מקאמה לפסטרמה

פסטרמה – מצויה בכל בית, משמשת להכנת כריכים או סתם לנשנוש. מכילה חלבון איכותי, וקיימת במגוון סוגים דלים בשומן. אנשים עם מחלת כליה חשים פעמים רבות דחייה מאכילת עוף/בשר, ובמצב זה לעתים הפסטרמה מתקבלת טוב יותר, ויכולה לשמש מקור לחלבון. מצויין! היכן מתחילה הבעיה? שני חומרים המוספים לפסטרמה בעת הכנתה באופן תעשייתי הם נתרן (מלח) וזרחן (פוספט). התפריט המומלץ לאנשים עם מחלת כליה בכל שלביה הינו דל הן בנתרן והן בזרחן, כך שרצוי להימנע מתוספות אלה ככל הניתן.
כמה מלח וזרחן יש בפסטרמה התעשייתית?
כדי לקבל מושג על כמויות המלח והזרחן בפסטרמה תעשייתית רגילה להלן קצת מספרים:
מלח (נתרן):
100 גרם פסטרמה מכילים כ - 1000 מ"ג נתרן. ניתן לראות ערך זה בטבלת הסימון התזונתי שעל גבי המוצר. לצורך הבנת המשמעות של כמות זו, אציין כי צריכת הנתרן היומית המומלצת לאנשים עם מחלת כליה (ואגב – גם לציבור הרחב) היא לא יותר מ -2300 מ"ג נתרן ליום. 4-5 פרוסות פסטרמה שוקלות 100 גרם, כך שדי בקלות מגיעים לכמחצית מצריכת הנתרן היומית המומלצת אך ורק מאכילת הפסטרמה. וכמובן שהיא לא המזון היחיד בתפריט!
זרחן (פוספט)
הזרחן מצוי באופן טבעי בבשר לסוגיו, כולל הודו ועוף. אך הוא גם מוסף למוצרים רבים, בהם הפסטרמה, לצרכים טכנולוגיים שונים כמו שימור, מתן צבע, שמירת הלחות וכדומה. 100 גרם הודו מכיל באופן טבעי כ -130 מ"ג זרחן. 100 גרם פסטרמה הודו מכילה כ -350 מ"ג זרחן! מקור ההפרש הוא בזרחן המוסף, כ -220 מ"ג לכל 100 גרם. כך שפרוסת פסטרמה, שמשקלה כ -20 גרם, מכילה כ -70 מ"ג זרחן, שיותר ממחציתו מקורה בתוסף. הצריכה היומית המומלצת של זרחן לאנשים עם מחלת כליה היא 800-1000 מ"ג ליום, כך שפרוסת פסטרמה אחת מהווה קרוב ל- 10% ממנה!


מה עושים?
הפתרון הרצוי והמומלץ ביותר הוא להכין פסטרמה בבית – בהמשך מצורף מתכון. ההכנה פשוטה, התוצאה טעימה מאוד, ובריאה הרבה יותר לעומת המוצר התעשייתי. אך גם למי שאינו רוצה להכין את הפסטרמה שלו בבית יש מספר פתרונות:
פסטרמה מופחתת נתרן
למותג "טירת צבי" יש מוצר המכיל כמחצית מכמות הנתרן לעומת פסטרמה רגילה – 500 מ"ג נתרן ב -100 גרם. המוצר קיים באריזת 400 גרם, ועל מכסה הקופסה רשום בתוך עיגול "1/2 מכמות הנתרן". שימו לב! אין מדובר באחוז השומן, אלא בכמות הנתרן. פסטרמות דלות שומן יש סוגים רבים, אך כולן עתירות מלח פרט לסוג הספציפי הזה. כמות הזרחן במוצר אינה מופחתת.

פסטרמה פרוסה דק
בשנים האחרונות יצאו חברות שונות כמו זוגלובק וטירת צבי עם מגוון סוגים של פסטרמות, בהם הפרוסות דקות מהרגיל. משקל כל פרוסה במוצרים אלה כמחצית או פחות מפרוסת פסטרמה רגילה. היתרון: ניתן להנות מטעם הפסטרמה עם הרבה פחות נתרן וזרחן. זאת כמובן בתנאי שאוכלים רק 1-2פרוסות ולא עושים שכבות עבות בכריך... מתאים במיוחד לאנשים עם מחלת כליה שאינם מטופלים בדיאליזה, ושומרים על תפריט דל חלבון. בדקו עם הדיאטנית האם וכמה תוכלו לאכול מסוגי פסטרמה אלה.

נקניקיות טבעיות/100% רכיבים טבעיים
אמנם לא מדובר בפסטרמה, אך במוצר בעל טעם דומה, שאנשים רבים אוהבים לשלב בתפריט. נקניקיות אינן נחשבות למזון בריא במיוחד, ואכן הן עתירות שומן יחסית. לאחרונה יצאו מספר מותגים עם מוצרים הנקראים "נקניקיות טבעיות" או נקניקיות עשויות "100% רכיבים טבעיים". ובכן נקניקיות אינן מאכל טבעי במיוחד, אך היתרון במוצרים אלה הוא שלא הוסף להם זרחן. תוכלו לראות על גבי האריזה את הכיתוב "ללא תוספת פוספטים". נקניקיות אלה יכולות להוות תחליף דל זרחן יחסית לפסטרמה או לקבנוס, וכמובן לנקניקיות הרגילות. עם זאת הנקניקיות אינן דלות במלח.

פסטרמה ביתית
כאמור הפיתרון הטוב ביותר הוא להכין פסטרמה בבית. מסתבר שזה בכלל לא מסובך! לפניכם מתכון נהדר של שגיא שוורץ "השף הבריא", שהוא גם דיאטן, שהוכן בשיתוף פורום נפרולוגיה של עמותת הדיאטנים בישראל (עמותת עתיד)

פסטרמה הודו ביתית בדבש ותבלינים

מאת: שגיא שוורץ, שף ודיאטן
המצרכים (ל - 50 פרוסות)
1 ק"ג נתח חזה הודו - נקבה, נקי ללא עור (בקשו מהקצב)
תערובת לצלייה:
1 כף דבש
2 כפות שמן קנולה
4-5 שיני שום קצוצות
2 כפות פפריקה מתוקה טחונה
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפיות ממתיק מלאכותי לבישול (סוכרלוז, לדוגמא)
חוט לקשירה או 3-4 שיפודים


הוראות הכנה:
בעזרת חוט קושרים את החזה לצורת גליל. אם אין חוט, משפדים את הנתח, לאחר שמצפים אותו בתערובת לצלייה, בעזרת מספר שיפודים.
בקערה, מערבבים את החומרים לתערובת הצלייה, ומורחים היטב את נתח ההודו.
מכוונים תנור לכ-160 מעלות צלזיוס.
מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום. ומעליה מניחים רשת לצלייה.
מניחים את ההודו על הרשת (חשוב על מנת שהנתח ייצלה ולא יתבשל בנוזלים שמופרשים). צולים כשעה עד שעה ורבע.
כ-30-40 דקות לאחר תחילת הצלייה הופכים את הנתח ומרטיבים אותו בנוזלים שהצטברו בתבנית.
מוציאים מהתנור.
אם מעוניינים לאכול את הבשר חם, מחכים כ-5-10 דקות לפני שפורסים אותו. (פורסים דק בסכין חדה ולא משוננת).
אם מעוניינים לאכול את הבשר קר, מעבירים למגש או צלחת ומקררים היטב. לאחר מכן מעבירים לקופסא אטומה. ניתן לפרוס את ההודו ואז להעביר לקופסא אטומה.
ניתן לשמור את הפסטרמה כ- 4 ימים בקירור.


ערכים תזונתיים לפרוסת פסטרמה (20 גרם):
30 קלוריות, 4.5 גרם חלבון, 0.3 גרם פחמימה, 0.6 גרם שומן, 64 מ"ג אשלגן, 40 מ"ג זרחן, 40 מ"ג נתרן.
מתאים גם לאנשים עם סוכרת.
לצורך ההשוואה: בפרוסת פסטרמה רגילה באותו משקל יש כ -70 מ"ג זרחן ו -200 מ"ג נתרן.
התייעצו עם הדיאטנית לגבי כמות הפסטרמה המתאימה לכם באופן אישי.

מומלץ לשילוב בכריך עם מלפפון חמוץ דל מלח לפי המתכון שפורסם בפוסט "כולם רוצים חמוצים (2): המלפפונים של זיוה".
ובפעם הבאה: מתכון מיוחד לחומוס, להשלמת הכריך!