על תזונה ונתרן: תזונתון 2019 גליון 34

גליון נוסף של התזונתון יוצא לאור, והפעם המלח על ראש שמחתנו. ומה בגליון? נפריך כמה מיתוסים על תזונה דלת מלח, וכמובן יש גם מתכון. לא תקראו?
להלן קישורים להורדת הגליון בעברית, בערבית, ברוסית.

קריאה נעימה!

מאפה כל כך יפה

מאפה שמרים ותפוחים

המתכון הבא מבוסס על מתכון של השף ישראל אהרוני, שפורסם לרגל חג החנוכה, בתור מאפה שמזכיר במשהו סופגניות. אני אהבתי את הפשטות (היחסית) של ההכנה, את האפשרות לשים מגוון מילויים מתוקים או מלוחים, ואת השימוש בבצק שמרים, שחוסך את השימוש באבקת אפיה או סודה לשתיה לצורך ההתפחה. אני בחרתי כאן מילוי על בסיס תפוחים (לשמור לראש השנה!), אך אפשר לשים מילויים שונים על בסיס גבינות, בשר טחון, וירקות/פירות דלי אשלגן באופן יחסי כגון בצל, כרובית, קישואים, אגסים, תותים או דובדבנים.

מה הבעיה עם אבקת אפיה או סודה לשתיה? סודה לשתיה מכילה כמויות גבוהות של נתרן (מלח), ואבקת אפיה מכילה גם היא נתרן, אך בעיקר כמות גדולה של זרחן. בנוסף, הזרחן שבאבקת אפיה הוא מסוג שנספג בשיעור גבוה לדם (זרחן אנאורגני), בניגוד לזרחן המצוי בשמרים, הנספג בשיעורים נמוכים בהרבה. בהתחשב בקושי הקיים לעתים קרובות באיזון רמות הזרחן בקרב אנשים עם אי ספיקת כליות, ובעיקר במטופלים בדיאליזה, לדבר זה יש משמעות. 

האפיה עם שמרים הפכה לקלה יותר עם הופעתו של קמח השמרים על המדפים, החוסך את הצורך לקנות מספר מוצרים ולמדוד כמויות. יתרון נוסף של אפיה ביתית הוא שליטה בכמויות המלח והסוכר המוספים למתכון. 

המצרכים

לבצק

5 כוסות קמח שמרים (700 גרם)
כוס מים, חמימים
2 כפות סוכר
חצי כוס שמן זית או קנולה
חצי כפית מלח
ביצה טרופה

למילוי

6 תפוחים ירוקים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

50 גרם חמאה או שמן קנולה
4 כפות סוכר או ממתיק מלאכותי מתאים לאפיה במתיקות דומה
קליפה מגוררת של לימון אחד
מיץ מלימון אחד
כפית וחצי קינמון

אופן ההכנה

מכינים את הבצק: שמים את כל חומרי הבצק בקערה, ולשים בעזרת וו הלישה או ביד כעשר דקות, עד לקבלת בצק חלק ונוח לעבודה. אם יבש מדי מוסיפים מעט מים, ואם דביק מוסיפים מעט קמח. מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים לתפיחה במשך כשעתיים.
בינתיים מכינים את המילוי: מקלפים, מנקים וחותכים לקוביות קטנות  6 תפוחים, רצוי ירוקים. מטגנים את התפוחים בחמאה במשך כ - 2 דקות, ומוסיפים את מיץ הלימון, הסוכר (או הממתיק) וגרידת הלימון. מבשלים על אש גבוהה כשלוש דקות נוספות, ומסירים מהאש. מוסיפים את הקינמון, מערבבים ומצננים.
מכינים את המאפים: את הבצק שסיים לתפוח מחלקים ל - 16 כדורים. כל כדור מרדדים על משטח מקומח לעיגול. במרכז כל עיגול שמים כף וחצי מהמילוי. אוספים את שולי עיגול הבצק מעל המילוי, צובטים ומהדקים לקבלת כדור ממולא.
מסדרים בתבנית: לוקחים תבנית קפיצית 22-24 ס"מ (למעשה דרושות 2 תבניות לכמות הזו), ומשמנים אותה בשמן זית/קנולה. מסדרים את כדורי הבצק בתבניות במרחק של כחצי ס"מ זה מזה. מכסים את התבניות בניילון נצמד או מגבת, ונותנים להם לתפוח עוד כחצי שעה.
אופים: מורחים כל כדור בביצה טרופה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות למשך כ - 45 דקות, עד שהבצק משחים.

המילוי מוכן

המאפה מוכן... איזה ריח! כל אחד מוזמן לקחת כדור

ערך תזונתי למנה עם סוכר (16 מנות)

275 קלוריות, 41 גרם פחמימות, 5.4 גרם חלבון, 9 גרם שומן, 65 מ"ג זרחן, 94 מ"ג אשלגן, 79 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי למנה עם ממתיק במילוי (16 מנות)

261 קלוריות, 32 גרם פחמימות, 5.4 גרם חלבון, 9 גרם שומן, 65 מ"ג זרחן, 94 מ"ג אשלגן, 79 מ"ג נתרן.
מתאים לאנשים עם סוכרת, כל כדור מאפה מהווה תחליף לשתי פרוסות לחם בכמות הפחמימות.

בתאבון!

פיצה קשת בענן

פיצה. בדרך כלל לא מהמאכלים שנהוג להמליץ לאנשים עם מחלת כליות. התוספות מלוחות, ברוטב יש עגבניות, הבצק עבה ומה לא. היתרון של ההכנה הביתית הוא השליטה היחסית בכל הרכיבים, החל מהבצק וכלה בתוספות, מה שמאפשר להכין פיצה ידידותית לכליות. הכל התחיל ממתכון של מאיה מרום שהופיע בזמנים מודרניים של ידיעות אחרונות. לא רק שמרכיביו מתאימים, גם העיצוב המיוחד של הפיצה משך את עיניי. והרי אנחנו אוכלים גם עם העיניים, לא?

תחילתה של כל פיצה היא בבצק. זו הזדמנות להתייחס ליתרונותיו של בצק שמרים במאפים לעומת התפחה באמצעות אבקת אפיה או סודה לשתיה. סודה לשתיה מכילה כמות רבה ביותר של נתרן,    כ -3800 מ"ג בכף.  כף אבקת אפיה מכילה "רק" 1500 מ"ג נתרן לאותה כמות, אך תוספת יוקר של כ -200 מ"ג זרחן. כף שמרים יבשים מכילה כ -150 מ"ג זרחן,   240 מ"ג אשלגן, וללא נתרן כמעט בכלל. לקבלת מאפה דל במלחים לפיכך לשמרים  יש יתרון.

פיצה קשת בענן

מתכון של מאיה מרום מהעיתון זמנים מודרניים של ידיעות אחרונות

 עבר התאמה לתפריט מותאם לאנשים עם מחלת כליות

המצרכים (8 מנות)

לבצק

1.5 כוסות קמח
1.5 כפיות שמרים יבשים
2 כפיות סוכר
2 כפות שמן זית
חצי כוס מים
רבע כפית מלח

לרוטב

1 עגבניה בינונית בשלה
1 שן שום כתושה
חצי כפית אורגנו
פלפל שחור לפי הטעם
כפית שמן זית לטיגון

לציפוי

150 גרם גבינה צהובה מגורדת (מומלץ לבחור גבינה עזת טעם שתמסך את העובדה שכמעט לא הוספנו מלח, למשל קשקבל. אפשר גם לשים  רק 100 גרם גבינה אם רוצים "לחסוך" עוד קצת בזרחן/מלח/שומן/קלוריות/חלבון מחק את המיותר...)
חצי כוס תפרחות ברוקולי קטנות (בגודל ביס, רצוי להרתיחן במים ולסנן לפני)
רבע כוס בצל ירוק קצוץ
100 גרם חתיכות אננס משומר (קצת פחות מקופסה קטנה)
רבע פלפל כתום חתוך לקוביות קטנות
רבע פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
חצי בצל סגול קטן קצוץ
חצי סלק קטן (מבושל או בוואקום) חתוך לקוביות
כף שמן זית לזילוף

הסלק הוא ירק עשיר מאוד באשלגן. הסיבה שהשארתי אותו במתכון היא שהוא תורם להשלמת צבעי הקשת בענן. בנוסף, זוהי כמות מעטה. אם רוצים להיות בטוחים שלא אוכלים אשלגן יתר על המידה אפשר לא לבחור דווקא את הפרוסה עם הסלק...

הבצק לפני התפחה

מכינים את התוספות

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

מערבבים בקערה גדולה את הקמח, השמרים והסוכר.
מוסיפים את השמן, המים והמלח.
מערבבים ומוסיפים עוד מעט מים או קמח לפי הצורך לקבלת בצק לא דביק מדי.
לשים את הבצק בקערה או על משטח מקומח למשך 3 דקות.
מניחים את הבצק בקערה ומכסים אותה  בנילון נצמד ובמגבת. מניחים במקום חמים לתפיחה למשך שעה עד שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו. אפשר גם במקרר למשך 8-10 שעות.

מכינים את הרוטב

מטגנים את השום בסיר קטן עם שמן הזית על אש נמוכה כדקה.
קוצצים גס את העגבניה ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב ומגבירים את האש.
מתבלים באורגנו ופלפל שחור לפי הטעם, ומבשלים למשך כחמש דקות תוך בחישה.

האפיה 

מחממים תנור ל -200 מעלות.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לצורת עיגול או מלבן בעובי 3-4 מ"מ, ומעבירים לתבנית מצופה בנייר אפיה.
אופים חלקית במשך כ -5 דקות, עד שהבצק מתחיל להתנפח מעט ולהשחים.
מוציאים את הבצק מהתנור, ומורחים עליו שכבה דקה מהרוטב (2 כפות).
אם יש בועות בבצק מועכים אותן בעדינות.
מפזרים את הגבינה המגורדת באופן אחיד על גבי הבצק, ומעליה מסדרים בשורות לפי הסדר את התוספות: ברוקולי, בצל ירוק, אננס, פלפל כתום, פלפל אדום, בצל סגול וסלק.
מורחים בעזרת מברשת את שמן הזית על גבי הירקות, בעיקר על הברוקולי.
מחזירים את הבצק לתנור ל -5-6 דקות נוספות, או עד שהגבינה נמסה והירקות קצת קלויים (אם הברוקולי מתחיל להישרף לפני כן מכסים רק אותו בפס של נייר כסף).
פורסים ומגישים.

הפיצה לפני התנור

הפיצה מוכנה!

ערך תזונתי למנה (כ -8 מנות )

175 קלוריות, 20 גרם פחמימות, 6 גרם חלבון, 7.5 גרם שומן, 107 מ"ג זרחן, 184 מ"ג אשלגן, 151 מ"ג נתרן.

מתאים לאנשים עם סוכרת, כל מנה מהווה תחליף לפרוסת לחם ושליש בכמות הפחמימות.
כל פרוסה היא גם תחליף למנת ירק/פרי מבחינת האשלגן.
חושב עם 100 גרם גבינה צהובה.

בתאבון!!

מאפינס בניחוח עוגת גבינה - כמה טעים ככה קל הכנה

תמיד נחמד למצוא עוד דרך לשלב גבינה לבנה בתפריט, לצורך העשרתו בחלבון. ואם המתכון קל מאוד להכנה, וניתן להכינו גם בגרסה דלת סוכר, הרווח כפול. להלן  מתכון פשוט ומהיר למאפינס בסגנון עוגת גבינה. במקום לטרוח על עוגת גבינה ולהתפלל שלא תצנח ביציאה מהתנור, מערבבים 6 מצרכים, ומקבלים תוך זמן קצר מאפינס ריחניים. כל מאפין מכיל 5 גרם חלבון, פי 2 מפרוסת עוגה רגילה או מאפינס רגילים. במידת הצורך והרצון ניתן לשלב במאפה גם אבקת חלבון, ולקבל תכולה גבוהה עוד יותר של חלבון למנה. אפשר להכין את המאפינס ללא תוספות, או לגוון עם שוקולד צ'פס מריר או לבן, או חמוציות מיובשות. ואם היה אפשר לשתף את הריח... (בטח בקרוב יהיה אפשר) הייתם ניגשים מיד להכין לכם מנה. בתאבון!

מאפינס עוגת גבינה עם שוקולד לבן יצאו מהתנור....

מאפינס בניחוח עוגת גבינה

מבוסס על מתכון של מאיה מרום מהעיתון ידיעות אחרונות

המצרכים (24 מאפינס)

3/4 כוס שמן קנולה
ביצה שלמה
3 חלבוני ביצה
1 כוס סוכר או 1 כוס ממתיק מלאכותי "כמו סוכר"
750 גרם גבינה לבנה 5%
1 חבילה קטנה קמח תופח לבן (350 גרם, 2.5 כוסות)
אופציונלי: כוס שוקולד צ'יפס מריר או לבן או כוס חמוציות מיובשות

אופן ההכנה

מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
מערבבים בקערה את השמן, הגבינה, הביצים והסוכר (או הממתיק) לקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים את הקמח והשוקולד ומערבבים לתערובת אחידה.
משמנים תבניות מאפינס או שמים עטרות נייר בשקעים (סה"כ 24 שקעים), ומחלקים את התערובת באופן שווה בין השקעים.
אופים במשך 30-40 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז המאפינס יוצא נקי.

הבלילה לפני ההכנסה לתבנית

מאפינס עוגת גבינה עם שוקולד מריר לפני האפיה

ערך תזונתי למאפין (עם ממתיק מלאכותי ללא תוספות)

141 קלוריות, 13.5 גרם פחמימות, 5 גרם חלבון, 7.3 גרם שומן, 61 מ"ג זרחן, 66 מ"ג אשלגן, 271 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי למאפין (עם שוקולד וממתיק מלאכותי)

163 קלוריות, 15.7 גרם פחמימות, 5.3 גרם חלבון, 8.6 גרם שומן, 63 מ"ג זרחן, 87 מ"ג אשלגן, 271 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי למאפין (עם סוכר ושוקולד)

186 קלוריות, 22 גרם פחמימות, 5.3 גרם חלבון, 8.6 גרם שומן, 63 מ"ג זרחן, 87 מ"ג אשלגן, 271 מ"ג נתרן.


המתכון מתאים לאנשים המטופלים בדיאליזה, ולאנשים  עם אי ספיקת כליות ללא דיאליזה. יש להתאים את מספר המנות  היומי לתפריט האישי על פי המלצת הדיאטנית.

לאנשים עם סוכרת מומלץ להכין את הגרסאות עם הממתיק המלאכותי.  אם רוצים להפחית עוד קצת בכמות הסוכר ו/או הקלוריות אפשר לשים פחות מכוס תוספת. כל יחידת מאפין עם ממתיק מלאכותי מהווה תחליף לכפרוסת לחם מבחינת כמות הפחמימות.

מאפינס עוגת גבינה עם שוקולד לבן לפני האפיה

מאפינס עוגת גבינה עם שוקולד מריר רגע לפני שנעלמו...

נקודה למחשבה

מי שיטעם את המאפינס יבחין מיד בכך שהם מתוקים למדי. אז מאיפה יש בהם כל כך הרבה נתרן (מלח) ? ניתן לראות את כמות הנתרן בחישוב הערכים התזונתיים לעיל - 271 מ"ג ליחידה. הגבינה הלבנה הרגילה, וכן הקמח התופח הם המקורות העיקריים לנתרן (מלח) במאפה. ראשית, ניתן ללמוד מכך שחוש הטעם אינו כלי טוב לאבחון כמות המלח במזון. שנית, יש דרכים בהן  ניתן להקטין את תכולת המלח:
להשתמש בגבינה לבנה ללא תוספת מלח, ובכך להפחית בצורה משמעותית את כמות הנתרן במוצר הסופי.
להשתמש בקמח רגיל (לא תופח), ולשים חצי עד 3/4 כפית אבקת אפיה לכל כוס קמח. אבקת האפיה תורמת לא מעט נתרן וגם זרחן למאכלים, ועדיף לקצץ בכמותה במידת האפשר.

בתאבון!

הכל בפיתה

אנשים רבים עם מחלת כליות מדווחים על קושי לאכול בשר לסוגיו, לעתים גם כאלה שטרום המחלה היו "קרניבורים" ידועים. קושי מיוחד מתגלה עם בשר מבושל, כאשר דווקא בשר בסגנון "על האש" מתקבל טוב יותר. לצריכת מנה בשרית יומית, או לפחות מספר פעמים בשבוע, תרומה חשובה לשמירה על מצב תזונתי תקין, בעיקר באנשים המטופלים בדיאליזה.
בנוסף, לפעמים (או תמיד :)) מחפשים משהו קל ומהיר הכנה, בלי לעמוד שעות רבות במטבח, אך גם שיהיה מזין ויתרום לחיזוק הגוף.
לאחרונה נתקלתי במתכון של השף ישראל אהרוני בעיתון ידיעות אחרונות, שנראה כי הוא משלב מספר תכונות חשובות:
קל להכנה - מערבבים כמה חומרים, ממלאים פיתה, ושמים למספר דקות במחבת.
ידידותי לכליה - אינו מכיל רכיבים בעייתיים בתפריט המותאם לאנשים עם מחלת כליות והמטופלים בדיאליזה.
הכנה דומה לבשר על האש - הבשר נותר "יבש" ללא רטבים.
מבוסס על פיתה - המאכל הכי ישראלי.
אז... קדימה למתכון!

פיתה. תמונה: ויקיפדיה

פיתה במילוי בשר

על פי מתכון של השף ישראל אהרוני מהעיתון ידיעות אחרונות

המצרכים (4 מנות) 

4 פיתות טריות (רגילות או קלות)

שמן זית למריחת הפיתות

למילוי:

150 גרם בשר הודו טחון
150 גרם בשר בקר טחון
1 בצל קטן, קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
חצי פלפל ירוק חריף, קצוץ דק (לחובבי החריף)
8 גבעולי כוסברה או פטרוזיליה קצוצים דק
1 כפית גרגרי כמון שלמים
מעט שבבי צ'ילי חריף לפי הטעם (לחובבי החריף)
2 כפות שמן זית
פלפל שחור לפי הטעם

הוראות ההכנה

מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה.
עושים חתך בצד הפיתות, שניתן יהיה למלאן בנוחות.
שמים בכל פיתה רבע מהמלית, ומשטחים ביד.
משטחים היטב את הפיתות הממולאות
משמנים מחבת במעט שמן זית (מומלץ לעבוד עם 2 מחבתות במקביל).
מורחים בעזרת מברשת שכבה דקה של שמן זית על שני צידי הפיתה.
כשהמחבת חמה קולים בה כל פיתה למשך 3-4 דקות מכל צד, עד שהיא משחימה והבשר עשוי דיו.

הערות

אפשר לחשוב על מילויים נוספים - היו יצירתיים ועדכנו מה הכנתם!
מנה זו יכולה להחליף ארוחה עיקרית. למי שהמנה גדולה מדי עבורו - גם חצי פיתה זו מנה מזינה.
המנה מכילה תוספת ירקות . לשומרים על תפריט דל אשלגן יש להתייעץ עם הדיאטנית האם ניתן להוסיף ירק או פרי נוסף לצידה בארוחה.
אנשים עם סוכרת יכולים לבחור פיתה קלה, ובכך להקטין בצורה משמעותית את כמות הפחמימות במנה.

ערך תזונתי למנה (פיתה רגילה)

448 קלוריות, 52 גרם פחמימות, 20.5 גרם חלבון, 17 גרם שומן, 338 מ"ג אשלגן, 211 מ"ג זרחן, 380 מ"ג נתרן.
כל מנה מהווה תחליף לשלוש וחצי פרוסות לחם מבחינת כמות הפחמימות.

ערך תזונתי למנה (פיתה קלה)

280 קלוריות, 16.5 גרם פחמימות, 18 גרם חלבון, 16 גרם שומן, 333 מ"ג אשלגן, 216 מ"ג זרחן, 512 מ"ג נתרן.
כל מנה מהווה תחליף לפרוסת לחם מבחינת כמות הפחמימות (מומלץ לאנשים עם סוכרת).

הערה: שימו לב כמה נתרן מכילה מנה, על אף שלא הוספנו מלח כלל! חשוב תמיד לזכור שסוגי לחם שונים (כמו פיתה) ובשר מוכשר מכילים תוספת מלח, ולכן ממש אין צורך ולא רצוי להוסיף מלח נוסף למנה מעבר לקיים.

המנה עם הפיתה הקלה מכילה יותר מלח (נתרן). פעמים רבות רואים זאת במוצרי מזון דיאטטיים למיניהם, שהם עשירים יותר במלח בנסיון "לכפר" על הטעם הערב פחות לעומת המוצר המקורי. כעת נותר להחליט מה חשוב יותר - פחות פחמימות או פחות נתרן? על שאלה זו ועוד מומלץ להתייעץ עם הדיאטנית המטפלת, להתאמה מיטבית של התפריט לנתונים האישיים.

בתאבון!!

אוכמניות או לא להיות

לאחרונה נתקלתי במתכון של ישראל אהרוני במוסף סוף השבוע של ידיעות אחרונות. מרכיבי המתכון מיד תפסו את תשומת לבי: לחם לבן, גבינת ריקוטה, אוכמניות.... לחם לבן ידוע ביתרונו לתפריט של אנשים עם מחלת כליות בהיותו דל יחסית במינרלים אשלגן וזרחן לעומת לחם מחיטה מלאה. גבינת ריקוטה: עשירה בחלבון איכותי, דלה במלח וזרחן, ואוכמניות: מהפירות הדלים יותר באשלגן. מה עוד אפשר לבקש?
וכאילו מכוח קוסמי כלשהו, באותו השבוע פורסם מאמר חדש המפאר את סגולותיהן של האוכמניות לבריאות כלי הדם, כנראה בזכות תכולת הפוליפנולים הגבוהה שבהן. ידוע כי הסיכון למחלות לב וכלי דם בקרב אנשים עם מחלת כליות הוא גבוה, ולכן כל דבר שעשוי למתנו מבורך. בעיקר שהוא מגיע בצורת מאכל טעים כמו אוכמניות...  לפיכך ניגש למתכון. ואם מתחשק לכם סתם כך אוכמניות, כוס אחת של אוכמניות טריות או קפואות מכילה 70-90 מ"ג אשלגן, מנת פרי טעימה, בריאה ודלה באשלגן לשילוב בתפריט היומי.

טוסט צרפתי אפוי עם אוכמניות

על פי מתכון של השף ישראל אהרוני מהעיתון ידיעות אחרונות, הותאם עבור אנשים עם מחלת כליות וסוכרת. יכול להתאים לאנשים עם מחלת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה וכן למטופלים בדיאליזה, לפי ייעוץ של דיאטנית נפרולוגית.

המצרכים (6 מנות)

12 פרוסות לחם לבן ללא הקרום
20 גרם חמאה רכה

לטבילה

חצי כוס חלב
חצי כוס מים
1 ביצה שלמה
4 חלבוני ביצה
2 כפות אבקת סוכר (או 2 כפיות אבקת ממתיק מלאכותי לגרסה מופחתת סוכר)
1 כפית תמצית וניל

למילוי

1 קופסה של ריקוטה פרסקה
כחצי קופסה אוכמניות טריות או קפואות (150 גרם, ניתן להשיג בחלק מהמרכולים). אם לא משיגים ניתן להשתמש במלית אוכמניות מוכנה 150 גרם (קצת פחות מחצי קופסה), ובמקרה כזה אין להוסיף את אבקת הסוכר.
קליפה מגורדת מלימון אחד
2 כפות אבקת סוכר (או 2 כפיות אבקת ממתיק מלאכותי לגרסה מופחתת סוכר)

אופן ההכנה

מורחים כלי מתאים לאפיה בחמאה.
מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.
טורפים את כל חומרי הטבילה לתערובת אחידה.
ממלאים פרוסות הלחם בתערובת המילוי ויוצרים כריכים.
חותכים בעזרת סכין גדולה וחדה את הכריכים כך שיווצרו משולשים.
טובלים כל כריך בתערובת הטבילה ומניחים בכלי בצורה חופפת, בדומה לרעפים.
יוצקים את שארית תערובת הטבילה על הכריכים שבתבנית.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל - 200 מעלות לכחצי שעה, עד שהמאפה משחים.

לאנשים עם סוכרת מומלץ להכין את הגרסה עם אוכמניות קפואות וממתיק מלאכותי במקום אבקת סוכר.

ערך תזונתי למנה עם אוכמניות קפואות ואבקת סוכר

314 קלוריות, 43 גרם פחמימות, 17 גרם חלבון, 9 גרם שומן, 187 מ"ג זרחן, 226 מ"ג אשלגן, 322 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי למנה עם מלית אוכמניות, ללא אבקת סוכר

317 קלוריות, 43 גרם פחמימות, 17 גרם חלבון, 9 גרם שומן, 187 מ"ג זרחן, 237 מ"ג אשלגן, 324 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי למנה עם אוכמניות קפואות וללא אבקת סוכר (עם ממתיק מלאכותי) - מומלץ לאנשים עם סוכרת

284 קלוריות, 35 גרם פחמימות (יתר הערכים ללא שינוי)
כל מנה מהווה תחליף ל- 2 פרוסות לחם ושליש (בגרסאות האחרות כל מנה מהווה תחליף ל -3 פרוסות לחם).

נקודה למחשבה:
שמתם לב כמה נתרן (מלח) יש במנה של הטוסט? לא מעט! והכיצד יתכן הדבר שהרי במתכון לא הוספנו ולו קמצוץ מלח, והוא גם מתוק למדי בטעמו? התשובה היא בלחם. הלחם המכיל כמות נכבדה של נתרן, ותורם לא מעט ממנו בתפריט היומי של כולנו. אז... בשאתם בוחרים לחם מהמדף, הכניסו את כמות הנתרן שבו לסל השיקולים המשפיעים על הבחירה, והשתדלו לבחור את הלחם המכיל את כמות הנתרן הנמוכה ביותר.





בתאבון ולבריאות!

פתאום קם אדם בבוקר ומחליט לבדוק כמה אשלגן/זרחן/חלבון/פחמימות/ נתרן יש בארוחה שלו

למי שמתעניין בערכים התזונתיים של המזונות השונים בתפריטו, או של מזונות חדשים אותם הוא רוצה להכניס לתפריט, הארגון האמריקאי למען חולי כליות הפיק חוברת מיוחדת המפרטת את הערכים התזונתיים הרלוונטיים עבור החולים. הערכים מפורטים עבור מנה נאכלת בצורה נוחה לשימוש. המזונות מסודרים על פי סדר האלף בית (כלומר ה -ABC).
אמנם המידע בחוברת מתייחס למזונות אמריקאים ולא ישראלים, אך גם חלק לא מבוטל מהנתונים שאנו משתמשים כאן מבוסס על המאגר האמריקאי (לטוב ולרע). ניתן להשתמש בחוברת, ובמקורות נוספים כולל בעברית המפורטים להלן:

להורדה חינם של החוברת באנגלית
להורדה חינם של החוברת בספרדית
לרכישת עותק מודפס
מנוע החיפוש לערכים תזונתיים של משרד החקלאות האמריקאי
אתר נטוגרין, המספק מנוע חיפוש מפורט על מוצרי מזון בעברית. אמנם הוא קרוי "מחשבון קלוריות", אך מספק מידע רב על מזונות מגוונים בגודלי מנה שונים, כולל אשלגן וזרחן. כאן ניתן גם להכניס את המזונות שנאכלו לאורך היום כולו, ולעקוב אחרי הצריכה היומית של כל רכיבי התזונה.

הנחיות חדשות של ארגון הבריאות העולמי לצריכת נתרן ואשלגן

בהנחיות חדשות שמפרסם אירגון הבריאות העולמי (WHO) ממליץ האירגון על צריכה יומית מוגבלת של נתרן ועל צריכה יומית מעל סף מינימום של אשלגן הן במבוגרים והן בילדים, וזאת במטרה להפחית את הסיכון לשבץ ומחלות קרדיווסקולריות הנובע מרמות לחץ דם מוגברות. כך על פי פרסום השבוע ב -Emed.
ע"פ נייר העמדה של ה-WHO מרבית האוכלוסיה בעולם צורכת מעט מהמנה היומית המומלצת של אשלגן והרבה מעל הרמה המקסימלית המומלצת של נתרן.
ההמלצות הן לרמה יומית של מלח מתחת ל-2 ג' נתרן , או 5 ג' של מלח, וצריכה של לפחות 3,510 מ"ג של אשלגן ממזון.
בשני המקרים, יש להתאים ההממלצות לילדים באופן יחסי בהתבסס על רמות צריכת הקלוריות הנדרשת.
בהודעה לעתונות מטעם ה-WHO נאמר ש"אמצעים להפחתת רמות נתרן והעלאת צריכת אשלגן המיועדים להביא להפחתת הסיכון הקרדיווסקולרי של האוכלוסיה עם יל"ד ומחלות לב עשויים לכלול פירוט תזונתי על גבי מזונות ומוצרי מזון, חינוך הצרכנים, עדכון המלצות תזונתיות, ומגעים עם תעשיית המזון להפחתת כמות המלח במוצרי מזון תעשייתיים."

ההמלצות להגבלת הנתרן בתפריט לאוכלוסיה הכללית, כולל ילדים, משתלבות היטב עם ההמלצות לאנשים עם מחלת כליות. העלאת המודעות לנושא צפויה להביא לדרישה מוגברת של הצרכנים למוצרים מופחתי נתרן, דבר שיגדיל את המגוון הקיים של מוצרים המתאימים גם לאנשים עם מחלת כליות.
ההמלצות להגברת אשלגן בתפריט, מאידך, סותרות במקרים רבים את ההמלצות לאנשים עם מחלת כליה, הסובלים בשכיחות גבוהה מרמות אשלגן גבוהות בדם, דבר המחייב את הגבלתו בדיאטה. אולם גם כאן יתכן ותמצא עזרה לשומרים על תפריט דל אשלגן: אם בעקבות ההמלצות יתחילו היצרנים לרשום את כמות האשלגן בסימון התזונתי (דבר שאינו קיים כמעט כיום), הדבר יקל גם על בחירת מוצרים מתאימים עבור השומרים על תפריט דל אשלגן.

להודעת ארגון הבריאות העולמי
להנחיות המלאות לצריכת אשלגן
להנחיות המלאות לצריכת נתרן

הזוית התזונתית של מחאת הקוטג'

רבות דובר על מחיר הקוטג', ועל היותו סמל ליוקר המחיה בישראל. אך כלל לא בטוח שדווקא על מחיר הקוטג' היה כדאי להלחם – ולו מנקודת המבט התזונתית. בהיותו מוצר מזון המזוהה עם תפריטו של הישראלי הממוצע, אפשר לטעון כי הוא מסמל גם את הרגלי האכילה של הציבור. בתחום זה גם כן יש מקום ללא פחות ממהפכה, שתיטיב עם בני כל העשירונים, ושאם לא תקרה עלולה לגבות - ולמעשה כבר גובה - מחיר יקר, מחיר בריאותי. אם נמשיך עם הקוטג' כמשל, אפשר לטעון – מה רוצים עכשיו מהקוטג'? גבינה לבנה דלת שומן, כמו שממליצים לנו כל גורמי הבריאות, וסוף סוף ירד מחירה. ובכן, עד כאן טוב ויפה, אבל יש לזכור שלא הכל מתחיל ונגמר בשומן. גם גבינה דלת שומן יכולה להכיל מרכיבים שאינם בריאים. מה יש בקוטג' שהופך אותה לגבינה מהפחות מומלצות על המדף? התשובה היא לא רק במה שיש בה, אלא גם במה שאין בה. מבט מהיר על טבלת הסימון התזונתי של הקוטג' (ויצביע מי שבדק זאת לאחרונה), והשוואה למוצרים מקבילים, תיתן את התשובה: הקוטג' מכילה כמות גדולה יחסית של מלח, ומאידך כמות נמוכה יחסית של סידן. הבעיה העיקרית היא המודעות: את  הצורך בתזונה דלת שומן כבר מדקלם כל ילד, אך נושא המלח עוד לא חילחל מספיק לתודעת הציבור. גם אם הצרכן בודק את הסימון התזונתי על המוצר, לא תמיד הוא יודע לפרש את הערכים. לפניכם מדריך מעשי להפחתת צריכת המלח במזון, וקריאה להצטרפות למחאה חדשה – המחאה התזונתית להפחתת צריכת המלח בישראל.

 מלח

צריכת המלח בחברה המערבית, ובתוכה גם בישראל, גבוהה מאוד, ויכולה להגיע ל -12 גרם ביום ויותר.  זאת כאשר המלצות ארגוני בריאות שונים בעולם לכלל האוכלוסיה היא לצרוך לא יותר מ – 4-6 גרם מלח ביום. באפריל 2011 פורסם נייר עמדה של  האיגוד הקרדיולוגי בישראל ועמותת עתיד – עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל – הקורא לציבור לצרוך פחות מ -4 גרם מלח ליום, לשמירה על בריאות הלב. ואכן צריכה עודפת של מלח עלולה להביא ליתר לחץ הדם, ובעקבותיו למחלות לב, כלי דם וכליות. מלח הבישול או המלח השולחני, אליו מתייחסות ההמלצות, מורכב מנתרן ומכלור (נתרן כלורי), כאשר הנתרן הוא הרכיב אותו מבקשים להפחית. כל גרם מלח מכיל 400 מ"ג נתרן, כך ש- 6 גרם מלח הם 2400 מ"ג נתרן,ו -4 גרם מלח הם 1500 מ"ג נתרן.

נשאלת השאלה מהיכן מגיעות כמויות גדולות כל כך של מלח לתפריטנו? ובכן, בניגוד למה שמקובל לחשוב - לא מהמלחיה. כ -80% מצריכת המלח היומית בחברה המערבית מקורה במוצרי המזון התעשייתיים. המלח משמש למטרות רבות בתעשיית המזון, ולאור מחירו הזול והעדר הגבלות על השימוש בו – ניתן לשים במזוננו כל כמות לפי צרכי היצרנים.

משרד הבריאות נתן דעתו במידה מסויימת על הנושא בתקנות משנת 1993, המחייבות את היצרנים לפרט את הסימון התזונתי על כל מוצר ארוז. המלח, או הנתרן, הוא אחד מחמשת רכיבי התזונה שחייבים להופיע בסימון, בנוסף לחלבונים, פחמימות , שומנים ואנרגיה (קלוריות). כאן נכנס החלק שלנו, הצרכנים, בקריאת הסימון התזונתי ובשימוש במידע המופיע בו. ראשית חוכמה, יש לקרוא את הסימון התזונתי. ואל יקל הדבר בעינכם – בחלק מהמקרים הסימון התזונתי רשום באותיות כה זעירות, המחייבות ראיה חדה, משקפיים צמודים ולעתים אפילו זכוכית מגדלת. במקרים אחרים מודפס הסימון התזונתי במקומות חבויים על גבי האריזה – למשל בתחתיתה. כלומר עלינו להפוך אותה על מנת לגלותו, דבר השמור לעתים רק לצרכנים חדורי מוטיבציה  (או לדיאטניות בלתי נלאות). כאן המקום לתהות: האם מנסים להסתיר מאיתנו משהו?

לאחר שחיפשנו, ואף מצאנו, ואף הצלחנו לקרוא את הסימון התזונתי, מגיע השלב השני והמכריע – והוא שלב הפרשנות של המידע. כל ילד יודע לזהות מרחוק מוצר דל שומן, אבל כמה מלח זה דל מלח?

ובכן, לפי הגדרת משרד הבריאות, מוצר עונה על ההגדרה דל מלח אם הוא מכיל עד 100 מ"ג נתרן ב -100 גרם מוצר. מי שיחפש מוצרים העונים על הגדרה זו בקניות הקרובות צפוי להישאר עם עגלה כמעט ריקה. כמעט ריקה – כי קימת עליה מסוימת בהיצע המוצרים דלי מלח בשוק לאחרונה, עם העליה  במודעות התעשיה לצורך בהפחתת השימוש במלח. מגוון המוצרים הללו יגבר ככל שמודעות הציבור לצורך בהפחתת מלח ובצריכת מוצרי מזון דלי מלח יגבר גם כן. למעשה מודעות הציבור היא חלק חיוני בפאזל – כיון שאם לא תהיה דרישה למוצרים דלי מלח הם לא ייוצרו – ויש דוגמאות לכך, כמו אבקת מרק דלת מלח וסוגי פסטרמות דלות מלח, שהופסק ייצורם עקב העדר ביקוש מספק.

משרד הבריאות אינו מספק לנו הגדרה של מהו מזון עתיר מלח שרצוי להפחית את צריכתו. אם נשתמש בשכל הישר, ונזכור מחד כי ההמלצות לצריכה יומית של נתרן הן לכל היותר 2400 מ"ג ליום, ומאידך לא נרצה לצאת עם עגלה ריקה מהסופר, ניתן לומר כי מוצרים המכילים עד 300 מ"ג נתרן/100 גרם הם סבירים לצריכה, וממוצרים המכילים 500 מ"ג נתרן ויותר ל -100 גרם – כדאי להתרחק.

ובכן, חלק מכריע בהפחתת צריכת המלח היומית היא קריאת הסימון התזונתי והימנעות/הפחתה משמעותית בצריכת מזונות עתירי מלח. אילו מזונות מועדים בעיקר לפורענות? חמוצים, זיתים, אבקות מרק, רטבים תעשייתיים (ובעיקר רוטב סויה), דגים מלוחים, גבינות מלוחות, חטיפים ופיצוחים מלוחים, נקניקים ונקניקיות.

מזונות אלה ידועים יחסית בכמות המלח הרבה שלהם. אך מי שם לב לכמות המלח בדגני בוקר? בלחם? בבשר המוכשר? וכאמור, בקוטג'? גם מוצרי מזון בסיסיים, ושאינם נחשבים למלוחים, תורמים חלק נכבד לצריכת המלח, ולו רק בשל היותם הבסיס לתפריט הישראלי היומי. קריאת הסימון התזונתי ובחירת תחליפים דלים יותר תביא לירידה דרמטית בצריכת המלח היומית.

ולאחר שהיללנו את הסימון התזונתי, יש לצערי הערה לתשומת לב הצרכנים – עקב חוסר בדיקה ואכיפה של הסימון התזונתי, ייתכנו מקרים של סימון תזונתי שכל קשר בינו לבין המציאות הינו מקרי בהחלט. הדבר קיים בעיקר בחברות קטנות, שאולי נהנות מהכינוי הרומנטי "בוטיק", אך לא מעסיקות אפילו טכנולוג מזון, ורושמות מספרים מופרכים בסימון. איך תוכלו להיזהר ולהימנע מטעויות? השתדלו לקנות מוצרים של חברות גדולות וידועות, שם העבודה יותר מסודרת והסיכוי למקרים מעין אלה קטן. הפעילו שיקול דעת – אם אתם קונים עוגיות מלוחות (ומקווה שתקנו פחות לאחר כתבה זו) ואתם רואים בסימון התזונתי 25 מ"ג נתרן (דל מלח בהגדרה!), משהו פה מוזר, או שרק לי נדמה? אם אתם רואים ברשימת הרכיבים (המופיעה גם כן על כל מוצר ארוז, ומסודרת בסדר יורד, כלומר מהרכיב שכמותו הרבה ביותר במוצר ועד הרכיב שכמותו הקטנה ביותר המוצר) מלח כאחד הרכיבים הראשונים, ובסימון התזונתי שוב מספר קטן מ -100 בנתרן, זה הגיוני? אם טעמו של המוצר ממש מלוח, אף כי לפי הסימון התזונתי הוא דל מלח, כבדהו וחשדהו. אין ברצוני חלילה לרפות את ידיכם, אך אני קוראת לכם תמיד להפעיל שיקול דעת, מדובר בבריאותנו כאן.

ניפוץ מיתוסים לגבי אכילת מלח

כעת אנסה לנפץ כמה מיתוסים נפוצים בנוגע לצריכת המלח היומית:

"אני לא ממליח את האוכל, כך שאני לא אוכל מלח" כפי שצוין לעיל, החלק המכריע של המלח בתפריט מקורו במזונות המעובדים, כך שאי המלחת המזון היא חלק חשוב, אך לא מרכזי, בתפריט דל מלח.

"זה לא מלוח" הסתמכות על חוש הטעם לקביעת כמות המלח במזון היא שגויה, כיון שאנו רגילים לאכול מלוח, וכלל לא מרגישים את כמויות המלח. בחלק מהמזונות יש טעמים אחרים שממסכים על המליחות. לפיכך הסתמכות על הסימון התזונתי בטוחה הרבה יותר.

"קצת מלח הגוף צריך" זה נכון, אך הכמויות האמיתיות הדרושות לנו הן מזעריות. כמעט כל אדם בחברה המערבית צורך הרבה יותר מהדרוש לו, וההפחתה היא חיונית. ניתן לומר – אתם תאכלו בלי מלח, המלח כבר יגיע לבד.

"זה דל שומן 0%, זה בריא" גם מוצרים דלי שומן יכולים להכיל כמויות עצומות של מלח. בדקו את כל הרכיבים, לא רק מה שכתוב בגדול על גבי האריזה.

מה עוד ניתן לעשות להפחתת צריכת המלח היומית?

      העדיפו תמיד מזונות לא מעובדים, ובישול ביתי על פני מזונות מוכנים, מזונות מהירים ומסעדות.

      השתמשו בתבלינים אחרים פרט למלח – תבלינים טהורים כמו פלפל, פפריקה, כמון ועוד לפי טעמכם (לא תערובות – שוב מכילות מלח!!), עשבי תיבול, חומץ ולימון.

      הימנעו ככל הניתן מהוספת מלח לאוכל בעת הבישול והאכילה. קיימים תחליפי מלח בשוק, אך יש להתייעץ עם דיאטנית או רופא לפני צריכתם.

      הפחיתו את צריכת המלח בהדרגה. הורדה חדה של כמות המלח היומית תפגע מאוד בטעם המזון, ותקשה על התמדה בשינוי. גם הפחתה של חלק מכמות המלח לאורך זמן תתרום רבות לבריאותכם.

      הרגילו גם את הילדים לצרוך פחות מלח – ובכך תשמרו גם על בריאותם, ותמנעו מהם את הצורך לעבור "גמילה " ממלח בעתיד.

סידן

ולסיום עוד מספר מלים על הסידן. בתחילה הוזכרה כמות הסידן הנמוכה יחסית בקוטג' לעומת מוצרים מקבילים. סידן אמנם אינו חלק חובה של הסימון התזונתי, אך היצרנים, בעיקר של מוצרי החלב, נוהגים להוסיף אותו (לאור דרישת הצרכנים!). דומני שאין צורך להכביר מלים על חשיבות הסידן לבריאותנו, בין היתר לחיזוק העצם, לירידה במשקל וגם לשמירה על ל"ד תקין. חשוב לדעת כי ככל שאנו אוכלים יותר מלח אנו מאבדים יותר סידן בשתן. לפיכך מוטלת עלינו הצרכנים האחריות לבחור מוצרים דלי מלח ועתירי סידן – שהקוטג' אינו נמנה עליהם.

לסיכום, יש מקום למחאה ציבורית גם בתחום התזונתי. בנוסף לבדיקת מחיר המוצר, בדקו גם את הסימון התזונתי. אל תקנו מוצרים עתירי מלח המזיקים לבריאות, ובכך תסייעו בהאצת התהליך של הפחתת כמויות המלח המוסף למזון בתעשייה, ובהרחבת מגוון המוצרים דלי המלח.

קציצות בקר ברוטב קרמי

ברוח חג החנוכה, חג השמן והטיגונים, להלן מתכון לקציצות שוודיות עם רוטב קרמי בגרסה כשרה.  המתכון מתחיל בטיגון קצר, שלאחריו בישול ברוטב. בעיקר כשמדובר בבשר לסוגיו, רצוי שהטיגון יהיה קצר ככל הניתן. בישול בסביבה מימית מומלץ, כדוגמת הבישול ברוטב. התוספת הקלאסית לקציצות: אורז. והרי לכם ארוחה שלמה וידידותית לכליה. מתאים לאנשים עם מחלת כליות כרונית, לאנשים המטופלים בדיאליזה וגם לאנשים עם סוכרת.

קציצות בקר ברוטב קרמי
 מתכון של מאיה מרום, פורסם במוסף זמנים מודרנים של ידיעות אחרונות , והותאם לאנשים עם מחלת כליות.

המצרכים (כ -20 קציצות)

לקציצות:
500 גרם בשר טחון
2 חלבוני ביצה (במקום 1 ביצה שלמה, להפחתת כמות הזרחן)
1 בצל בינוני, מגורר בפומפיה גסה
חופן פטרוזיליה קצוצה
קורט פלפל שחור
4-6 כפות סולת
חצי כוס שמן קנולה לטיגון

לרוטב:
1 בצל קטן קצוץ
2 כפות קמח
2 כוסות מרק עוף ביתי (ללא אבקת מרק)

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה גדולה את הבשר הטחון עם חלבוני הביצה, הבצל, הפטרוזיליה והפלפל.
2. מוסיפים את הסולת ומערבבים עד שהעיסה יציבה ולא מאוד דביקה.
3. יוצרים מהעיסה כדורים בגודל 3-4 סנטימטר.
4. מחממים את השמן בסיר רחב. מטגנים את הקציצות על אש בינונית כדקה מכל צד, ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
5. מכינים את הרוטב: שופכים חצי מהשמן שנשאר בסיר. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מתרכך.
6. מפזרים על הבצל את הקמח, ומטגנים על אש בינונית דקה אחת או עד שהקמח נספג.
7. מוסיפים לסיר שליש כוס מרק עוף ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את כל מרק העוף. חשוב למזוג את הנוזל באטיות ובהדרגה על מנת שיתקבל רוטב חלק וללא גושים.
8. כשהרוטב מתחיל לרתוח מכניסים לתוכו את הקציצות, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.
9. מערבבים היטב לפני ההגשה.

ערך תזונתי לקציצה עם רוטב
115 קלוריות,  4.5 גרם פחמימות,  5.5 גרם חלבון, 8 גרם שומן, 57 מ"ג זרחן, 144 מ"ג אשלגן, 138 מ"ג נתרן.

כמות הקציצות המומלצת במנה תלויה בכמות החלבון בתפריט היומי. בדקו עם הדיאטנית מה הכמות המומלצת לכם.
על מנת להפחית עוד את כמות המלח והאשלגן במנה  אפשר לאכול את הקציצות עם פחות רוטב.
להפחתת כמות האשלגן במתכון יש להכין את מרק העוף לפי ההנחיות שבהמשך.
לאנשים עם סוכרת - 3 קציצות מהוות תחליף לפרוסת לחם.

cd

איך הופכים את המתכון לדל מלח? טיפים לשימוש גם במתכונים אחרים!

הבשר הטחון מכיל מלח עקב תהליך ההכשרה שעבר. לפיכך התבשיל יכיל די והותר מלח, ואין צורך להוסיף עוד.

תוספת סולת לקציצות במקום פירורי לחם או פרוסות לחם – הסולת אינה מכילה תוספת מלח, לעומת הלחם או פירוריו. לכן היא התוספת המועדפת.

מרק עוף - הכינו מרק ביתי מעוף וירקות ללא תוספת אבקת מרק. אבקת המרק עשירה מאוד במלח. אפשר להוסיף תבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם. להפחתת כמות האשלגן במרק במידת הצורך יש לחתוך את העוף  והירקות לקוביות, להרתיח למספר דקות, ולזרוק את המים הראשונים.

ba

בתאבון!

פת לחם

לחם - אולי המזון הבסיסי ביותר, המצוי על כל שולחן. בעבר הסתדרנו מצויין עם לחם אחיד, לבן או חלה. כיום ניתן למצוא סוגים כה רבים, עד שהראש כמעט מסתחרר ליד מדף הלחמים. איך בוחרים מכל השפע הזה? יש המחפשים לחם חיטה מלאה, יש המעדיפים לחם קל (לדיאטה כמובן...) ואולי בכלל פיתות או לחמניות. מה חשוב לבדוק כאשר בוחרים לחם שיתאים עבור אנשים עם מחלת כליות? כל הכללים להלן.

מלח
מלח? בלחם? לחם אינו נתפס כמזון מלוח. לכן אולי מפתיע כי דווקא הלחם נכנס לרשימת עשרת המזונות התורמים כמחצית מצריכת המלח היומית בארצות הברית! . אני נוכחתי לדעת עד כמה הלחם  מלוח רק במהלך ביקור בטוסקנה שבאיטליה לפני מספר שנים. בטוסקנה מסתבר יש לחם מקומי שנהוג לאפותו ללא מלח כלל. לחך שאינו רגיל לטעם נטול המלח, לחם שכזה כמעט ואינו אכיל. מה ניתן לעשות על מנת להקטין את צריכת המלח שמקורו בלחם (חוץ מלנסוע לטוסקנה, דבר מומלץ בפני עצמו...)? ראשית יש לבדוק היטב את הסימון התזונתי על גבי אריזת הלחם. על מנת לקבוע עד כמה הלחם מלוח לא ניתן להסתמך על חוש הטעם, המורגל בטעם המלוח. מומלץ לבחור בלחם המכיל כמה שפחות מלח במאה גרם. יש כיום מגמה של הפחתת מלח בתעשיית המזון לאור ההמלצות של ארגוני הבריאות ודרישת הציבור. לצורך הערכת הנתונים המופיעים על הסימון התזונתי יש לדעת כי מזון דל מלח מוגדר כמזון המכיל עד 100 מ"ג נתרן (מלח) במאה גרם. מזון המכיל 500 מ"ג נתרן ומעלה נחשב למזון עתיר מלח. לפיכך יש לנסות למצוא לחם המכיל פחות מחמש מאות מ"ג נתרן במאה גרם, ורצוי כמה שיותר קרוב למאה מ"ג נתרן במאה גרם. יש כיום יותר ויותר סוגי לחם המכילים  סביב 300 מ"ג נתרן למאה גרם, ערך סביר יחסית.
קיימים מספר סוגים של לחם שהינם דלי מלח בהגדרתם, כלומר מכילים פחות ממאה מ"ג נתרן במאה גרם. האחד של מאפיית אנג'ל, ואחר של מאפיית לחם חי, וייתכנו נוספים. לחמים אלה אינם זמינים בדרך כלל על מדפי החנויות, כנראה בשל הביקוש הנמוך. יתכן ואם תבוא דרישה של הצרכנים נראה אותם זמינים יותר. בדרך כלל ניתן להשיגם בהזמנה מיוחדת בשירות הלקוחות של המרכול.
בשל הצורך לבדוק את הסימון התזונתי, גם במאפים כמו פיתות ולחמניות, רצוי לקנות תמיד מוצרים ארוזים. על מוצרים בתפזורת אין סימון, ולא ניתן לפיכך לבקר את כמות המלח המצויה בהם.

לחם לבן עם ריבה ביתית. תמונה - ויקיפדיה 

אם אין לחם - תאכלו קרקרים!
בעוד הלחם מכיל כמויות גדולות של מלח, דווקא בשוק הקרקרים יש מבחר גדול של מוצרים דלי מלח. כמעט לכל סוג של קרקר יש נציג דל מלח. לדוגמה - פתית, פריכיות אורז, קרם קרקר, לחמית ועוד. גם צנימים מוכנים מכילים לעתים פחות מלח מלחם. איך יודעים? על הקרקרים דלי המלח הדבר רשום באופן בולט על גבי האריזה בדרך כלל. בנוסף צבע האריזה של מוצרים דלי מלח הינו פעמים רבות כחול. אך הדרך הטובה ביותר: לבדוק תמיד את הסימון התזונתי. אפשר להחליף את הלחם בקרקרים דלי מלח בחלק מהארוחות, ובכך להקטין את צריכת המלח היומית. קרקרים מחיטה מלאה/אורז מלא עשירים יותר באשלגן וזרחן, גם אם הם דלים במלח. במקרה של חוסר איזון במרכיבים אלה, עדיף לבחור  קרקרים/צנימים מקמח לבן.

שחור או לבן?
לחמים העשויים מדגנים מלאים עשירים בסיבים תזונתיים התורמים לבריאות, ומומלצים בדרך כלל לצריכה, במיוחד עבור אנשים עם סוכרת. לאנשים עם מחלת כליות ממליצים בדרך כלל על לחם לבן דווקא. הסיבה לכך: הסיבים התזונתיים מכילים כמות גדולה של המינרלים אשלגן וזרחן, שרמתם בדם במקרה של מחלת כליות עלולה לעלות יתר על המידה, דבר המצריך צמצום צריכתם בדיאטה. לא תמיד יש חובה לעבור מיד ללחם לבן גם במצב של ירידה בתפקוד הכליות. לעתים ניתן להחליף רק חלק מכמות הלחם היומית, או שמספר פרוסות הלחם שהאדם רגיל לאכול היא קטנה גם כך, ואינה תורמת משמעותית לכמות היומית של האשלגן והזרחן בדיאטה. על מנת להגיע להחלטה הנכונה יש להתיעץ עם דיאטנית נפרולוגית, שתיקח בחשבון את כל הגורמים, ביניהם בדיקות הדם, איזון הסוכרת, התפקוד הכלייתי וההעדפות האישיות של האדם.

קל או רגיל?
הלחם הקל הפך כה נפוץ במחוזותינו, עד שקשה לעתים למצוא לחם שאינו קל. הלחם הקל עשוי במרבית המקרים מחיטה מלאה, שעלולה להיות בעייתית כפי שהוסבר לעיל במקרה של מחלת כליות. מרכיב נוסף שיש לקחת בחשבון בלחם הקל הוא תכולת החלבון. פרוסת לחם קל מכילה כמות כפולה של חלבון לעומת לחם רגיל. הדבר משמעותי במיוחד בתפריט של אנשים עם אי ספיקת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה. הדיאטה המומלצת במצב זה הינה דלת חלבון, ועודף החלבון בלחם מקשה את השמירה על ההגבלה היומית.  גם באנשים  המטופלים בדיאליזה עודף של חלבון ממקור פחות איכותי כמו הלחם (להבדיל מחלבון מהחי כמו מביצים ומוצרי חלב) עלול לגרום להפרעה באיזון המטבולי. לפיכך, גם במקרה זה, יש לשקול את האפשרות של אכילת לחם קל עם הדיאטנית המטפלת. במקרים רבים ההמלצה תהיה להפחית או להפסיק את השימוש בלחם קל, אך ההחלטה מתבצעת באופן אישי תוך שקלול כל הנתונים.

לחם דל גלוטן
אם לא די בכל אלה, ישנו סוג נוסף של לחם המומלץ לעתים לאנשים עם מחלת כליות: לחם ללא גלוטן. הגלוטן הוא חלבון החיטה, שגורם לתגובה אלרגית אצל אנשים עם מחלת הצליאק. אמנם לאנשים עם מחלת כליה אין בעיה לעכל גלוטן, אך לחם שהינו נטול גלוטן הוא גם דל בחלבון במקרים רבים, דבר שעשוי להועיל בתפריט דל חלבון (המומלץ לאנשים עם מחלת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה). יש לשים לב למספר נקודות בהקשר ללחם זה:

• לחם דל גלוטן אינו דל מלח  ברוב המקרים. יש לבדוק את הסימון התזונתי. 
• לא כל לחם דל גלוטן הוא גם דל חלבון. לעתים הקמחים בהם משתמשים לאפייתו מבוססים על חומוס או סויה, העשירים בחלבון. לעתים מוסיפים ללחם זה גם ביצים, התורמות גם הן כמות נכבדה של חלבון. איך אפשר לדעת? מומלץ גם במקרה זה לבדוק את הסימון התזונתי. לחם דל חלבון אמור להכיל עד 3-4 גרם חלבון לכל היותר. ההעדפה היא ל 1-2 גרם חלבון במאה גרם. אם הלחם מכיל 5 גרם חלבון ומעלה למאה גרם - הוא אינו דל חלבון.
• נקודה נוספת שיש להדגיש בקשר ללחם זה הינה המחיר. מחירה של כיכר לחם קטנה יכול להיות כפול ואף יותר לעומת לחם רגיל.

מה עושים? ראשית יש להתיעץ עם הדיאטנית ולבדוק שאכן יש צורך בלחם דל גלוטן. אם קונים לחם מוכן יש לבדוק היטב את הסימון התזונתי של מלח וחלבון, ולבדוק עם הדיאטנית אם אכן הלחם מתאים. אפשרות נוספת היא לאפות לחם ללא גלוטן בבית. קמח ללא גלוטן מסובסד על ידי המדינה ומחירו כ -2 ש"ח לק"ג בכל סופר. למתמידים מומלץ גם להיעזר במכשיר אופה לחם, שמשפר את התוצאות. באפיה ביתית ניתן לשלוט על כמות המלח והחלבון לקבלת התוצאות הרצויות. להלן מתכון ללחם ללא גלוטן, דל בחלבון ומלח.

אז... בחרו את הלחם שלכם בתבונה, ואם יש לכם שאלות  או הערות - תוכלו להגיב או לשאול ואשמח לענות.
בתאבון!

מקאמה לפסטרמה

פסטרמה – מצויה בכל בית, משמשת להכנת כריכים או סתם לנשנוש. מכילה חלבון איכותי, וקיימת במגוון סוגים דלים בשומן. אנשים עם מחלת כליה חשים פעמים רבות דחייה מאכילת עוף/בשר, ובמצב זה לעתים הפסטרמה מתקבלת טוב יותר, ויכולה לשמש מקור לחלבון. מצויין! היכן מתחילה הבעיה? שני חומרים המוספים לפסטרמה בעת הכנתה באופן תעשייתי הם נתרן (מלח) וזרחן (פוספט). התפריט המומלץ לאנשים עם מחלת כליה בכל שלביה הינו דל הן בנתרן והן בזרחן, כך שרצוי להימנע מתוספות אלה ככל הניתן.
כמה מלח וזרחן יש בפסטרמה התעשייתית?
כדי לקבל מושג על כמויות המלח והזרחן בפסטרמה תעשייתית רגילה להלן קצת מספרים:
מלח (נתרן):
100 גרם פסטרמה מכילים כ - 1000 מ"ג נתרן. ניתן לראות ערך זה בטבלת הסימון התזונתי שעל גבי המוצר. לצורך הבנת המשמעות של כמות זו, אציין כי צריכת הנתרן היומית המומלצת לאנשים עם מחלת כליה (ואגב – גם לציבור הרחב) היא לא יותר מ -2300 מ"ג נתרן ליום. 4-5 פרוסות פסטרמה שוקלות 100 גרם, כך שדי בקלות מגיעים לכמחצית מצריכת הנתרן היומית המומלצת אך ורק מאכילת הפסטרמה. וכמובן שהיא לא המזון היחיד בתפריט!
זרחן (פוספט)
הזרחן מצוי באופן טבעי בבשר לסוגיו, כולל הודו ועוף. אך הוא גם מוסף למוצרים רבים, בהם הפסטרמה, לצרכים טכנולוגיים שונים כמו שימור, מתן צבע, שמירת הלחות וכדומה. 100 גרם הודו מכיל באופן טבעי כ -130 מ"ג זרחן. 100 גרם פסטרמה הודו מכילה כ -350 מ"ג זרחן! מקור ההפרש הוא בזרחן המוסף, כ -220 מ"ג לכל 100 גרם. כך שפרוסת פסטרמה, שמשקלה כ -20 גרם, מכילה כ -70 מ"ג זרחן, שיותר ממחציתו מקורה בתוסף. הצריכה היומית המומלצת של זרחן לאנשים עם מחלת כליה היא 800-1000 מ"ג ליום, כך שפרוסת פסטרמה אחת מהווה קרוב ל- 10% ממנה!


מה עושים?
הפתרון הרצוי והמומלץ ביותר הוא להכין פסטרמה בבית – בהמשך מצורף מתכון. ההכנה פשוטה, התוצאה טעימה מאוד, ובריאה הרבה יותר לעומת המוצר התעשייתי. אך גם למי שאינו רוצה להכין את הפסטרמה שלו בבית יש מספר פתרונות:
פסטרמה מופחתת נתרן
למותג "טירת צבי" יש מוצר המכיל כמחצית מכמות הנתרן לעומת פסטרמה רגילה – 500 מ"ג נתרן ב -100 גרם. המוצר קיים באריזת 400 גרם, ועל מכסה הקופסה רשום בתוך עיגול "1/2 מכמות הנתרן". שימו לב! אין מדובר באחוז השומן, אלא בכמות הנתרן. פסטרמות דלות שומן יש סוגים רבים, אך כולן עתירות מלח פרט לסוג הספציפי הזה. כמות הזרחן במוצר אינה מופחתת.

פסטרמה פרוסה דק
בשנים האחרונות יצאו חברות שונות כמו זוגלובק וטירת צבי עם מגוון סוגים של פסטרמות, בהם הפרוסות דקות מהרגיל. משקל כל פרוסה במוצרים אלה כמחצית או פחות מפרוסת פסטרמה רגילה. היתרון: ניתן להנות מטעם הפסטרמה עם הרבה פחות נתרן וזרחן. זאת כמובן בתנאי שאוכלים רק 1-2פרוסות ולא עושים שכבות עבות בכריך... מתאים במיוחד לאנשים עם מחלת כליה שאינם מטופלים בדיאליזה, ושומרים על תפריט דל חלבון. בדקו עם הדיאטנית האם וכמה תוכלו לאכול מסוגי פסטרמה אלה.

נקניקיות טבעיות/100% רכיבים טבעיים
אמנם לא מדובר בפסטרמה, אך במוצר בעל טעם דומה, שאנשים רבים אוהבים לשלב בתפריט. נקניקיות אינן נחשבות למזון בריא במיוחד, ואכן הן עתירות שומן יחסית. לאחרונה יצאו מספר מותגים עם מוצרים הנקראים "נקניקיות טבעיות" או נקניקיות עשויות "100% רכיבים טבעיים". ובכן נקניקיות אינן מאכל טבעי במיוחד, אך היתרון במוצרים אלה הוא שלא הוסף להם זרחן. תוכלו לראות על גבי האריזה את הכיתוב "ללא תוספת פוספטים". נקניקיות אלה יכולות להוות תחליף דל זרחן יחסית לפסטרמה או לקבנוס, וכמובן לנקניקיות הרגילות. עם זאת הנקניקיות אינן דלות במלח.

פסטרמה ביתית
כאמור הפיתרון הטוב ביותר הוא להכין פסטרמה בבית. מסתבר שזה בכלל לא מסובך! לפניכם מתכון נהדר של שגיא שוורץ "השף הבריא", שהוא גם דיאטן, שהוכן בשיתוף פורום נפרולוגיה של עמותת הדיאטנים בישראל (עמותת עתיד)

פסטרמה הודו ביתית בדבש ותבלינים

מאת: שגיא שוורץ, שף ודיאטן
המצרכים (ל - 50 פרוסות)
1 ק"ג נתח חזה הודו - נקבה, נקי ללא עור (בקשו מהקצב)
תערובת לצלייה:
1 כף דבש
2 כפות שמן קנולה
4-5 שיני שום קצוצות
2 כפות פפריקה מתוקה טחונה
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפיות ממתיק מלאכותי לבישול (סוכרלוז, לדוגמא)
חוט לקשירה או 3-4 שיפודים


הוראות הכנה:
בעזרת חוט קושרים את החזה לצורת גליל. אם אין חוט, משפדים את הנתח, לאחר שמצפים אותו בתערובת לצלייה, בעזרת מספר שיפודים.
בקערה, מערבבים את החומרים לתערובת הצלייה, ומורחים היטב את נתח ההודו.
מכוונים תנור לכ-160 מעלות צלזיוס.
מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום. ומעליה מניחים רשת לצלייה.
מניחים את ההודו על הרשת (חשוב על מנת שהנתח ייצלה ולא יתבשל בנוזלים שמופרשים). צולים כשעה עד שעה ורבע.
כ-30-40 דקות לאחר תחילת הצלייה הופכים את הנתח ומרטיבים אותו בנוזלים שהצטברו בתבנית.
מוציאים מהתנור.
אם מעוניינים לאכול את הבשר חם, מחכים כ-5-10 דקות לפני שפורסים אותו. (פורסים דק בסכין חדה ולא משוננת).
אם מעוניינים לאכול את הבשר קר, מעבירים למגש או צלחת ומקררים היטב. לאחר מכן מעבירים לקופסא אטומה. ניתן לפרוס את ההודו ואז להעביר לקופסא אטומה.
ניתן לשמור את הפסטרמה כ- 4 ימים בקירור.


ערכים תזונתיים לפרוסת פסטרמה (20 גרם):
30 קלוריות, 4.5 גרם חלבון, 0.3 גרם פחמימה, 0.6 גרם שומן, 64 מ"ג אשלגן, 40 מ"ג זרחן, 40 מ"ג נתרן.
מתאים גם לאנשים עם סוכרת.
לצורך ההשוואה: בפרוסת פסטרמה רגילה באותו משקל יש כ -70 מ"ג זרחן ו -200 מ"ג נתרן.
התייעצו עם הדיאטנית לגבי כמות הפסטרמה המתאימה לכם באופן אישי.

מומלץ לשילוב בכריך עם מלפפון חמוץ דל מלח לפי המתכון שפורסם בפוסט "כולם רוצים חמוצים (2): המלפפונים של זיוה".
ובפעם הבאה: מתכון מיוחד לחומוס, להשלמת הכריך!