פיצה קשת בענן

פיצה. בדרך כלל לא מהמאכלים שנהוג להמליץ לאנשים עם מחלת כליות. התוספות מלוחות, ברוטב יש עגבניות, הבצק עבה ומה לא. היתרון של ההכנה הביתית הוא השליטה היחסית בכל הרכיבים, החל מהבצק וכלה בתוספות, מה שמאפשר להכין פיצה ידידותית לכליות. הכל התחיל ממתכון של מאיה מרום שהופיע בזמנים מודרניים של ידיעות אחרונות. לא רק שמרכיביו מתאימים, גם העיצוב המיוחד של הפיצה משך את עיניי. והרי אנחנו אוכלים גם עם העיניים, לא?

תחילתה של כל פיצה היא בבצק. זו הזדמנות להתייחס ליתרונותיו של בצק שמרים במאפים לעומת התפחה באמצעות אבקת אפיה או סודה לשתיה. סודה לשתיה מכילה כמות רבה ביותר של נתרן,    כ -3800 מ"ג בכף.  כף אבקת אפיה מכילה "רק" 1500 מ"ג נתרן לאותה כמות, אך תוספת יוקר של כ -200 מ"ג זרחן. כף שמרים יבשים מכילה כ -150 מ"ג זרחן,   240 מ"ג אשלגן, וללא נתרן כמעט בכלל. לקבלת מאפה דל במלחים לפיכך לשמרים  יש יתרון.

פיצה קשת בענן

מתכון של מאיה מרום מהעיתון זמנים מודרניים של ידיעות אחרונות

 עבר התאמה לתפריט מותאם לאנשים עם מחלת כליות

המצרכים (8 מנות)

לבצק

1.5 כוסות קמח
1.5 כפיות שמרים יבשים
2 כפיות סוכר
2 כפות שמן זית
חצי כוס מים
רבע כפית מלח

לרוטב

1 עגבניה בינונית בשלה
1 שן שום כתושה
חצי כפית אורגנו
פלפל שחור לפי הטעם
כפית שמן זית לטיגון

לציפוי

150 גרם גבינה צהובה מגורדת (מומלץ לבחור גבינה עזת טעם שתמסך את העובדה שכמעט לא הוספנו מלח, למשל קשקבל. אפשר גם לשים  רק 100 גרם גבינה אם רוצים "לחסוך" עוד קצת בזרחן/מלח/שומן/קלוריות/חלבון מחק את המיותר...)
חצי כוס תפרחות ברוקולי קטנות (בגודל ביס, רצוי להרתיחן במים ולסנן לפני)
רבע כוס בצל ירוק קצוץ
100 גרם חתיכות אננס משומר (קצת פחות מקופסה קטנה)
רבע פלפל כתום חתוך לקוביות קטנות
רבע פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
חצי בצל סגול קטן קצוץ
חצי סלק קטן (מבושל או בוואקום) חתוך לקוביות
כף שמן זית לזילוף

הסלק הוא ירק עשיר מאוד באשלגן. הסיבה שהשארתי אותו במתכון היא שהוא תורם להשלמת צבעי הקשת בענן. בנוסף, זוהי כמות מעטה. אם רוצים להיות בטוחים שלא אוכלים אשלגן יתר על המידה אפשר לא לבחור דווקא את הפרוסה עם הסלק...

הבצק לפני התפחה

מכינים את התוספות

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

מערבבים בקערה גדולה את הקמח, השמרים והסוכר.
מוסיפים את השמן, המים והמלח.
מערבבים ומוסיפים עוד מעט מים או קמח לפי הצורך לקבלת בצק לא דביק מדי.
לשים את הבצק בקערה או על משטח מקומח למשך 3 דקות.
מניחים את הבצק בקערה ומכסים אותה  בנילון נצמד ובמגבת. מניחים במקום חמים לתפיחה למשך שעה עד שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו. אפשר גם במקרר למשך 8-10 שעות.

מכינים את הרוטב

מטגנים את השום בסיר קטן עם שמן הזית על אש נמוכה כדקה.
קוצצים גס את העגבניה ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב ומגבירים את האש.
מתבלים באורגנו ופלפל שחור לפי הטעם, ומבשלים למשך כחמש דקות תוך בחישה.

האפיה 

מחממים תנור ל -200 מעלות.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לצורת עיגול או מלבן בעובי 3-4 מ"מ, ומעבירים לתבנית מצופה בנייר אפיה.
אופים חלקית במשך כ -5 דקות, עד שהבצק מתחיל להתנפח מעט ולהשחים.
מוציאים את הבצק מהתנור, ומורחים עליו שכבה דקה מהרוטב (2 כפות).
אם יש בועות בבצק מועכים אותן בעדינות.
מפזרים את הגבינה המגורדת באופן אחיד על גבי הבצק, ומעליה מסדרים בשורות לפי הסדר את התוספות: ברוקולי, בצל ירוק, אננס, פלפל כתום, פלפל אדום, בצל סגול וסלק.
מורחים בעזרת מברשת את שמן הזית על גבי הירקות, בעיקר על הברוקולי.
מחזירים את הבצק לתנור ל -5-6 דקות נוספות, או עד שהגבינה נמסה והירקות קצת קלויים (אם הברוקולי מתחיל להישרף לפני כן מכסים רק אותו בפס של נייר כסף).
פורסים ומגישים.

הפיצה לפני התנור

הפיצה מוכנה!

ערך תזונתי למנה (כ -8 מנות )

175 קלוריות, 20 גרם פחמימות, 6 גרם חלבון, 7.5 גרם שומן, 107 מ"ג זרחן, 184 מ"ג אשלגן, 151 מ"ג נתרן.

מתאים לאנשים עם סוכרת, כל מנה מהווה תחליף לפרוסת לחם ושליש בכמות הפחמימות.
כל פרוסה היא גם תחליף למנת ירק/פרי מבחינת האשלגן.
חושב עם 100 גרם גבינה צהובה.

בתאבון!!

דובדבנים בכיסונים

השבוע זכיתי להשתתף בסדנת בישול מיוחדת לדיאטניות, שאורגנה על ידי חברת אסם במסגרת האירוע "דיאטנים מבשלים בתחנה". האירוע התקיים במתחם התחנה בתל אביב, ובין מגוון הסדנאות שנערכו במקום בחרתי בסדנת כיסונים, בהנחייתה של השפית המוכשרת סבינה ולדמן. בחרתי במיוחד בסדנה זו, בתקוה להשיג מתכונים וטיפים שיהיו ידידותיים לכליות. למשל, איך להכין רוטב לכיסונים שאינו מבוסס על רוטב הסויה העתיר במלח?
ואכן, היו בטוחים שלא הנחתי לסבינה עד שיצאתי עם כל המידע הדרוש, והמתכון הראשון מהסדנה לפניכם: כיסוני דובדבנים, או ורניקס במילוי דובדבנים אם לדייק. המתכון פשוט, כל רכיביו ידידותיים לכליות, וזה הזמן לנצל את עונת הדובדבנים ולזכות  בורניקס ריחניים ועסיסיים תוצרת בית.

ורניקס דובדבנים

המצרכים (כ -25 יחידות)

לבצק

1 כוס קמח חיטה לבן
חצי כוס מים רותחים
1 כף חמאה או שמן קנולה
1 חלמון - יש במתכון המקורי - אבל קיבלתי רשות מסבינה לוותר עליו. עדיף לוותר על מנת "לחסוך" בכמות הזרחן במנה (אני עשיתי בלי ויצא מצוין).
קורט מלח
רבע כוס קמח חיטה לבן

אופן ההכנה לבצק

מערבבים בקערה עמוקה כוס קמח עם המים הרותחים. מוסיפים את המלח והשמן וממשיכים לערבב. מוסיפים את רבע כוס הקמח הנוספת ולשים לקבלת בצק הומוגני וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה.

הבצק הולך למקרר

מכינים את המילוי:

המצרכים

כוס דובדבנים מגולענים טריים או קפואים(לא מופשרים)
כף סוכר או שקית סוכר וניל

אופן ההכנה

מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי.

מכינים את הורניקס

מחלקים את הבצק לשני חלקים. חלק אחד מניחים עטוף בנילון בצד, את השני מרדדים לעלה דק על משטח מקומח. חשוב להזיז את העלה מדי פעם על מנת לוודא שלא נדבק למשטח. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 5-6 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמילוי (2 חצאי דובדבנים) ומקפלים לחצי ליצירת כיסון. מהדקים היטב את הקצוות, ומניחים על משטח מקומח (מומלץ להניח על מגבת מקומחת).  אם לא מבשלים מיד מומלץ להקפיא.

קורצים עיגולים מהבצק

דובדבנים מגולענים 

ממלאים את הבצק (1)

ממלאים את הבצק (2)

מוכן לבישול או הקפאה

מוכן לבישול או הקפאה (2)

הגשה

מרתיחים מים בסיר גדול עם חצי כפית מלח. מבשלים את הכיסונים (אין להפשיר לפני הבישול), כ-20 יחידות בכל פעם. מבשלים עד שהכיסונים צפים, ודקה נוספת. אם הם היו קפואים מבשלים דקה נוספת. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה עם 2 כפות חמאה קרה וכפית אבקת סוכר. מערבבים עד שהחמאה נמסה והופכת לרוטב. מגישים מיד!

מוכן לאכילה 1

מוכן לאכילה 2

מוכן לאכילה 3

ערך תזונתי לכיסון (עם הרוטב)

38 קלוריות, 5.5 גרם פחמימות, 0.6 גרם חלבון, 1.4 גרם שומן, 8 מ"ג זרחן, 20 מ"ג אשלגן, 15 מ"ג נתרן.
מתאים לאנשים עם סוכרת: כל 2-3 כיסונים מחליפים פרוסת לחם מבחינת כמות הפחמימות. אפשר גם להחליף את הסוכר בממתיק מלאכותי , ואז כל כיסון יכיל 36 קלוריות, 4.8 גרם פחמימות.

בתאבון!