מתיקותו של החומץ - תזונתון מהדורת נובמבר דצמבר 2013

הגליון האחרון של התזונתון לשנת 2013 עוסק בין היתר בנושא חמצמץ - מתיקותו של החומץ. יתרונותיו הבריאותיים והקולינריים של החומץ על סוגיו השונים, וערכיו התזונתיים המשתלבים בצורה מושלמת בתפריט המותאם לאנשים מחלת כליות ו/או סוכרת, הופכים אותו לבן לוויה מרכזי של מאכלים רבים בתפריט. בגליון התזונתון תוכלו לקרוא סקירה קצרה על סוגי החומץ השונים, השפעותיו הבריאותיות וגם מתכון להכנת חומץ מתובל.
במהלך חיי הבלוג פורסמו כבר מספר מתכונים עם חומץ, שמתאים להזכירם שוב כאן:

מתכונים עם חומץ

רטבים לסלט

 ויניגרט מייפל  ,  וויניגרט בסגנון קלאסי

חמוצים 

המלפפונים של זיוה , ופלפלים קלויים בתחמיץ  בצל סגול כבוש

סלטים

סלט מלפפונים , וסלט צזיקי

ביצים

ביצים אפויות

ומובטחים מתכונים נוספים עם חומץ בהמשך...
בינתיים מוזמנים לקרוא את התזונתון, שכמו תמיד מופיע בשלוש שפות (בקישורים שבצד ימין). קריאה מהנה ובתאבון!

מפל המייפל

סירופ מייפל הוא סירופ ממתיק המיוצר באופן מסורתי מלשד השיפה של עץ האֶדֶר (מייפל). מקובל להשתמש בו כתוספת לחביתיות, ופלים או פרנץ' טוסט (ויקיפדיה). בעונה זו נאגר עסיס המייפל בעצים, ובסוף החורף שואבים אותו מהם. מרבית עצי המייפל בעולם גדלים בקנדה ובארצות הברית, ועל מנת להפיק ליטר אחד של סירופ מייפל מאדים 40 ליטרים של לשד עץ המייפל. סירופ המייפל עם טעמו הייחודי משמש בדרך כלל למאכלים מתוקים, אבל למה לא לשלבו ברוטב לסלט כפי שמציעה נירה רוסו במוסף שבעה ימים של ידיעות אחרונות?

החדשות המשמחות הן שמאה מ"ל של סירופ מייפל מכילים 2 מ"ג זרחן ו -204 מ"ג אשלגן בלבד. כף מהסירופ תכיל לפיכך 36 מ"ג אשלגן וכמות זניחה של זרחן. פרט לכך מכיל הסירופ סוכר, 12 גרם בכף, ו -47 קלוריות, בדומה ל -2.5 כפיות סוכר. לפיכך לאנשים עם סוכרת מומלץ להשתמש בו במתינות. אז טפטפו ממנו על קרפ , בלינצ'ס או לחם מטוגן (פרנץ טוסט) ונסו למשל גם לשלבו ברוטב ויניגרט מייפל ריחני לסלט חסה, דל זרחן, אשלגן ומלח, אך לא דל טעם כלל!

סירופ מייפל

עלה עץ מייפל

ויניגרט מייפל 

מתכון של נירה רוסו ממוסף שבעה ימים של ידיעות אחרונות

המצרכים

שליש כוס חומץ בלסמי או חומץ תפוחים (75 מ"ל)

3 כפות סירופ מייפל טהור

1 כף חרדל דיז'ון

1 שן שום כתושה

קורט פלפל שחור גרוס טרי

חצי כוס שמן זית (125 מ"ל)

אופן ההכנה

מערבבים היטב את כל חומרים פרט לשמן. 

מוסיפים את השמן בהדרגה לתערובת תוך ערבוב מתמיד.

מוסיפים לסלט חסה

ו... אוכלים בתאבון!

ערך תזונתי לכל כמות הרוטב:

973 קלוריות, 38 גרם פחמימות, 1 גרם חלבון, 91 גרם שומן, 24 מ"ג זרחן, 199 מ"ג אשלגן, 168 מ"ג נתרן. 

ערך תזונתי למנה של סלט חסה מ - 20 עלי חסה ברוטב ויניגרט מייפל (6 מנות)

169 קלוריות, 6.6 גרם פחמימות, 0.6 גרם חלבון, 15 גרם שומן, 17 מ"ג זרחן, 153 מ"ג אשלגן, 37 מ"ג נתרן. 

המתכון מתאים לאנשים המטופלים בדיאליזה וגם לאנשים עם מחלת כליות ללא דיאליזה.

המתכון מתאים לאנשים עם סוכרת, כל מנת סלט מהווה תחליף לחצי פרוסת לחם (עקב תכולת הסוכר שבסירופ המייפל). 

בתאבון!

מה בין השתלות מן החי, פסוריאזיס ואכילת בשר לפני בדיקת תפקודי כליות?

אז מה בין השתלות מן החי, פסוריאזיס ואכילת בשר?
למען האמת, שום דבר... :)
אלו הן  3 ידיעות שפורסמו לא מזמן,
 ומצאתי לנכון לסכם אותן כאן!
אז ניגש ישר לענין:

ירידה בשיעור הסיבוכים ובמשך האשפוז של תורמי כליה מן חי

מידיעה שהתפרסמה בחודש החולף עולה כי במהלך השנים האחרונות חלה ירידה בשיעור הסיבוכים ובמשך האשפוז הנדרש עבור תורמים של כליה מן החי. השתלות כליה מן החי מהוות כשליש מסך ההשתלות המבוצעות בארצות הברית.
הנתונים החדשים מבוססים על מידע שנאסף מניתוח תוצאותיהם של  69,000 ניתוחי השתלה מן החי בארצות הברית, שנערכו בין השנים 1998-2010, ומהווים 89% מהניתוחים מסוג זה שבוצעו סך הכל בתקופה זו.
הנתונים מצביעים על ירידה בשיעור הסיבוכים בקרב התורמים משיעור הגבוה במעט מ -10% לפחות מ -8%, ומשך האשפוז שהיה כמעט 4 ימים ירד לפחות משלושה ימי אשפוז.
נקווה להמשך מגמה זו, ולעליה בביצוע ניתוחים אלה גם בישראל.
מידע נוסף על השתלות מן בחי בישראל בסרטון שהופק בנושא על ידי העמות לקידום ושמירת זכויות חולי כליות.
לסרטונים נוספים של העמותה ב -YOU-TUBE.

סובלים מפסוריאזיס? בדקו את הכליות!

במחקר שפורסם בחודש אוקטובר בעיתון הרפואי BMJ  נבדקו מעל  800,000 משתתפים, ונמצא כי אנשים הסובלים מפסוריאזיס חמור מצויים בסיכון של פי 2 ללקות גם במחלת כליה כרונית, זאת לעומת אנשים שאינם חולים בפסוריאזיס כלל. גם מי שסובלים מפסוריאזיס ברמה בינונית מצויים בסיכון מוגבר לפגיעה כלייתית. זהו מידע חשוב מאוד עבור רופאים המטפלים באנשים עם פסוריאזיס, וכן עבור המטופלים, להגברת המודעות והחשיבות לבדיקות תקופתיות של תפקודי כליה באוכלוסיה זו.
על פי מחקר נוסף שדווח במדסקייפ בהקשר זה נמצא כי גיל צעיר יותר של החולים בפסוריאזיס מעלה את הסיכון למחלת כליות, ואילו התרופות המשמשות לטיפול בפסוריאזיס לא היוו את הגורם לפגיעה הכלייתית, אף כי חלקן נפרוטוקסיות (רעילות לכליה).

מה לא כדאי לאכול לפני בדיקת תפקודי כליה

צריכת בשר מבושל לפני ביצוע בדיקת תפקודי כליה עשויה להביא לעליה בריכוז קריאטינין בדם, שתהיה משמעותית דיה כדי לגרום להערה מוטעית של התפקוד הכלייתי, ובחלק מהמקרים להוביל לסיווג שגוי של שלב מחלת כליות כרונית בחולים עם סוכרת. כך עולה מתוצאות מחקר חדש, שפורסמו בכתב העת Diabetes Care.

תהליך הבישול הופך את הקריאטין שבבשר לקריאטינין, שמצידו מביא לעליה זמנית בריכוז הקריאטינין בדם. רמת הקראטינין בדם היא הבדיקה העיקרית המשמשת לקביעת התפקוד הכלייתי. הדבר נכון עבור מי שמבצע בדיקת תפקודי כליה שלא בצום.

המשתתפים במחקר קיבלו אחת משתי ארוחות, כל אחת כלל כ-44 גרם חלבון. ארוחה אחת כללה שתי חתיכות בורגר בקר על הגריל, והשנייה כללה שתי חתיכות בורגר צמחוני על הגריל. שתי הארוחות כללו גם שתי לחמניות, סלט ירקות וכוס מים.
דגימות דם נערכו לפני הארוחה (צום) ולאחר 1, 2 ו-4 שעות מהארוחה. דגימות דם נלקחו גם בבוקר לאחר הארוחה לאחר 12 שעות צום.
החוקרים זיהו הבדלים משמעותיים בריכוז הקריאטינין וערכי eGFR בדם לאחר ארוחת הבשר הן במתנדבים הבריאים והן בחולים עם מחלת כליות כרונית.

פרטים מלאים על המחקר ותוצאותיו ניתן לקרוא בדווח מ -Emed (בעברית).


קריאה נעימה!

אוכמניות או לא להיות

לאחרונה נתקלתי במתכון של ישראל אהרוני במוסף סוף השבוע של ידיעות אחרונות. מרכיבי המתכון מיד תפסו את תשומת לבי: לחם לבן, גבינת ריקוטה, אוכמניות.... לחם לבן ידוע ביתרונו לתפריט של אנשים עם מחלת כליות בהיותו דל יחסית במינרלים אשלגן וזרחן לעומת לחם מחיטה מלאה. גבינת ריקוטה: עשירה בחלבון איכותי, דלה במלח וזרחן, ואוכמניות: מהפירות הדלים יותר באשלגן. מה עוד אפשר לבקש?
וכאילו מכוח קוסמי כלשהו, באותו השבוע פורסם מאמר חדש המפאר את סגולותיהן של האוכמניות לבריאות כלי הדם, כנראה בזכות תכולת הפוליפנולים הגבוהה שבהן. ידוע כי הסיכון למחלות לב וכלי דם בקרב אנשים עם מחלת כליות הוא גבוה, ולכן כל דבר שעשוי למתנו מבורך. בעיקר שהוא מגיע בצורת מאכל טעים כמו אוכמניות...  לפיכך ניגש למתכון. ואם מתחשק לכם סתם כך אוכמניות, כוס אחת של אוכמניות טריות או קפואות מכילה 70-90 מ"ג אשלגן, מנת פרי טעימה, בריאה ודלה באשלגן לשילוב בתפריט היומי.

טוסט צרפתי אפוי עם אוכמניות

על פי מתכון של השף ישראל אהרוני מהעיתון ידיעות אחרונות, הותאם עבור אנשים עם מחלת כליות וסוכרת. יכול להתאים לאנשים עם מחלת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה וכן למטופלים בדיאליזה, לפי ייעוץ של דיאטנית נפרולוגית.

המצרכים (6 מנות)

12 פרוסות לחם לבן ללא הקרום
20 גרם חמאה רכה

לטבילה

חצי כוס חלב
חצי כוס מים
1 ביצה שלמה
4 חלבוני ביצה
2 כפות אבקת סוכר (או 2 כפיות אבקת ממתיק מלאכותי לגרסה מופחתת סוכר)
1 כפית תמצית וניל

למילוי

1 קופסה של ריקוטה פרסקה
כחצי קופסה אוכמניות טריות או קפואות (150 גרם, ניתן להשיג בחלק מהמרכולים). אם לא משיגים ניתן להשתמש במלית אוכמניות מוכנה 150 גרם (קצת פחות מחצי קופסה), ובמקרה כזה אין להוסיף את אבקת הסוכר.
קליפה מגורדת מלימון אחד
2 כפות אבקת סוכר (או 2 כפיות אבקת ממתיק מלאכותי לגרסה מופחתת סוכר)

אופן ההכנה

מורחים כלי מתאים לאפיה בחמאה.
מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.
טורפים את כל חומרי הטבילה לתערובת אחידה.
ממלאים פרוסות הלחם בתערובת המילוי ויוצרים כריכים.
חותכים בעזרת סכין גדולה וחדה את הכריכים כך שיווצרו משולשים.
טובלים כל כריך בתערובת הטבילה ומניחים בכלי בצורה חופפת, בדומה לרעפים.
יוצקים את שארית תערובת הטבילה על הכריכים שבתבנית.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל - 200 מעלות לכחצי שעה, עד שהמאפה משחים.

לאנשים עם סוכרת מומלץ להכין את הגרסה עם אוכמניות קפואות וממתיק מלאכותי במקום אבקת סוכר.

ערך תזונתי למנה עם אוכמניות קפואות ואבקת סוכר

314 קלוריות, 43 גרם פחמימות, 17 גרם חלבון, 9 גרם שומן, 187 מ"ג זרחן, 226 מ"ג אשלגן, 322 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי למנה עם מלית אוכמניות, ללא אבקת סוכר

317 קלוריות, 43 גרם פחמימות, 17 גרם חלבון, 9 גרם שומן, 187 מ"ג זרחן, 237 מ"ג אשלגן, 324 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי למנה עם אוכמניות קפואות וללא אבקת סוכר (עם ממתיק מלאכותי) - מומלץ לאנשים עם סוכרת

284 קלוריות, 35 גרם פחמימות (יתר הערכים ללא שינוי)
כל מנה מהווה תחליף ל- 2 פרוסות לחם ושליש (בגרסאות האחרות כל מנה מהווה תחליף ל -3 פרוסות לחם).

נקודה למחשבה:
שמתם לב כמה נתרן (מלח) יש במנה של הטוסט? לא מעט! והכיצד יתכן הדבר שהרי במתכון לא הוספנו ולו קמצוץ מלח, והוא גם מתוק למדי בטעמו? התשובה היא בלחם. הלחם המכיל כמות נכבדה של נתרן, ותורם לא מעט ממנו בתפריט היומי של כולנו. אז... בשאתם בוחרים לחם מהמדף, הכניסו את כמות הנתרן שבו לסל השיקולים המשפיעים על הבחירה, והשתדלו לבחור את הלחם המכיל את כמות הנתרן הנמוכה ביותר.





בתאבון ולבריאות!

יש לכם הזדמנות להשפיע! סקר מטעם העמותה לקידום ושמירת זכויות חולי כליות

במסגרת סקר למיפוי ציפיות מטופלים ובני משפחותיהם, מועבר אליכם טופס קצר למילוי מהיר.

הסקר אנונימי לחלוטין, וישמש רק את העמותה לשיפור שירותיה למטופלים ברחבי הארץ.
תודה על שיתוף הפעולה!




קישור לסקר

קישור לאתר העמותה

ניחוח הבלקן ממש כאן (2) - עלי גפן

על השולחן ביוון מוגשים בכל ארוחה עלי גפן ממולאים אורז. זהו כמובן מאכל מקובל מאוד גם בישראל בגרסאות שונות, ופעמים רבות אני נשאלת לגביו האם הוא מתאים גם לתפריטם של אנשים עם מחלת כליות. המחשבה הראשונה שעולה בראש בהקשר זה היא: עלים ירוקים -  עשירים באשלגן! עדיף להיזהר! מאידך, צורת ההכנה של העלים לפני מילויים כוללת חליטה במים רותחים, פעולה שמסייעת בהוצאת חלק מהאשלגן מהם. בדיקת הערכים התזונתיים מגלה שמלכתחילה אין עלי הגפן עשירים באשלגן באופן מיוחד, עם כ -300 מ"ג אשלגן במאה גרם עלים, וכ - 8 עד 20 מ"ג אשלגן בעלה בודד כתלות בגודלו. אם כך כעת רק נותר למלא את העלים באורז, עם או בלי בשר, בתיבול לימון, שום ושמן זית, ובתאבון!
ניתן להשתמש בעלי גפן טריים או משומרים. עלי גפן טריים הינם מומלצים יותר, היות והמשומרים מכילים תוספת מלח. אולם לא תמיד ניתן להשיג את הטריים, ובמקרה כזה ניתן לשטוף את העלים המשומרים להוצאת חלק מהמלח. כל הפרטים מיד...

סיר עלי גפן מגולגלים למי שלא מתעצלים...

אין ספק שעלי הגפן המגולגלים אחד אחד הם מעדן. אולם למי שרוצה מאכל לא פחות טעים בהרבה פחות עבודה מוזמן לנסות מאפה עלי גפן. המאפה עשוי מאותם רכיבים, אך ללא הצורך בגלגול העלים. במאכל זה נתקלתי לראשונה בארוחת הערב במלון אחוזת אסיינדה ביער במעלות, שם מנצח בעלי שיחיה על הקבלה. המתכון הוא של השף המוכשר של האחוזה איציק מרציאנו, שגם הסכים לחלוק עמי את סודותיו.

מאפה עלי גפן באחוזת אסיינדה  - מומלץ להכין ללא העגבניות לגרסה ידידותית לכליות

מאפה עלי גפן (2), צילום אמיר רוזנברג

מאפה עלי גפן של השף איציק מרציאנו מאחוזת אסיינדה היער

המצרכים (לתבנית פיירקס בינונית, כ -8 מנות)

1 כוס אורז (לא מבושל)
250 גרם בשר בקר טחון
כף שמן זית לטיגון, 2 כפות שמן זית למלית
40-50 עלי גפן טריים או משומרים
2 בצלים בינוניים, פרוסים לעיגולים
לתיבול : קורט פלפל שחור טחון, קורט פלפל אנגלי טחון, קורט אגוז מוסקט טחון וקורט קינמון טחון.
2.25 כוסות מים רותחים.

אופן ההכנה

על גבי תבנית פיירקס משומנת בשמן זית מסדרים את הבצלים הפרוסים.
מכינים את עלי הגפן:
אם יש עלי גפן טריים: חולטים את העלים במים רותחים למשך מספר דקות.
אם יש עלי גפן משומרים: מפרידים את העלים, שופכים עליהם מים רותחים ומשהים מספר דקות. לאחר מכן שוטפים מספר פעמים במים קרים. בצורה זו מפחיתים את כמות המלח וגם מוצאים עוד קצת אשלגן על הדרך, מה טוב...

את העלים המוכנים מסדרים על גבי התבנית (מעל הבצלים) כך שגם דפנות התבנית יהיו מכוסות.
מכינים את המלית:
מטגנים קלות את הבשר הטחון בכף שמן זית עד שהוא משנה את צבעו. חשוב לערבב כל הזמן על מנת שהבשר יתפורר ולא יהפוך לקציצה.
מוסיפים את התבלינים, האורז היבש ושתי כפות שמן זית לבשר המטוגן, והמלית מוכנה.

את המלית משטחים על עלי הגפן, ומכסים את כל התבנית בעלים, פרט לחור קטן שמשאירים במרכזה. דרך חור זה יוצקים את המים הרותחים למאפה.
מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים כשעה בחום בינוני. לאחר תום האפייה משהים כשעה, והופכים על צלחת הגשה, כך שהבצלים שהיו בתחתית מהווים כעת את הקישוט.

ערך תזונתי למנה

212 קלוריות, 8 גרם חלבון, 20 גרם פחמימות, 10 גרם שומן, 197 מ"ג אשלגן, 89 מ"ג זרחן, 237 מ"ג נתרן.

הערות

מתאים לאנשים עם סוכרת, כל מנה מהווה תחליף ל -1 פרוסת לחם ושליש.
המתכון כולל במקור גם תוספת מלח, שהורדה כאן עקב הכמות הרבה של המלח הקיימת גם כך בבשר המוכשר ובעלי הגפן המשומרים.
ניתן לשנות מעט את כמויות הבשר במתכון בהתאם לכמות החלבון הרצויה בדיאטה בהתייעצות עם הדיאטנית, ובכך להתאים אותו לתפריט דל חלבון (הנדרש במצב של מחלת כליות ללא דיאליזה) או לתפריט רב חלבון (כזה הנדרש עבור מטופלי דיאליזה).

בתאבון!!

ברוקולי - זה בשבילי?

כל אמא יודעת, ברוקולי הוא ירק על. גם בספרות הרפואית הוא נחקר בהקשר של תרומה למניעה של סרטן מסוגים שונים, מניעת מחלת האלצהיימר, קטרט, מומים מולדים וכיבים. לאחרונה נמצא גם שהוא עשוי לסייע לסובלים מדלקת פרקים (ארתריטיס). ניתן ורצוי לשלב את הברוקולי  בתפריט המותאם לאנשים עם אי ספיקת כליות כולל למטופלים בדיאליזה. לאחר בישול במים, ובעיקר אם משתמשים בברוקולי הקפוא, כמותו של האשלגן סבירה. מה גם שברוקולי קפוא יש כל השנה... חשוב להפריד היטב את פרחי הברוקולי, ובמידת האפשר לחתוך אותם לפני הבישול במים, על מנת לאפשר יציאה רבה ככל האפשר של אשלגן ממנו אל מי הבישול.
כל מה שנדרש כעת הוא מתכון טעים שכולל בישול של הברוקולי, וללא תוספת מרכיבים התורמים למאכל תוספת של מלח, זרחן או אשלגן יתר על המידה. ואם אפשר, מרכיבים התורמים לבריאות! כל הנ"ל נמצא בסלט הרענן הזה, עם שום, לימון, חומץ ושמן זית, שכל אחד מהם ידוע בתכונותיו הבריאות גם כן.

סלט ברוקולי איטלקי

המתכון המקורי מהאתר רוטב, כולל סרטון הדגמה של אופן ההכנה למעוניינים.
המתכון עבר התאמה לדרישות התפריט של אנשים עם מחלת כליות.



המצרכים (6 מנות, כל מנה 3/4 כוס)

ראש ברוקולי (800 גר') (או 1 שקית ברוקולי קפוא)

3 שיני שום כתושות

2 כפות מיץ לימון טרי

2 כפות חומץ 

1/2 כפית חרדל(רצוי דיז'ון)

1/3 כוס שמן זית

שבבי צ'ילי לפי טעם

פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

חותכים את הברוקולי לפרחים וגבעולים, וחותכים כל פרח וכל גבעול לארבע.
מרתיחים סיר עם מים, ומכניסים לתוכו את הברוקולי למשך 5-6 דקות.
הברוקולי צריך להישאר מעט קשה.
מוציאים את הברוקולי מהמים הרותחים למסננת ומשם מיד למים קרים.
לאחר מספר דקות, מעבירים את הברוקולי למסננת לייבוש.
מכינים בקערה 3 שיני שום טרי כתוש, 2 כפות מיץ לימון ועוד שתי כפות חומץ.
מוסיפים חרדל שמן זית ופלפל, ומערבבים היטב .
מוסיפים את הברוקולי ומערבבים היטב.
ניתן להגיש מיד או לשים במקרר למשך שעה.
מגישים קר, מי שרוצה אפשר להוסיף שבבי צ'ילי לפני ההגשה.

ערך תזונתי למנה (3/4 כוס)

122 קלוריות, 4 גרם פחמימות, 4 גרם חלבון, 9 גרם שומן, 206 מ"ג אשלגן, 73 מ"ג זרחן, 21 מ"ג נתרן.

כל מנה מהווה תחליף למנת ירק בתפריט היומי.
מתאים לאנשים עם סוכרת.

שיהיה יום ירוק ובתאבון!