מעט קמח.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ, וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ בעזרת כוס הפוכה.
מניחים כפית שטוחה של מלית (ריבה) במרכז כל עיגול, סוגרים לצורה של אוזן המן, מהדקים ומסדרים על התבנית המרופדת בנייר אפייה.
אופים 15-20 דקות, עד שאוזני ההמן זהובות קלות.
מצננים היטב וזורים אבקת סוכר לפי הטעם.

ערך תזונתי ליחידה

149 קלוריות, 2 גרם חלבון, 20 גרם פחמימות, 7 גרם שומן, 27 מ"ג אשלגן, 23 מ"ג זרחן, 7 מ"ג נתרן.
לאנשים עם סוכרת - כל אוזן המן מהווה תחליף לפרוסת לחם ושליש מבחינת כמות הפחמימות.
שימוש בריבה לייט יפחית במעט את כמות הסוכר למנה. בהכנה עם ריבה לייט כל אוזן המן תכיל 138 קלוריות, 18.5 גרם פחמימות.

אזני המן במילוי גבינת ריקוטה

מתכון מקורי מהאתר וואלה אוכל

המצרכים (25 אזני המן)

לבצק:
250 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
1 חלבון (במקום 1 חלמון במתכון במקורי לחסכון בזרחן)
1 כפית קליפת לימון מגורדת
1 שקית סוכר וניל
3 כוסות קמח תופח

למלית:
100 גרם גבינת ריקוטה
½ כוס סוכר (או ממתיק מלאכותי מתאים לאפיה במתיקות זהה על פי הרשום על האריזה)
קינמון / ג'ינג'ר / ציפורן/ הל טחון לפי הטעם

הוראות הכנה

לבצק

מערבבים את החמאה ואבקת הסוכר עם כף עץ או במיקסר במשך 10 דקות, במהירות איטית.
מוסיפים את הביצה והחלבון, תמצית הוניל וגרידת הלימון תוך ערבוב לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את הקמח בערבוב עדין עד שהבצק מתאחד.
מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.

למלית
מערבבים את כל החומרים ומוסיפים את התבלינים המועדפים עליכם. 

מכינים את אזני ההמן
מרדדים את הבצק לעובי של מעט פחות מחצי סנטימטר. קורצים עיגולים בקוטר 9 ס''מ בעזרת כוס הפוכה, ומניחים כפית שטוחה של מלית על העיגול. מקפלים כל עיגול לצורה של אוזן המן ומהדקים.
מניחים את האוזניים בתבנית על נייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש בטמפרטורה של 175 מעלות במשך 20-25 דקות או עד שאוזני ההמן יזהיבו.

ערך תזונתי למנה

164 קלוריות, 19 גרם פחמימות, 2 גרם חלבון, 8.7 גרם שומן, 27 מ"ג אשלגן, 27 מ"ג זרחן, 171 מ"ג נתרן.

לאנשים עם סוכרת - כל אוזן המן מהווה תחליף לפרוסת לחם ושליש מבחינת כמות הפחמימות. החלפת הסוכר שבמלית בממתיק מלאכותי תקטין מעט את כמות הפחמימות למנה. כל אוזן המן עם ממתיק במקום סוכר במלית תכיל 150 קלוריות   ו - 16 גרם פחמימות. 

הערה: במתכון המקורי היתה גם תוספת מלח. עקב כמות המלח הרבה בקמח התופח ניתן לוותר על תוספת זו.

אזני המן מבצק שמרים במילוי גבינת ריקוטה וחמוציות

מתכון מקורי של מיקי שמו מתוך הספר "שבתות וחגים" בהוצאת "על השולחן" מאתר שמרית 

המצרכים (20 אזני המן)

לבצק:
280 גרם (2 כוסות) קמח חיטה לבן
150 גרם חמאה רכה
60 גרם (1/2) כוס אבקת סוכר
60 מ”ל (1/4) כוס מים (הוחלף מחלב במתכון במקורי)
2 חלבוני ביצה (הוחלף מביצה גדולה במתכון במקורי)
קליפה מגוררת דק מ-1/2 לימון
1 כפית תמצית וניל
1/4 כפית מלח (הוחלף מחצי כפית במתכון המקורי)
¼ קוביה שמרים טריים מפוררים או ¼ שקית שמרית

 למלית:
250 גרם גבינת ריקוטה ללא מלח
80 גרם (1/3 כוס+כף) סוכר (או ממתיק מלאכותי מתאים לאפיה במתיקות זהה לפי הרשום על האריזה)
2 חלבוני ביצה (הוחלף מביצה גדולה במתכון במקורי)
30 גרם (1/4) כוס קורנפלור
25 גרם חמאה מומסת
קליפה מגוררת דק מ-1/4 לימון
2 כפות חמוציות (במקום צימוקים במתכון במקורי)

להברשה:
1 ביצה טרופה

לקישוט:
אבקת סוכר

אופן ההכנה

מכינים את בצק השמרים:
מערבבים את כל חומרי הבצק למעט השמרים בקערת מיקסר עם וו לישה כ-5 דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים שמרים ולשים עוד כדקה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
מכינים את המלית:
מערבבים את כל חומרי המלית בקערה לתערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד השימוש.
מכינים את אזני ההמן:
מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ. קורצים עיגולים בקוטר 8 ס”מ בעזרת כוס, מניחים כפית של מלית במרכז כל עיגול ומברישים בביצה סביב המלית. סוגרים למשולש עם פתח קטן למלית ומהדקים.
מניחים בתבנית במרווחים של 3 ס”מ, מכסים במגבת לחה ומשהים כ-45 דקות (הבצק כמעט לא תופח).
מחממים תנור ל-190 מעלות.
מברישים בביצה.
אופים כ-15 דקות עד הזהבה.
מצננים היטב וזורים אבקת סוכר. מאחסנים בכלי אטום מחוץ למקרר עד שבוע.

ערך תזונתי ליחידה

173 קלוריות, 20 גרם פחמימות, 4 גרם חלבון, 8.3 גרם שומן, 53 מ"ג אשלגן, 47 מ"ג זרחן, 57 מ"ג נתרן.
לאנשים עם סוכרת - כל אוזן המן מהווה תחליף לפרוסת לחם ושליש מבחינת כמות הפחמימות. החלפת הסוכר שבמלית בממתיק מלאכותי תקטין במעט את כמות הפחמימות למנה. במקרה זה כל אוזן המן תכיל 160 קלרויות ו -17 גרם פחמימות.

הערות:
השימוש בשמרים במקום קמח תופח תורם להפחתת כמות המלח והזרחן במאפה.
החלפת ביצה שלמה בשני חלבוני ביצה תורמת להפחתת כמות הזרחן במאפה, היות ורוב הזרחן שבביצה מרוכז בחלמון.
החלפת חלב במים גם תורמת להפחתת כמות האשלגן והזרחן במוצר הסופי, היות והחלב עשיר בשני הרכיבים הללו.
הצימוקים הוחלפו בחמוציות - פרי דל יותר באשלגן.
הכמות הגדולה יחסית של ריקוטה במתכון זה אמנם מעלה מעט את כמות הזרחן. הרווח: פי 2 חלבון ליחידה! מתאים במיוחד למטופלים בדיאליזה.

חג שמח!!