יום שבת, 29 בדצמבר 2012

הזוית התזונתית של מחאת הקוטג'

רבות דובר על מחיר הקוטג', ועל היותו סמל ליוקר המחיה בישראל. אך כלל לא בטוח שדווקא על מחיר הקוטג' היה כדאי להלחם – ולו מנקודת המבט התזונתית. בהיותו מוצר מזון המזוהה עם תפריטו של הישראלי הממוצע, אפשר לטעון כי הוא מסמל גם את הרגלי האכילה של הציבור. בתחום זה גם כן יש מקום ללא פחות ממהפכה, שתיטיב עם בני כל העשירונים, ושאם לא תקרה עלולה לגבות - ולמעשה כבר גובה - מחיר יקר, מחיר בריאותי. אם נמשיך עם הקוטג' כמשל, אפשר לטעון – מה רוצים עכשיו מהקוטג'? גבינה לבנה דלת שומן, כמו שממליצים לנו כל גורמי הבריאות, וסוף סוף ירד מחירה. ובכן, עד כאן טוב ויפה, אבל יש לזכור שלא הכל מתחיל ונגמר בשומן. גם גבינה דלת שומן יכולה להכיל מרכיבים שאינם בריאים. מה יש בקוטג' שהופך אותה לגבינה מהפחות מומלצות על המדף? התשובה היא לא רק במה שיש בה, אלא גם במה שאין בה. מבט מהיר על טבלת הסימון התזונתי של הקוטג' (ויצביע מי שבדק זאת לאחרונה), והשוואה למוצרים מקבילים, תיתן את התשובה: הקוטג' מכילה כמות גדולה יחסית של מלח, ומאידך כמות נמוכה יחסית של סידן. הבעיה העיקרית היא המודעות: את  הצורך בתזונה דלת שומן כבר מדקלם כל ילד, אך נושא המלח עוד לא חילחל מספיק לתודעת הציבור. גם אם הצרכן בודק את הסימון התזונתי על המוצר, לא תמיד הוא יודע לפרש את הערכים. לפניכם מדריך מעשי להפחתת צריכת המלח במזון, וקריאה להצטרפות למחאה חדשה – המחאה התזונתית להפחתת צריכת המלח בישראל.

 מלח

צריכת המלח בחברה המערבית, ובתוכה גם בישראל, גבוהה מאוד, ויכולה להגיע ל -12 גרם ביום ויותר.  זאת כאשר המלצות ארגוני בריאות שונים בעולם לכלל האוכלוסיה היא לצרוך לא יותר מ – 4-6 גרם מלח ביום. באפריל 2011 פורסם נייר עמדה של  האיגוד הקרדיולוגי בישראל ועמותת עתיד – עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל – הקורא לציבור לצרוך פחות מ -4 גרם מלח ליום, לשמירה על בריאות הלב. ואכן צריכה עודפת של מלח עלולה להביא ליתר לחץ הדם, ובעקבותיו למחלות לב, כלי דם וכליות. מלח הבישול או המלח השולחני, אליו מתייחסות ההמלצות, מורכב מנתרן ומכלור (נתרן כלורי), כאשר הנתרן הוא הרכיב אותו מבקשים להפחית. כל גרם מלח מכיל 400 מ"ג נתרן, כך ש- 6 גרם מלח הם 2400 מ"ג נתרן,ו -4 גרם מלח הם 1500 מ"ג נתרן.

נשאלת השאלה מהיכן מגיעות כמויות גדולות כל כך של מלח לתפריטנו? ובכן, בניגוד למה שמקובל לחשוב - לא מהמלחיה. כ -80% מצריכת המלח היומית בחברה המערבית מקורה במוצרי המזון התעשייתיים. המלח משמש למטרות רבות בתעשיית המזון, ולאור מחירו הזול והעדר הגבלות על השימוש בו – ניתן לשים במזוננו כל כמות לפי צרכי היצרנים.

משרד הבריאות נתן דעתו במידה מסויימת על הנושא בתקנות משנת 1993, המחייבות את היצרנים לפרט את הסימון התזונתי על כל מוצר ארוז. המלח, או הנתרן, הוא אחד מחמשת רכיבי התזונה שחייבים להופיע בסימון, בנוסף לחלבונים, פחמימות , שומנים ואנרגיה (קלוריות). כאן נכנס החלק שלנו, הצרכנים, בקריאת הסימון התזונתי ובשימוש במידע המופיע בו. ראשית חוכמה, יש לקרוא את הסימון התזונתי. ואל יקל הדבר בעינכם – בחלק מהמקרים הסימון התזונתי רשום באותיות כה זעירות, המחייבות ראיה חדה, משקפיים צמודים ולעתים אפילו זכוכית מגדלת. במקרים אחרים מודפס הסימון התזונתי במקומות חבויים על גבי האריזה – למשל בתחתיתה. כלומר עלינו להפוך אותה על מנת לגלותו, דבר השמור לעתים רק לצרכנים חדורי מוטיבציה  (או לדיאטניות בלתי נלאות). כאן המקום לתהות: האם מנסים להסתיר מאיתנו משהו?

לאחר שחיפשנו, ואף מצאנו, ואף הצלחנו לקרוא את הסימון התזונתי, מגיע השלב השני והמכריע – והוא שלב הפרשנות של המידע. כל ילד יודע לזהות מרחוק מוצר דל שומן, אבל כמה מלח זה דל מלח?

ובכן, לפי הגדרת משרד הבריאות, מוצר עונה על ההגדרה דל מלח אם הוא מכיל עד 100 מ"ג נתרן ב -100 גרם מוצר. מי שיחפש מוצרים העונים על הגדרה זו בקניות הקרובות צפוי להישאר עם עגלה כמעט ריקה. כמעט ריקה – כי קימת עליה מסוימת בהיצע המוצרים דלי מלח בשוק לאחרונה, עם העליה  במודעות התעשיה לצורך בהפחתת השימוש במלח. מגוון המוצרים הללו יגבר ככל שמודעות הציבור לצורך בהפחתת מלח ובצריכת מוצרי מזון דלי מלח יגבר גם כן. למעשה מודעות הציבור היא חלק חיוני בפאזל – כיון שאם לא תהיה דרישה למוצרים דלי מלח הם לא ייוצרו – ויש דוגמאות לכך, כמו אבקת מרק דלת מלח וסוגי פסטרמות דלות מלח, שהופסק ייצורם עקב העדר ביקוש מספק.

משרד הבריאות אינו מספק לנו הגדרה של מהו מזון עתיר מלח שרצוי להפחית את צריכתו. אם נשתמש בשכל הישר, ונזכור מחד כי ההמלצות לצריכה יומית של נתרן הן לכל היותר 2400 מ"ג ליום, ומאידך לא נרצה לצאת עם עגלה ריקה מהסופר, ניתן לומר כי מוצרים המכילים עד 300 מ"ג נתרן/100 גרם הם סבירים לצריכה, וממוצרים המכילים 500 מ"ג נתרן ויותר ל -100 גרם – כדאי להתרחק.

ובכן, חלק מכריע בהפחתת צריכת המלח היומית היא קריאת הסימון התזונתי והימנעות/הפחתה משמעותית בצריכת מזונות עתירי מלח. אילו מזונות מועדים בעיקר לפורענות? חמוצים, זיתים, אבקות מרק, רטבים תעשייתיים (ובעיקר רוטב סויה), דגים מלוחים, גבינות מלוחות, חטיפים ופיצוחים מלוחים, נקניקים ונקניקיות.

מזונות אלה ידועים יחסית בכמות המלח הרבה שלהם. אך מי שם לב לכמות המלח בדגני בוקר? בלחם? בבשר המוכשר? וכאמור, בקוטג'? גם מוצרי מזון בסיסיים, ושאינם נחשבים למלוחים, תורמים חלק נכבד לצריכת המלח, ולו רק בשל היותם הבסיס לתפריט הישראלי היומי. קריאת הסימון התזונתי ובחירת תחליפים דלים יותר תביא לירידה דרמטית בצריכת המלח היומית.

ולאחר שהיללנו את הסימון התזונתי, יש לצערי הערה לתשומת לב הצרכנים – עקב חוסר בדיקה ואכיפה של הסימון התזונתי, ייתכנו מקרים של סימון תזונתי שכל קשר בינו לבין המציאות הינו מקרי בהחלט. הדבר קיים בעיקר בחברות קטנות, שאולי נהנות מהכינוי הרומנטי "בוטיק", אך לא מעסיקות אפילו טכנולוג מזון, ורושמות מספרים מופרכים בסימון. איך תוכלו להיזהר ולהימנע מטעויות? השתדלו לקנות מוצרים של חברות גדולות וידועות, שם העבודה יותר מסודרת והסיכוי למקרים מעין אלה קטן. הפעילו שיקול דעת – אם אתם קונים עוגיות מלוחות (ומקווה שתקנו פחות לאחר כתבה זו) ואתם רואים בסימון התזונתי 25 מ"ג נתרן (דל מלח בהגדרה!), משהו פה מוזר, או שרק לי נדמה? אם אתם רואים ברשימת הרכיבים (המופיעה גם כן על כל מוצר ארוז, ומסודרת בסדר יורד, כלומר מהרכיב שכמותו הרבה ביותר במוצר ועד הרכיב שכמותו הקטנה ביותר המוצר) מלח כאחד הרכיבים הראשונים, ובסימון התזונתי שוב מספר קטן מ -100 בנתרן, זה הגיוני? אם טעמו של המוצר ממש מלוח, אף כי לפי הסימון התזונתי הוא דל מלח, כבדהו וחשדהו. אין ברצוני חלילה לרפות את ידיכם, אך אני קוראת לכם תמיד להפעיל שיקול דעת, מדובר בבריאותנו כאן.


ניפוץ מיתוסים לגבי אכילת מלח

כעת אנסה לנפץ כמה מיתוסים נפוצים בנוגע לצריכת המלח היומית:

"אני לא ממליח את האוכל, כך שאני לא אוכל מלח" כפי שצוין לעיל, החלק המכריע של המלח בתפריט מקורו במזונות המעובדים, כך שאי המלחת המזון היא חלק חשוב, אך לא מרכזי, בתפריט דל מלח.

"זה לא מלוח" הסתמכות על חוש הטעם לקביעת כמות המלח במזון היא שגויה, כיון שאנו רגילים לאכול מלוח, וכלל לא מרגישים את כמויות המלח. בחלק מהמזונות יש טעמים אחרים שממסכים על המליחות. לפיכך הסתמכות על הסימון התזונתי בטוחה הרבה יותר.

"קצת מלח הגוף צריך" זה נכון, אך הכמויות האמיתיות הדרושות לנו הן מזעריות. כמעט כל אדם בחברה המערבית צורך הרבה יותר מהדרוש לו, וההפחתה היא חיונית. ניתן לומר – אתם תאכלו בלי מלח, המלח כבר יגיע לבד.

"זה דל שומן 0%, זה בריא" גם מוצרים דלי שומן יכולים להכיל כמויות עצומות של מלח. בדקו את כל הרכיבים, לא רק מה שכתוב בגדול על גבי האריזה.


מה עוד ניתן לעשות להפחתת צריכת המלח היומית?

*      העדיפו תמיד מזונות לא מעובדים, ובישול ביתי על פני מזונות מוכנים, מזונות מהירים ומסעדות.

*      השתמשו בתבלינים אחרים פרט למלח – תבלינים טהורים כמו פלפל, פפריקה, כמון ועוד לפי טעמכם (לא תערובות – שוב מכילות מלח!!), עשבי תיבול, חומץ ולימון.

*      הימנעו ככל הניתן מהוספת מלח לאוכל בעת הבישול והאכילה. קיימים תחליפי מלח בשוק, אך יש להתייעץ עם דיאטנית או רופא לפני צריכתם.

*      הפחיתו את צריכת המלח בהדרגה. הורדה חדה של כמות המלח היומית תפגע מאוד בטעם המזון, ותקשה על התמדה בשינוי. גם הפחתה של חלק מכמות המלח לאורך זמן תתרום רבות לבריאותכם.

*      הרגילו גם את הילדים לצרוך פחות מלח – ובכך תשמרו גם על בריאותם, ותמנעו מהם את הצורך לעבור "גמילה " ממלח בעתיד.

סידן

ולסיום עוד מספר מלים על הסידן. בתחילה הוזכרה כמות הסידן הנמוכה יחסית בקוטג' לעומת מוצרים מקבילים. סידן אמנם אינו חלק חובה של הסימון התזונתי, אך היצרנים, בעיקר של מוצרי החלב, נוהגים להוסיף אותו (לאור דרישת הצרכנים!). דומני שאין צורך להכביר מלים על חשיבות הסידן לבריאותנו, בין היתר לחיזוק העצם, לירידה במשקל וגם לשמירה על ל"ד תקין. חשוב לדעת כי ככל שאנו אוכלים יותר מלח אנו מאבדים יותר סידן בשתן. לפיכך מוטלת עלינו הצרכנים האחריות לבחור מוצרים דלי מלח ועתירי סידן – שהקוטג' אינו נמנה עליהם.


לסיכום, יש מקום למחאה ציבורית גם בתחום התזונתי. בנוסף לבדיקת מחיר המוצר, בדקו גם את הסימון התזונתי. אל תקנו מוצרים עתירי מלח המזיקים לבריאות, ובכך תסייעו בהאצת התהליך של הפחתת כמויות המלח המוסף למזון בתעשייה, ובהרחבת מגוון המוצרים דלי המלח.

יום שישי, 7 בדצמבר 2012

קציצות בקר ברוטב קרמי

ברוח חג החנוכה, חג השמן והטיגונים, להלן מתכון לקציצות שוודיות עם רוטב קרמי בגרסה כשרה.  המתכון מתחיל בטיגון קצר, שלאחריו בישול ברוטב. בעיקר כשמדובר בבשר לסוגיו, רצוי שהטיגון יהיה קצר ככל הניתן. בישול בסביבה מימית מומלץ, כדוגמת הבישול ברוטב. התוספת הקלאסית לקציצות: אורז. והרי לכם ארוחה שלמה וידידותית לכליה. מתאים לאנשים עם מחלת כליות כרונית, לאנשים המטופלים בדיאליזה וגם לאנשים עם סוכרת.

קציצות בקר ברוטב קרמי
 מתכון של מאיה מרום, פורסם במוסף זמנים מודרנים של ידיעות אחרונות , והותאם לאנשים עם מחלת כליות.

המצרכים (כ -20 קציצות)

לקציצות:
500 גרם בשר טחון
2 חלבוני ביצה (במקום 1 ביצה שלמה, להפחתת כמות הזרחן)
1 בצל בינוני, מגורר בפומפיה גסה
חופן פטרוזיליה קצוצה
קורט פלפל שחור
4-6 כפות סולת
חצי כוס שמן קנולה לטיגון

לרוטב:
1 בצל קטן קצוץ
2 כפות קמח
2 כוסות מרק עוף ביתי (ללא אבקת מרק)

אופן ההכנה
  1. מערבבים בקערה גדולה את הבשר הטחון עם חלבוני הביצה, הבצל, הפטרוזיליה והפלפל.
  2. מוסיפים את הסולת ומערבבים עד שהעיסה יציבה ולא מאוד דביקה.
  3. יוצרים מהעיסה כדורים בגודל 3-4 סנטימטר.
  4. מחממים את השמן בסיר רחב. מטגנים את הקציצות על אש בינונית כדקה מכל צד, ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
  5. מכינים את הרוטב: שופכים חצי מהשמן שנשאר בסיר. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מתרכך.
  6. מפזרים על הבצל את הקמח, ומטגנים על אש בינונית דקה אחת או עד שהקמח נספג.
  7. מוסיפים לסיר שליש כוס מרק עוף ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את כל מרק העוף. חשוב למזוג את הנוזל באטיות ובהדרגה על מנת שיתקבל רוטב חלק וללא גושים.
  8. כשהרוטב מתחיל לרתוח מכניסים לתוכו את הקציצות, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.
  9. מערבבים היטב לפני ההגשה.

ערך תזונתי לקציצה עם רוטב
115 קלוריות,  4.5 גרם פחמימות,  5.5 גרם חלבון, 8 גרם שומן, 57 מ"ג זרחן, 144 מ"ג אשלגן, 138 מ"ג נתרן.

כמות הקציצות המומלצת במנה תלויה בכמות החלבון בתפריט היומי. בדקו עם הדיאטנית מה הכמות המומלצת לכם.
על מנת להפחית עוד את כמות המלח והאשלגן במנה  אפשר לאכול את הקציצות עם פחות רוטב.
להפחתת כמות האשלגן במתכון יש להכין את מרק העוף לפי ההנחיות שבהמשך.
לאנשים עם סוכרת - 3 קציצות מהוות תחליף לפרוסת לחם.

cd

איך הופכים את המתכון לדל מלח? טיפים לשימוש גם במתכונים אחרים!

הבשר הטחון מכיל מלח עקב תהליך ההכשרה שעבר. לפיכך התבשיל יכיל די והותר מלח, ואין צורך להוסיף עוד.

תוספת סולת לקציצות במקום פירורי לחם או פרוסות לחם – הסולת אינה מכילה תוספת מלח, לעומת הלחם או פירוריו. לכן היא התוספת המועדפת.
מרק עוף - הכינו מרק ביתי מעוף וירקות ללא תוספת אבקת מרק. אבקת המרק עשירה מאוד במלח. אפשר להוסיף תבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם. להפחתת כמות האשלגן במרק במידת הצורך יש לחתוך את העוף  והירקות לקוביות, להרתיח למספר דקות, ולזרוק את המים הראשונים.

ba

בתאבון!

יום שלישי, 27 בנובמבר 2012

כרובית להיט

נתקלתי במתכון מקורי להכנת כרובית שפורסם לאחרונה בידיעות אחרונות. המתכון משלב בישול של הכרובית במים - צורת בישול מומלצת להפחתת האשלגן בירקות. לאחר מכן יש גם אפיה בחום גבוה בתנור - מה שנותן טעם הדומה לאפיה בטאבון ולא "מכובס". עוד חידוש מרענן - הבישול והאפיה  נעשים על ראש שלם של כרובית. זהו אגב חסרון יחסי לענין הפחתת האשלגן - היות ודווקא חיתוך של הירק לפני הבישול מגדיל את יציאת האשלגן ממנו. אך מאחר ויש בישול במים במתכון - נסתפק בכך. אגב במתכון המקורי יש המלצה לעשות שימוש חוזר במי הבישול של הכרובית לצורך בישול מאכלים אחרים - הדבר אינו מומלץ לשומרים על תפריט דל אשלגן, היות וכל האשלגן שיצא מהכרובית בעת הבישול מצוי בנוזל.

אנשים רבים נרתעים מאכילת ירקות עקב החשש מעלית רמת האשלגן בדם. חשוב תמיד לזכור כי אכילת ירקות תורמת רבות לבריאות , והמנעות מהם אינה מומלצת. חשוב גם לגוון בין סוגי הירקות שאוכלים. שימוש במתכונים מעין זה, הכוללים בישול במים והמנעות מתוספת מלח, עשויים לעזור בהרחבת וגיוון צריכת הירקות היומית - דבר מומלץ בפני עצמו. יש תמיד לבדוק עם הדיאטנית כמה ירקות ניתן לאכול ליום לפי רמת האשלגן בדם.

המתכון המקורי מכיל כמות גדולה של מלח. עדיף להמנע כלל משימוש במלח, ולנסות להוסיף תבלינים אחרים שאוהבים לתיבול הכרובית, כגון כמון, פפריקה, כורכום. חשוב להקפיד להשתמש בתבלינים טהורים ולא בתערובות תבלינים למיניהן או באבקת מרק - הללו מכילים תוספת מלח. טחינה של התבלין במקום תבטיח טעם מקסימלי, וכן וודאות כי לא הוסף לו מלח. ולמתכון:

כרובית "בטאבון"

מתכון של מאיה מרום, פורסם במוסף זמנים מודרנים של ידיעות אחרונות בתאריך 14/11/12
הותאם לאנשים עם מחלת כליות

המצרכים (4 מנות)
1 ראש כרובית טרי ולבן
2 כפות שמן זית
פלפל שחור ותבלינים לפי הטעם

הוראות הכנה
מחממים את התנור ל -250 מעלות.
ממלאים סיר רחב במים  עד 90% מגובהו ומרתיחים את המים.
כשהמים רותחים מכניסים לסיר את הכרובית בשלמותה כשהיא הפוכה: הפרחים בתחתית והגבעול מציץ מתוך המים.
מבשלים את הכרובית עד שהיא מתרככת.
מוצאים את הכרובית המבושלת מהמים, והופכים אותה על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה (הפרחים כלפי מעלה).
מפזרים מעל את שמן הזית והתבלינים.
אופים את הכרובית בתנור החם כרבע שעה, או עד שהכרובית מתחילה להישרף בשוליים.
מוציאים את הכרובית מהתנור ומעבירים לצלחת הגשה.

ערך תזונתי למנה (רבע ראש כרובית):
80 קלוריות, 2.5 גרם חלבון, 2 גרם פחמימות, 6 גרם שומן, 45 מ"ג זרחן, 200 מ"ג אשלגן, 15 מ"ג נתרן.
מתאים לאנשים עם מחלת כליות כולל מטופלים בדיאליזה, וכן לאנשים עם סוכרת.


כרובית. תמונה liz west




רוצים לשדרג? אפשר להפוך את הכרובית למנה עיקרית בכך שממלאים אותה בבשר. על פי מתכון של רות אוליבר מ"על השולחן"

ראש כרובית ממולא

המצרכים (4 מנות)

ראש כרובית קטן

למלית:
350 גרם בשר בקר טחון
2 שיני שום קצוצות
2 כפות פירורי לחם
10 גבעולי פטרוזיליה קצוצה דק
1 בצל קטן מגורר דק על פומפייה
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית תבלין ראס אל-חנות
פלפל גרוס טרי לפי הטעם

לציפוי:
1 ביצה
1 כף מיונז
2/3 כוס פירורי לחם

הוראות הכנה

 חולטים כרובית בשלמותה בסיר גדול עם מים רותחים כ-5 דקות עד שהיא מתרככת, מסננים ומייבשים.
 מחממים תנור ל-180 מעלות.
 מערבבים את חומרי המלית. הופכים את הכרובית וממלאים אותה בתערובת הבשר תוך כדי דחיסה קלה בחללים הריקים בין הפרחים ובתחתית. מניחים בתבנית מכוסה בנייר אפיה כשהתפרחת כלפי מעלה.
 טורפים מיונז עם ביצה ומברישים את הכרובית. מפזרים את פירורי הלחם.
אופים כשעה עד שמעטה הכרובית פריך וזהוב.

ערך תזונתי למנה

348 קלוריות, 14 גרם פחמימות, 20 גרם חלבון, 23 גרם שומן, 382 מ"ג אשלגן, 206 מ"ג זרחן, 286 מ"ג נתרן.
מתאים לאנשים עם סוכרת, כל מנה מהווה תחליף לפרוסת לחם אחת.
הערה: כמות האשלגן למנה אולי נראית גבוהה, הסיבה לכך היא שהכרובית הממולאת היא למעשה גם המנה העיקרית וגם מנת הירק של הארוחה. לשומרים על תפריט דל אשלגן לא מומלץ לאכול ירק נוסף בארוחה זו. ניתן להגיש עם תוספת אורז או פסטה. 


בתאבון!



יום שישי, 23 בנובמבר 2012

לביבה חמה (ולא מתוקה) לחנוכה

חנוכה בפתח - חג הטיגונים הגדול. הסופגניות "מחליקות" ללא בעיה מיוחדת לתפריט של אנשים עם מחלת כליות (לאנשים עם סוכרת - יש להגביל את הכמות!!). לעומתן, הלביבות המסורתיות העשויות מתפוחי אדמה מכילות כמות גדולה של אשלגן, בעיקר כשלא אוכלים רק אחת או שתיים...

להלן הצעה חלופית ללביבות העשויות מקישואים ובצל. הקישואים דלים באשלגן לעומת תפוחי האדמה. יתרון נוסף: כחלק מהכנת הלביבות יש לסחוט היטב את הקישואים והבצל. יחד עם המים יוצא גם חלק מהאשלגן שבירקות, יתרון נוסף של לביבות אלה. מקור המתכון הוא שילוב של מספר מתכונים על מנת להתאים את המרכיבים לתפריט של אנשים עם מחלת כליות.

לביבות קישואים ובצל

המצרכים (כ -10 לביבות)

4 קישואים בינוניים
1 בצל בינוני
1 שן שום
1 ביצה
2 כפות קמח
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מעט שמן קנולה לטיגון

הוראות הכנה

  1. מגררים את הקישואים והבצל במגררת דקה. מניחים במסננת ומעמידים כ 30 דקות. סוחטים היטב.
  2. מעבירים לקערה ומוסיפים שום מעוך, ביצה ופלפל, ומערבבים.
  3. מוסיפים קמח לפי הצורך (כ-2 כפות) ומערבבים.
  4. מחממים מעט שמן (פחות מחצי ס"מ) ויוצקים לתוכו כפות מלאות מהתערובת.
  5. משטחים מעט ומטגנים עד שהלביבות מזהיבות. הופכים לצד השני וממשיכים לטגן. מספיגים במגבות נייר ומגישים.

חשוב מאוד לסחוט היטב את הקישואים והבצל המגוררים. הדבר חיוני להצלחת המתכון. וכאמור, גם חלק מהאשלגן יוצא באופן זה, כך שהסחיטה חשובה כפליים לשומרים על תפריט דל אשלגן.

ערך תזונתי ללביבה

44 קלוריות, 4 גרם פחמימות, 1.5 גרם חלבון, 2.5 גרם שומן, 10 מ"ג נתרן, 33 מ"ג זרחן, 137 מ"ג אשלגן

*ערך האשלגן בפועל נמוך יותר עקב הסחיטה.
הלביבות מתאימות לשומרים על תפריט דל אשלגן, דל מלח  ו/או דל חלבון.
2 לביבות מהוות תחליף למנת ירק וחצי מנת חלבון.
המתכון מתאים  גם לאנשים עם סוכרת  - כל 4 לביבות מהוות תחליף  לפרוסת לחם.
למי שמעונין בלביבות גבינה מתוקות - מתכון בתזונתון של נובמבר דצמבר. קישור לתזונתון (בעברית, ערבית ורוסית) במסך הראשי מצד ימין.
חג אורים שמח!

יום ראשון, 11 בנובמבר 2012

תזונתון נובמבר דצמבר בשלוש שפות עכשיו בבלוג

התזונתון  מהדורת נובמבר דצמבר בשלוש שפות עכשיו ניתן להורדה בקישור (מצד ימין למטה).  מה במהדורה? מדריך קצר לאכילת סופגניות ולביבות, מתכון ללביבות גבינה טעימות ועשירות חלבון, וגם כמה טיפים על שתית אלכוהול  לקראת החגים ובכלל. מומנים לקרוא! גם תגובות יתקבלו בברכה. חג שמח וקריאה מהנה.



יום שישי, 9 בנובמבר 2012

מתכון ללחם דל חלבון ומלח


אחרי כל הדיבורים על לחם בפוסט הקודם, לכן גם מתכון.

חשוב מאוד!!
יש להתייעץ עם הדיאטנית לפני השימוש במתכון זה.
מיועד לאנשים עם מחלת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה.


מקור המתכון – עליזה פלנט, דיאטנית, רמב"ם
ניסתה ושיפרה – נורית קוגן, דיאטנית, תל השומר
חישבה וערכה – טל קמינסקי רוזנברג, דיאטנית, נפרומור והעמותה לקידום ושמירת זכויות חולי כליות

לחם דל גלוטן. תמונה: rprata



המצרכים לשתי תבניות (16 פרוסות לתבנית)

חצי ק"ג קמח ללא גלוטן של "גלעם"

50 גרם שמרים טריים

1 כף סוכר

1 ביצה

1 כף חומץ

שליש כוס שמן

1 כוס מים פושרים


הוראות ההכנה:

מערבבים את השמרים עם הסוכר וחצי כוס מם פושרים. מוסיפים את יתר  החומרים ולשים לבצק. מכסים במגבת  ומתפיחים כשעה- עד להכפלת נפחו.

לאחר שעה לשים שוב את הבצק ומעבירים ל-2 תבניות  אינגליש קייק משומנות. מתפיחים שוב למשך כחצי שעה.

מחממים התנור ל-180 מעלות ואופים עד שהלחם מזהיב, כ - 40 דקות.

מוציאים מהתנור. הופכים מיד כל לחם על ניר אלומיניום, עוטפים היטב וממתינים שיתקרר . 

פורסים לפרוסות  ( כ 16 פרוסות מכל לחם ) ומקפיאים.

לפני האוכל מומלץ לעשות טוסט קל .

ערכים תזונתיים לפרוסה

81 קלוריות, 0.35 גרם חלבון, 16 גרם פחמימות, 2 גרם שומן, 13 מ"ג אשלגן, 11 מ"ג זרחן, 8 מ"ג נתרן.

לאנשים עם סוכרת – כל פרוסה מהווה תחליף לפרוסת לחם (16 גרם לסופרים פחמימות).

 בתאבון!

פת לחם

לחם - אולי המזון הבסיסי ביותר, המצוי על כל שולחן. בעבר הסתדרנו מצויין עם לחם אחיד, לבן או חלה. כיום ניתן למצוא סוגים כה רבים, עד שהראש כמעט מסתחרר ליד מדף הלחמים. איך בוחרים מכל השפע הזה? יש המחפשים לחם חיטה מלאה, יש המעדיפים לחם קל (לדיאטה כמובן...) ואולי בכלל פיתות או לחמניות. מה חשוב לבדוק כאשר בוחרים לחם שיתאים עבור אנשים עם מחלת כליות? כל הכללים להלן.

מלח
מלח? בלחם? לחם אינו נתפס כמזון מלוח. לכן אולי מפתיע כי דווקא הלחם נכנס לרשימת עשרת המזונות התורמים כמחצית מצריכת המלח היומית בארצות הברית! . אני נוכחתי לדעת עד כמה הלחם  מלוח רק במהלך ביקור בטוסקנה שבאיטליה לפני מספר שנים. בטוסקנה מסתבר יש לחם מקומי שנהוג לאפותו ללא מלח כלל. לחך שאינו רגיל לטעם נטול המלח, לחם שכזה כמעט ואינו אכיל. מה ניתן לעשות על מנת להקטין את צריכת המלח שמקורו בלחם (חוץ מלנסוע לטוסקנה, דבר מומלץ בפני עצמו...)? ראשית יש לבדוק היטב את הסימון התזונתי על גבי אריזת הלחם. על מנת לקבוע עד כמה הלחם מלוח לא ניתן להסתמך על חוש הטעם, המורגל בטעם המלוח. מומלץ לבחור בלחם המכיל כמה שפחות מלח במאה גרם. יש כיום מגמה של הפחתת מלח בתעשיית המזון לאור ההמלצות של ארגוני הבריאות ודרישת הציבור. לצורך הערכת הנתונים המופיעים על הסימון התזונתי יש לדעת כי מזון דל מלח מוגדר כמזון המכיל עד 100 מ"ג נתרן (מלח) במאה גרם. מזון המכיל 500 מ"ג נתרן ומעלה נחשב למזון עתיר מלח. לפיכך יש לנסות למצוא לחם המכיל פחות מחמש מאות מ"ג נתרן במאה גרם, ורצוי כמה שיותר קרוב למאה מ"ג נתרן במאה גרם. יש כיום יותר ויותר סוגי לחם המכילים  סביב 300 מ"ג נתרן למאה גרם, ערך סביר יחסית.
קיימים מספר סוגים של לחם שהינם דלי מלח בהגדרתם, כלומר מכילים פחות ממאה מ"ג נתרן במאה גרם. האחד של מאפיית אנג'ל, ואחר של מאפיית לחם חי, וייתכנו נוספים. לחמים אלה אינם זמינים בדרך כלל על מדפי החנויות, כנראה בשל הביקוש הנמוך. יתכן ואם תבוא דרישה של הצרכנים נראה אותם זמינים יותר. בדרך כלל ניתן להשיגם בהזמנה מיוחדת בשירות הלקוחות של המרכול.
בשל הצורך לבדוק את הסימון התזונתי, גם במאפים כמו פיתות ולחמניות, רצוי לקנות תמיד מוצרים ארוזים. על מוצרים בתפזורת אין סימון, ולא ניתן לפיכך לבקר את כמות המלח המצויה בהם.

לחם לבן עם ריבה ביתית. תמונה - ויקיפדיה 


אם אין לחם - תאכלו קרקרים!
בעוד הלחם מכיל כמויות גדולות של מלח, דווקא בשוק הקרקרים יש מבחר גדול של מוצרים דלי מלח. כמעט לכל סוג של קרקר יש נציג דל מלח. לדוגמה - פתית, פריכיות אורז, קרם קרקר, לחמית ועוד. גם צנימים מוכנים מכילים לעתים פחות מלח מלחם. איך יודעים? על הקרקרים דלי המלח הדבר רשום באופן בולט על גבי האריזה בדרך כלל. בנוסף צבע האריזה של מוצרים דלי מלח הינו פעמים רבות כחול. אך הדרך הטובה ביותר: לבדוק תמיד את הסימון התזונתי. אפשר להחליף את הלחם בקרקרים דלי מלח בחלק מהארוחות, ובכך להקטין את צריכת המלח היומית. קרקרים מחיטה מלאה/אורז מלא עשירים יותר באשלגן וזרחן, גם אם הם דלים במלח. במקרה של חוסר איזון במרכיבים אלה, עדיף לבחור  קרקרים/צנימים מקמח לבן.

שחור או לבן?
לחמים העשויים מדגנים מלאים עשירים בסיבים תזונתיים התורמים לבריאות, ומומלצים בדרך כלל לצריכה, במיוחד עבור אנשים עם סוכרת. לאנשים עם מחלת כליות ממליצים בדרך כלל על לחם לבן דווקא. הסיבה לכך: הסיבים התזונתיים מכילים כמות גדולה של המינרלים אשלגן וזרחן, שרמתם בדם במקרה של מחלת כליות עלולה לעלות יתר על המידה, דבר המצריך צמצום צריכתם בדיאטה. לא תמיד יש חובה לעבור מיד ללחם לבן גם במצב של ירידה בתפקוד הכליות. לעתים ניתן להחליף רק חלק מכמות הלחם היומית, או שמספר פרוסות הלחם שהאדם רגיל לאכול היא קטנה גם כך, ואינה תורמת משמעותית לכמות היומית של האשלגן והזרחן בדיאטה. על מנת להגיע להחלטה הנכונה יש להתיעץ עם דיאטנית נפרולוגית, שתיקח בחשבון את כל הגורמים, ביניהם בדיקות הדם, איזון הסוכרת, התפקוד הכלייתי וההעדפות האישיות של האדם.

קל או רגיל?
הלחם הקל הפך כה נפוץ במחוזותינו, עד שקשה לעתים למצוא לחם שאינו קל. הלחם הקל עשוי במרבית המקרים מחיטה מלאה, שעלולה להיות בעייתית כפי שהוסבר לעיל במקרה של מחלת כליות. מרכיב נוסף שיש לקחת בחשבון בלחם הקל הוא תכולת החלבון. פרוסת לחם קל מכילה כמות כפולה של חלבון לעומת לחם רגיל. הדבר משמעותי במיוחד בתפריט של אנשים עם אי ספיקת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה. הדיאטה המומלצת במצב זה הינה דלת חלבון, ועודף החלבון בלחם מקשה את השמירה על ההגבלה היומית.  גם באנשים  המטופלים בדיאליזה עודף של חלבון ממקור פחות איכותי כמו הלחם (להבדיל מחלבון מהחי כמו מביצים ומוצרי חלב) עלול לגרום להפרעה באיזון המטבולי. לפיכך, גם במקרה זה, יש לשקול את האפשרות של אכילת לחם קל עם הדיאטנית המטפלת. במקרים רבים ההמלצה תהיה להפחית או להפסיק את השימוש בלחם קל, אך ההחלטה מתבצעת באופן אישי תוך שקלול כל הנתונים.

לחם דל גלוטן
אם לא די בכל אלה, ישנו סוג נוסף של לחם המומלץ לעתים לאנשים עם מחלת כליות: לחם ללא גלוטן. הגלוטן הוא חלבון החיטה, שגורם לתגובה אלרגית אצל אנשים עם מחלת הצליאק. אמנם לאנשים עם מחלת כליה אין בעיה לעכל גלוטן, אך לחם שהינו נטול גלוטן הוא גם דל בחלבון במקרים רבים, דבר שעשוי להועיל בתפריט דל חלבון (המומלץ לאנשים עם מחלת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה). יש לשים לב למספר נקודות בהקשר ללחם זה:
  • לחם דל גלוטן אינו דל מלח  ברוב המקרים. יש לבדוק את הסימון התזונתי. 
  • לא כל לחם דל גלוטן הוא גם דל חלבון. לעתים הקמחים בהם משתמשים לאפייתו מבוססים על חומוס או סויה, העשירים בחלבון. לעתים מוסיפים ללחם זה גם ביצים, התורמות גם הן כמות נכבדה של חלבון. איך אפשר לדעת? מומלץ גם במקרה זה לבדוק את הסימון התזונתי. לחם דל חלבון אמור להכיל עד 3-4 גרם חלבון לכל היותר. ההעדפה היא ל 1-2 גרם חלבון במאה גרם. אם הלחם מכיל 5 גרם חלבון ומעלה למאה גרם - הוא אינו דל חלבון.
  • נקודה נוספת שיש להדגיש בקשר ללחם זה הינה המחיר. מחירה של כיכר לחם קטנה יכול להיות כפול ואף יותר לעומת לחם רגיל.
מה עושים? ראשית יש להתיעץ עם הדיאטנית ולבדוק שאכן יש צורך בלחם דל גלוטן. אם קונים לחם מוכן יש לבדוק היטב את הסימון התזונתי של מלח וחלבון, ולבדוק עם הדיאטנית אם אכן הלחם מתאים. אפשרות נוספת היא לאפות לחם ללא גלוטן בבית. קמח ללא גלוטן מסובסד על ידי המדינה ומחירו כ -2 ש"ח לק"ג בכל סופר. למתמידים מומלץ גם להיעזר במכשיר אופה לחם, שמשפר את התוצאות. באפיה ביתית ניתן לשלוט על כמות המלח והחלבון לקבלת התוצאות הרצויות. להלן מתכון ללחם ללא גלוטן, דל בחלבון ומלח.

אז... בחרו את הלחם שלכם בתבונה, ואם יש לכם שאלות  או הערות - תוכלו להגיב או לשאול ואשמח לענות.
בתאבון!


יום רביעי, 31 באוקטובר 2012

לכל מי שמתלבט אם לעשות חיסון לשפעת...

אמנם נושא זה אינו קשור לתזונה דווקא, אבל אני מרשה לעצמי להרחיב קצת את היריעה... לאחר שקראתי ידיעה שתפסה את תשומת לבי ועשויה להיות רלוונטית לאנשים עם מחלת כליות כרונית. בתקופה זו, כאשר מבוצעים החיסונים השגרתיים  נגד השפעת העונתית, רבים מתלבטים האם לבצע את החיסון או לא. לאנשים עם מחלה כרונית כמו אי ספיקת כליות, הנמנים על קבוצת הסיכון לחלות בשפעת,  מומלץ על ידי משרד הבריאות לעשות את החיסון, על מנת להמנע מתחלואה נוספת . ביחידות הדיאליזה מסופקים החיסונים ישירות למכון, במטרה להקל על המטופלים, ולחסנם בשיעור גבוה ככל הניתן עקב חשיבות הדבר. ידיעה שמתפרסמת היום במגזין HEARTWIRE מסקרת את הרצאתו של ד"ר אודל מאוניברסיטת טורונטו שבקנדה במהלך הקונגרס הקנדי למחלות לב 2012. לפי ידיעה זו , המבוססת על 4 מחקרים (מטה אנליזה) שכללו 3000 איש, אנשים שקיבלו חיסון לשפעת הורידו את הסיכון שלהם לארוע לב משמעותי (הכוונה לארוע מוחי, התקף לב או דום לב) במחצית. על פי ד"ר אודל, גם אם הסיכון ירד רק ב -10% הרי שהחיסון כדאי. תחלואה לבבית היא אחד מהסיבוכים הקשים והידועים של מחלת כליה כרונית. לכן על פי ההמלצה הקיימת, המחוזקת על ידי מחקרם של ד"ר אודל ושותפיו, נראה שכדאי אכן לבצע את החיסון. יש לציין שהמחקר לא נעשה על אנשים עם מחלת כליה. היות ותחלואה ותמותה על רקע לבבי היא בשיעור גבוה מאוד באנשים עם מחלת כליות, כל דבר שעשוי להקטין את הסיכון לכך הוא מבורך, מה גם שגם מקטינים את הסיכון "לתפוס" שפעת החורף על הדרך... בכל מקרה אין לראות בידיעה זו המלצה אישית, ויש להתיעץ עם הרופא המטפל. ורק שנהיה בריאים!

קישור לידיעה ב - HEARTWIRE

קישור לתקציר מה -Canadian Journal of Cardiology



עדכון לחודש אוגוסט 2013:

מחקר נוסף מראה כי חיסון נגד שפעת יכול להוריד במחצית את הסיכון להתקף לב בקרב אנשים בגיל העמידה בעלי עורקים מוצרים
על פי מחקר אוסטרלי חדש נראה כי חיסון כנגד שפעת מפחית במחצית את הסיכון לאוטמים בלב בקרב אנשים בגיל העמידה בעלי עורקים מוצרים.
כיום בני 64-50 אינם נכללים באופן שגרתי בקבוצת המחוסנים כנגד שפעת בבריטניה ובאוסטרליה.
מחקרים קודמים הראו כי חיסון כנגד שפעת מפחית תמותה מסיבות שונות, ולא רק משפעת ומסיבוכיה, וכן מפחית את הסיכון לאשפוז בשל מחלה קרדיווסקולארית או ריאתית. החוקרים קוראים להמשיך לחקור את הנושא ולשקול חיסון כנגד שפעת גם באנשים מתחת לגיל 65 על רקע התועלת הקרדיווסקולארית שלו. 

לדיווח המלא במדיקל מדיה
למאמר המקורי


עדכון לחודש אוקטובר 2013:

מאמר נוסף באחד העיתונים הרפואיים החשובים בעולם מצא: חיסוני השפעת מקטינים את הסיכון הלבבי, במיוחד בחולים עם הסיכון הגבוה ביותר!!
לדווח ב"כמוני"
למאמר המקורי


אז... שקלו בחיוב להתחסן על פי המלצת הרופא המטפל, ושנהיה בריאים בקיץ ובחורף! 



יום רביעי, 24 באוקטובר 2012

חג הקורבן - עיד אל אדחא


 חג הקורבן בפתח - עיד אל אדחא. משך החג 4 ימים, ובמהלכו ארוחות רבות ושולחנות עמוסים כל טוב. להלן כמה טיפים שיעזרו לאנשים עם מחלת כליה להנות מהחג  וגם לשמור על הבריאות:

הבשר
המאפיין העיקרי של תפריט החג הוא הבשר - ובעיקר בשר כבש.  עדיף לבחור נתחים עם פחות שומן, ולהמנע מאברים פנימיים כגון כבד. בשרים מעובדים, כגון נקניקיות, קבב והמבורגר תעשיתיים, פחות מומלצים, עקב תוספים של זרחן המצויים בהם.
צורת הבישול האופיינית לחג - בשר על האש כמובן. מומלץ להשרות את הבשר לפני צלייתו לשעה לפחות במיץ לימון או חומץ. כך גם טעמו משתפר וגם ערכו הבריאותי עולה. בנוסף מומלץ שמשך צליית הבשר יהיה קצר ככל האפשר, וחשוב להמנע מלשרוף אותו. אם יש חלקים שרופים עדיף להסירם.
בחג הקורבן אוכלים בדרך כלל בשר יותר מפעם אחת ביום. לאנשים עם מחלת כליה שלא מטופלים בדיאליזה לא מומלץ לאכול כמויות גדולות של בשר: אפשר לקחת מנה קטנה בכל ארוחה, או לבחור מאכלים אחרים שאינם כוללים בשר בארוחות האחרות.

קושרי זרחן
למי שנוטל תרופות קושרות זרחן עם הארוחה (לפי הוראת הרופא), חשוב מאוד להקפיד ולקחת אותן גם בארוחות החג.  גם אם אוכלים מחוץ לבית - למשל בחיק הטבע, במסעדה או אצל קרובי משפחה: יש  להביא את התרופה מהבית ולקחת אותה בזמן הארוחה. למי שחשב לקחת את התרופה ברגע שחוזרים הביתה - זה אולי נוח, אך מאוד לא יעיל. התרופה אינה פועלת אם לא לוקחים אותה בזמן הארוחה או מיד לאחריה. לפיכך, גם אווירת החג אינה פוטרת מנטילת קושרי זרחן, מה גם שהתפריט האופייני לחג עשיר במיוחד בזרחן.

המשקל
ריבוי הארוחות החגיגיות והתבשילים המיוחדים, ומשכו הארוך יחסית של החג, עלול לגרום לצבירת משקל עודפת, בעיקר אצל אנשים המטופלים בדיאליזה.  איך ניתן לצמצם את הבעיה?
להמנע ככל הניתן ממזונות עשירים במלח כגון חמוצים, זיתים ופיצוחים מלוחים.
להמנע מהוספת מלח לאוכל - היו בטוחים שיש בפנים כבר מספיק...
להמנע מאכילת מרק, או לאכול אותו כתחליף למשקה בארוחה. ניתן גם לאכול את תוכן המרק ללא הנוזלים.

מיני משקאות - בחג מקובל להגיש מגוון רחב של משקאות מתוקים ומוגזים. מה כדאי לבחור?
המשקה המועדף הוא תמיד - מים כמובן. משקאות ממותקים מגבירים עוד יותר את הצמאון, ולכן רוצים לשתות מהם עוד ועוד, או לשתות גם כוס מים אחרי כוס המיץ.
אם רוצים בכל זאת משקה ממותק אפשר לשתות בהגבלה (1-2 כוסות) של משקה מוגז או מיץ שאינו טבעי.
עדיף להמנע ממשקאות הקולה למיניהם (כולל דיאט) היות והם עשירים  בזרחן שאינו מומלץ. הדבר נכון גם למשקה בוואריה בכל הטעמים.
כמו כן עדיף להמנע ממיצים טבעיים סחוטים כגון מיץ רימונים, גזר או תפוזים, אלא אם כן יש הנחיה מפורשת מהצוות הרפואי שמותר לשתות מיצים אלה.
לאנשים עם סוכרת - יש לבחור משקאות דיאט או סודה בלבד.

פירות וממתקים
פרט לבשר מגישים בחג מגוון של עוגיות ומאפים מתוקים, וכן פירות ותמרים.
עדיף לבחור עוגיות  כגון וניל או לימון, על פני עוגיות המבוססות על אגוזים/שקדים/פיסטוקים/שומשום או תמרים. לאנשים עם סוכרת חשוב במיוחד להגביל ככל הניתן את הכמות הנאכלת.
בפירות  טריים או יבשים לא מומלץ להרבות בימי החג על מנת להמנע מעליה של רמת האשלגן בדם, המצוי בשפע גם כך ביתר המאכלים שעל השולחן.

ההריסה של הדיל


להלן מספר מתכונים של הדיאטנית הדיל עבוד, מתאימים לימי חול וגם חג:
ההריסה של הדיל
ספיחה, חשואה, קישואים ממולאים, קטאיף

בברכת חג שמח!
אפשר להוסיף שאלות או הערות בתגובות לפוסט, ואשמח לענות.




יום שבת, 20 באוקטובר 2012

חדש בבלוג! התזונתון בשלוש שפות

התזונתון - מידעון תזונה למטופלי דיאליזה. מופץ מדי חודשיים בכל מכוני הדיאליזה של חברת נפרומור והכליה, וכן ביחידות דיאליזה נוספות ברחבי הארץ.
בתזונתון מידע מגוון הקשור לדיאטה המומלצת עבור מטופלי דיאליזה, בין השאר טיפים לבחירת מוצרי מזון, מתכונים,  המלצות לגבי מזונות עונתיים, חידושים במחקר ועוד...
תוכלו למצוא את הקישור לתזונתון בצד ימין  מתחת לשורת החיפוש בבלוג.  מופיע בשלוש שפות: עברית, ערבית ורוסית.
קריאה נעימה!
טל




יום שבת, 29 בספטמבר 2012

סוד כמוס בחומוס


ממרח חומוס רגיל אינו מומלץ  בכמות גדולה לאנשים עם מחלת כליה. הסיבה לכך היא תכולת האשלגן, הזרחן והמלח שבו. לפניכם מתכון מיוחד לחומוס ידידותי יותר לכליה, מתוך ספר בישול מזרח תיכוני  לאנשים עם מחלת כליה, באדיבות הדיאטנית לאה כהן מחברת הכליה בירושלים. ה"מרכיב הסודי" בממרח החומוס שלהלן הוא תוספת אורז מבושל במקום מחצית מכמות החומוס שבמתכון הרגיל. האורז הינו דל באשלגן וזרחן, וכך מתקבלת תוצאה מתאימה יותר לדיאטה שדלה במרכיבים אלה.

שימו לב, גם כאן הצריכה אינה בלתי מוגבלת! המנה המומלצת: כ -  4 כפות שטוחות. התייעצו עם הדיאטנית לגבי כמות החומוס המומלצת לכם.
חומוס ידידותי לכליה

המצרכים (6 מנות):

3 כפות טחינה גולמית

5 כפות מים

6 כפות מיץ לימון

כוס גרגרי חומוס מבושלים (אפשר קפואים),או 3/4 גביע גרגרי חומוס מבושלים וטחונים ללא תוספות של "יכין"

1 כוס אורז לבן מבושל (1/3 כוס אורז יבש)

2 שיני שום כתושות

להגשה:

כף פטרוזיליה קצוצה

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

מבשלים את גרגרי החומוס עד שיתרככו. אם משתמשים בחומוס המוכן של "יכין" עוברים לשלב הבא.

מבשלים את האורז לפי ההנחיות על השקית, אך מוסיפים עוד כרבע כוס מים, לקבלת אורז רך מהרגיל (יש להאריך גם את משך הבישול במספר דקות).

טוחנים את החומוס, האורז והשום במעבד מזון. אם העיסה סמיכה מדי מוסיפים מעט מים לפי הצורך.

בקערה נפרדת שמים את הטחינה הגולמית, ומוסיפים  בהדרגה את המים תוך ערבוב. לאחר מכן מוסיפים בהדרגה את מיץ הלימון.

מוסיפים את הטחינה לתערובת החומוס ומערבבים היטב.

להגשה:

משטחים את החומוס על גבי צלחת, ומפזרים מעליו את הפטרוזיליה והשמן.

ערכים תזונתיים למנה – 4 כפות שטוחות:

185 קלוריות, 5 גרם חלבון, 15 גרם פחמימות, 12 גרם שומן, 108 מ"ג אשלגן, 99 מ"ג זרחן, 19 מ"ג נתרן.

לאנשים עם סוכרת: כל מנת חומוס מהווה תחליף לפרוסת לחם אחת (15 גרם לסופרים פחמימות).

כריך עם פסטרמה, חומוס ומלפפון חמוץ: למי שרוצה ליהנות מהכריך הטעים הזה, וגם לא להעמיס עודפי מלח, זרחן ואשלגן על כליותיו, מומלץ להשתמש במלפפון החמוץ, הפסטרמה והחומוס שהוכנו על פי המתכונים וההנחיות שהובאו כאן ובפוסטים הקודמים. גם אם מחליפים רק חלק מהרכיבים, הכריך יהיה בריא יותר. ובפעם הבאה נשלים את המלאכה עם טיפים והמלצות לבחירת הלחם המתאים ביותר, ליצירת הכריך המושלם. בתאבון!

יום שישי, 21 בספטמבר 2012

מקאמה לפסטרמה


פסטרמה – מצויה בכל בית, משמשת להכנת כריכים או סתם לנשנוש. מכילה חלבון איכותי, וקיימת במגוון סוגים דלים בשומן. אנשים עם מחלת כליה חשים פעמים רבות דחייה מאכילת עוף/בשר, ובמצב זה לעתים הפסטרמה מתקבלת טוב יותר, ויכולה לשמש מקור לחלבון. מצויין! היכן מתחילה הבעיה? שני חומרים המוספים לפסטרמה בעת הכנתה באופן תעשייתי הם נתרן (מלח) וזרחן (פוספט). התפריט המומלץ לאנשים עם מחלת כליה בכל שלביה הינו דל הן בנתרן והן בזרחן, כך שרצוי להימנע מתוספות אלה ככל הניתן.
כמה מלח וזרחן יש בפסטרמה התעשייתית?
כדי לקבל מושג על כמויות המלח והזרחן בפסטרמה תעשייתית רגילה להלן קצת מספרים:
מלח (נתרן):
100 גרם פסטרמה מכילים כ - 1000 מ"ג נתרן. ניתן לראות ערך זה בטבלת הסימון התזונתי שעל גבי המוצר. לצורך הבנת המשמעות של כמות זו, אציין כי צריכת הנתרן היומית המומלצת לאנשים עם מחלת כליה (ואגב – גם לציבור הרחב) היא לא יותר מ -2300 מ"ג נתרן ליום. 4-5 פרוסות פסטרמה שוקלות 100 גרם, כך שדי בקלות מגיעים לכמחצית מצריכת הנתרן היומית המומלצת אך ורק מאכילת הפסטרמה. וכמובן שהיא לא המזון היחיד בתפריט!
זרחן (פוספט)
הזרחן מצוי באופן טבעי בבשר לסוגיו, כולל הודו ועוף. אך הוא גם מוסף למוצרים רבים, בהם הפסטרמה, לצרכים טכנולוגיים שונים כמו שימור, מתן צבע, שמירת הלחות וכדומה. 100 גרם הודו מכיל באופן טבעי כ -130 מ"ג זרחן. 100 גרם פסטרמה הודו מכילה כ -350 מ"ג זרחן! מקור ההפרש הוא בזרחן המוסף, כ -220 מ"ג לכל 100 גרם. כך שפרוסת פסטרמה, שמשקלה כ -20 גרם, מכילה כ -70 מ"ג זרחן, שיותר ממחציתו מקורה בתוסף. הצריכה היומית המומלצת של זרחן לאנשים עם מחלת כליה היא 800-1000 מ"ג ליום, כך שפרוסת פסטרמה אחת מהווה קרוב ל- 10% ממנה!


מה עושים?
הפתרון הרצוי והמומלץ ביותר הוא להכין פסטרמה בבית – בהמשך מצורף מתכון. ההכנה פשוטה, התוצאה טעימה מאוד, ובריאה הרבה יותר לעומת המוצר התעשייתי. אך גם למי שאינו רוצה להכין את הפסטרמה שלו בבית יש מספר פתרונות:
פסטרמה מופחתת נתרן
למותג "טירת צבי" יש מוצר המכיל כמחצית מכמות הנתרן לעומת פסטרמה רגילה – 500 מ"ג נתרן ב -100 גרם. המוצר קיים באריזת 400 גרם, ועל מכסה הקופסה רשום בתוך עיגול "1/2 מכמות הנתרן". שימו לב! אין מדובר באחוז השומן, אלא בכמות הנתרן. פסטרמות דלות שומן יש סוגים רבים, אך כולן עתירות מלח פרט לסוג הספציפי הזה. כמות הזרחן במוצר אינה מופחתת.

פסטרמה פרוסה דק
בשנים האחרונות יצאו חברות שונות כמו זוגלובק וטירת צבי עם מגוון סוגים של פסטרמות, בהם הפרוסות דקות מהרגיל. משקל כל פרוסה במוצרים אלה כמחצית או פחות מפרוסת פסטרמה רגילה. היתרון: ניתן להנות מטעם הפסטרמה עם הרבה פחות נתרן וזרחן. זאת כמובן בתנאי שאוכלים רק 1-2פרוסות ולא עושים שכבות עבות בכריך... מתאים במיוחד לאנשים עם מחלת כליה שאינם מטופלים בדיאליזה, ושומרים על תפריט דל חלבון. בדקו עם הדיאטנית האם וכמה תוכלו לאכול מסוגי פסטרמה אלה.

נקניקיות טבעיות/100% רכיבים טבעיים
אמנם לא מדובר בפסטרמה, אך במוצר בעל טעם דומה, שאנשים רבים אוהבים לשלב בתפריט. נקניקיות אינן נחשבות למזון בריא במיוחד, ואכן הן עתירות שומן יחסית. לאחרונה יצאו מספר מותגים עם מוצרים הנקראים "נקניקיות טבעיות" או נקניקיות עשויות "100% רכיבים טבעיים". ובכן נקניקיות אינן מאכל טבעי במיוחד, אך היתרון במוצרים אלה הוא שלא הוסף להם זרחן. תוכלו לראות על גבי האריזה את הכיתוב "ללא תוספת פוספטים". נקניקיות אלה יכולות להוות תחליף דל זרחן יחסית לפסטרמה או לקבנוס, וכמובן לנקניקיות הרגילות. עם זאת הנקניקיות אינן דלות במלח.



פסטרמה ביתית
כאמור הפיתרון הטוב ביותר הוא להכין פסטרמה בבית. מסתבר שזה בכלל לא מסובך! לפניכם מתכון נהדר של שגיא שוורץ "השף הבריא", שהוא גם דיאטן, שהוכן בשיתוף פורום נפרולוגיה של עמותת הדיאטנים בישראל (עמותת עתיד)

פסטרמה הודו ביתית בדבש ותבלינים
מאת: שגיא שוורץ, שף ודיאטן
המצרכים (ל - 50 פרוסות)
1 ק"ג נתח חזה הודו - נקבה, נקי ללא עור (בקשו מהקצב)
תערובת לצלייה:
1 כף דבש
2 כפות שמן קנולה
4-5 שיני שום קצוצות
2 כפות פפריקה מתוקה טחונה
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפיות ממתיק מלאכותי לבישול (סוכרלוז, לדוגמא)
חוט לקשירה או 3-4 שיפודים


הוראות הכנה:
בעזרת חוט קושרים את החזה לצורת גליל. אם אין חוט, משפדים את הנתח, לאחר שמצפים אותו בתערובת לצלייה, בעזרת מספר שיפודים.
בקערה, מערבבים את החומרים לתערובת הצלייה, ומורחים היטב את נתח ההודו.
מכוונים תנור לכ-160 מעלות צלזיוס.
מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום. ומעליה מניחים רשת לצלייה.
מניחים את ההודו על הרשת (חשוב על מנת שהנתח ייצלה ולא יתבשל בנוזלים שמופרשים). צולים כשעה עד שעה ורבע.
כ-30-40 דקות לאחר תחילת הצלייה הופכים את הנתח ומרטיבים אותו בנוזלים שהצטברו בתבנית.
מוציאים מהתנור.
אם מעוניינים לאכול את הבשר חם, מחכים כ-5-10 דקות לפני שפורסים אותו. (פורסים דק בסכין חדה ולא משוננת).
אם מעוניינים לאכול את הבשר קר, מעבירים למגש או צלחת ומקררים היטב. לאחר מכן מעבירים לקופסא אטומה. ניתן לפרוס את ההודו ואז להעביר לקופסא אטומה.
ניתן לשמור את הפסטרמה כ- 4 ימים בקירור.


ערכים תזונתיים לפרוסת פסטרמה (20 גרם):
30 קלוריות, 4.5 גרם חלבון, 0.3 גרם פחמימה, 0.6 גרם שומן, 64 מ"ג אשלגן, 40 מ"ג זרחן, 40 מ"ג נתרן.
מתאים גם לאנשים עם סוכרת.
לצורך ההשוואה: בפרוסת פסטרמה רגילה באותו משקל יש כ -70 מ"ג זרחן ו -200 מ"ג נתרן.
התייעצו עם הדיאטנית לגבי כמות הפסטרמה המתאימה לכם באופן אישי.

מומלץ לשילוב בכריך עם מלפפון חמוץ דל מלח לפי המתכון שפורסם בפוסט "כולם רוצים חמוצים (2): המלפפונים של זיוה".
ובפעם הבאה: מתכון מיוחד לחומוס, להשלמת הכריך!

יום חמישי, 13 בספטמבר 2012

כולם רוצים חמוצים (2): המלפפונים של זיוה


לכל אוהבי החמוצים, הפעם הגיע תורם של המלפפונים. המלפפונים החמוצים התעשייתיים מכילים כמות גדולה של מלח, הן הכבושים במלח והן  הכבושים בחומץ.  אבל אין זה אומר שאי אפשר יותר לאכול מלפפון חמוץ!  להלן מתכון נפלא של זיוה גבריאל למלפפונים חמוצים, שיכולים להישמר זמן רב במקרר, אך לא זוכים לאריכות ימים בדרך כלל... ניתן לשלבם למשל בסלט טונה (ראו מתכון בפוסט "אוכלים דגים ולא דואגים"), או בכריך עם פסטרמה וחומוס...  בפעם הבאה טיפים לאכילה נכונה של פסטרמה וגם מתכון לפסטרמה ביתית קלה וטעימה, וכמובן בריאה יותר מזו שבחנות.  בתאבון!


מלפפוני בייבי בחומץ

המצרכים:

1 סלסלה של מלפפונים קטנים (כ - 12 יחידות)

20 גבעולי שמיר

חצי ראש שום (5-6 שיני שום)

3 פלפלים חריפים או לפי הטעם

יחס של 3/4 חומץ ורבע מים לכיסוי המלפפונים.


הוראות הכנה:

שמים את כל החומרים בצנצנת בעלת סגירה אטומה.

סוגרים ומשהים  יום אחד מחוץ למקרר.

לאחר מכן נשמר במקרר לתקופה ארוכה


ערך תזונתי למלפפון:
10 קלוריות, 2 גרם פחמימות, 0.4 גרם חלבון, 0 שומן, 13 מ"ג זרחן, 80 מ"ג אשלגן (לכל היותר), 2 מ"ג נתרן.
2-3 מלפפונים מהווים תחליף למנת ירק דלה באשלגן.
בדקו עם הדיאטנית כמה מלפפונים תוכלו לצרוך לפי רמות האשלגן בבדיקות הדם.

בתאבון!

יום שני, 10 בספטמבר 2012

דג מרוקאי חריף בלי עגבניות בכלל

לאחר הפוסט על הדגים (אוכלים דגים ולא דואגים) , ולאחר שיעלי חזרה לאכול דג נסיכת הנילוס אחרי 3 שנים (האמת - ריגש אותי), הנה המתכון שהיא שלחה, באדיבות חמתה של בת דודתה, ענת אילוז ממעלה אדומים. אני הוספתי כמויות שהיו חסרות (של הדג, של השמן) אז יעלי תרגישי חופשי לתקן אם משהו לא נראה לך:
מצרכים (6 מנות)
600 גרם פילה דג נסיכת הנילוס פרוס ל -6 נתחים, מושרה מראש במיץ לימון כ 20 דקות
2 פלפלים אדומים בינוניים חתוכים למקלות עבים
ראש שום שלם מפורק לשיניים קלופות וחצויות
חבילת כוסברה שלמה קצוצה (בינונית, 80 גרם)
פלפל ירוק חריף קצוץ (למי שלא רגיל לחריף - אפשר רק חצי פלפל או רבע)
3 גזרים  בינוניים קלופים פרוסים גס (לרוחב)
כף גדושה פפריקה מרוקאית (בשמן)
6 כפות שמן קנולה לטיגון
הוראות הכנה:
מחממים את השמן בסיר רחב, ומטגנים את הירקות. מוסיפים חצי מכמות הכוסברה מתבלים בפפריקה.
כשעולה ריח טוב, מניחים את פרוסות הדג מעל הירקות, ומכסים בירקות ובשאר הכוסברה. מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה. מרטיבים מידי פעם ברוטב של הירקות (לא צריך להוסיף מים. הירקות מגירים נוזלים). מגישים עם עם חלה טריה לטבילה ברוטב. מעדן!!!
ערכים תזונתיים למנה:
240 קלוריות, 21 גרם חלבון, 13 גרם שומן, 8 גרם פחמימות, 229 מ"ג זרחן, 564 מ"ג אשלגן, 88 מ"ג נתרן.
מה יתרונות המתכון?
  • הוא טעים מאוד (לפי עדותה של יעלי )
  • הדג דל מלח, אף כי לא דל טעם! בעזרת התיבול בלימון, פפריקה, כוסברה ושום, במקום תוספת מלח. אם משתמשים בדג מעובד יש לקחת בחשבון תוספת מלח,  כ -350 מ"ג למנה.
  • ההשריה בלימון והבישול במי הירקות שומרים על איכות הדג.
למה צריך לשים לב?
אשלגן -
כמחצית מהאשלגן במנה מקורו בדג, והיתר בירקות.  מי ששומר על תפריט דל אשלגן רצוי שיאכל את הדג עם כמה  שפחות מהרוטב. מי הרוטב מכילים  כמות ניכרת של אשלגן, היוצא מהירקות והדג בעת הבישול.
כמו כן בארוחה זו יש להמנע ממקור נוסף לאשלגן, כמו סלט  או פרי למשל.
שאלו את הדיאטנית המטפלת בכם מהי רמת האשלגן בדמכם והאם היא תקינה.
חלבון -
ניתן לשנות את גודל נתח הדג  לפי המלצת הדיאטנית , בהתאם למצב הרפואי ולבדיקות הדם.
סוכרת  ויתר לחץ דם
המתכון מתאים גם לאנשים עם סוכרת ויתר לחץ דם.  במקרה של סוכרת חשוב במיוחד לא להגזים עם החלה!