ניחוח הבלקן ממש כאן (2) - עלי גפן

על השולחן ביוון מוגשים בכל ארוחה עלי גפן ממולאים אורז. זהו כמובן מאכל מקובל מאוד גם בישראל בגרסאות שונות, ופעמים רבות אני נשאלת לגביו האם הוא מתאים גם לתפריטם של אנשים עם מחלת כליות. המחשבה הראשונה שעולה בראש בהקשר זה היא: עלים ירוקים -  עשירים באשלגן! עדיף להיזהר! מאידך, צורת ההכנה של העלים לפני מילויים כוללת חליטה במים רותחים, פעולה שמסייעת בהוצאת חלק מהאשלגן מהם. בדיקת הערכים התזונתיים מגלה שמלכתחילה אין עלי הגפן עשירים באשלגן באופן מיוחד, עם כ -300 מ"ג אשלגן במאה גרם עלים, וכ - 8 עד 20 מ"ג אשלגן בעלה בודד כתלות בגודלו. אם כך כעת רק נותר למלא את העלים באורז, עם או בלי בשר, בתיבול לימון, שום ושמן זית, ובתאבון!
ניתן להשתמש בעלי גפן טריים או משומרים. עלי גפן טריים הינם מומלצים יותר, היות והמשומרים מכילים תוספת מלח. אולם לא תמיד ניתן להשיג את הטריים, ובמקרה כזה ניתן לשטוף את העלים המשומרים להוצאת חלק מהמלח. כל הפרטים מיד...

סיר עלי גפן מגולגלים למי שלא מתעצלים...

אין ספק שעלי הגפן המגולגלים אחד אחד הם מעדן. אולם למי שרוצה מאכל לא פחות טעים בהרבה פחות עבודה מוזמן לנסות מאפה עלי גפן. המאפה עשוי מאותם רכיבים, אך ללא הצורך בגלגול העלים. במאכל זה נתקלתי לראשונה בארוחת הערב במלון אחוזת אסיינדה ביער במעלות, שם מנצח בעלי שיחיה על הקבלה. המתכון הוא של השף המוכשר של האחוזה איציק מרציאנו, שגם הסכים לחלוק עמי את סודותיו.

מאפה עלי גפן באחוזת אסיינדה  - מומלץ להכין ללא העגבניות לגרסה ידידותית לכליות

מאפה עלי גפן (2), צילום אמיר רוזנברג

מאפה עלי גפן של השף איציק מרציאנו מאחוזת אסיינדה היער

המצרכים (לתבנית פיירקס בינונית, כ -8 מנות)

1 כוס אורז (לא מבושל)
250 גרם בשר בקר טחון
כף שמן זית לטיגון, 2 כפות שמן זית למלית
40-50 עלי גפן טריים או משומרים
2 בצלים בינוניים, פרוסים לעיגולים
לתיבול : קורט פלפל שחור טחון, קורט פלפל אנגלי טחון, קורט אגוז מוסקט טחון וקורט קינמון טחון.
2.25 כוסות מים רותחים.

אופן ההכנה

על גבי תבנית פיירקס משומנת בשמן זית מסדרים את הבצלים הפרוסים.
מכינים את עלי הגפן:
אם יש עלי גפן טריים: חולטים את העלים במים רותחים למשך מספר דקות.
אם יש עלי גפן משומרים: מפרידים את העלים, שופכים עליהם מים רותחים ומשהים מספר דקות. לאחר מכן שוטפים מספר פעמים במים קרים. בצורה זו מפחיתים את כמות המלח וגם מוצאים עוד קצת אשלגן על הדרך, מה טוב...

את העלים המוכנים מסדרים על גבי התבנית (מעל הבצלים) כך שגם דפנות התבנית יהיו מכוסות.
מכינים את המלית:
מטגנים קלות את הבשר הטחון בכף שמן זית עד שהוא משנה את צבעו. חשוב לערבב כל הזמן על מנת שהבשר יתפורר ולא יהפוך לקציצה.
מוסיפים את התבלינים, האורז היבש ושתי כפות שמן זית לבשר המטוגן, והמלית מוכנה.

את המלית משטחים על עלי הגפן, ומכסים את כל התבנית בעלים, פרט לחור קטן שמשאירים במרכזה. דרך חור זה יוצקים את המים הרותחים למאפה.
מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים כשעה בחום בינוני. לאחר תום האפייה משהים כשעה, והופכים על צלחת הגשה, כך שהבצלים שהיו בתחתית מהווים כעת את הקישוט.

ערך תזונתי למנה

212 קלוריות, 8 גרם חלבון, 20 גרם פחמימות, 10 גרם שומן, 197 מ"ג אשלגן, 89 מ"ג זרחן, 237 מ"ג נתרן.

הערות

מתאים לאנשים עם סוכרת, כל מנה מהווה תחליף ל -1 פרוסת לחם ושליש.
המתכון כולל במקור גם תוספת מלח, שהורדה כאן עקב הכמות הרבה של המלח הקיימת גם כך בבשר המוכשר ובעלי הגפן המשומרים.
ניתן לשנות מעט את כמויות הבשר במתכון בהתאם לכמות החלבון הרצויה בדיאטה בהתייעצות עם הדיאטנית, ובכך להתאים אותו לתפריט דל חלבון (הנדרש במצב של מחלת כליות ללא דיאליזה) או לתפריט רב חלבון (כזה הנדרש עבור מטופלי דיאליזה).

בתאבון!!