על תזונה ונתרן: תזונתון 2019 גליון 34

גליון נוסף של התזונתון יוצא לאור, והפעם המלח על ראש שמחתנו. ומה בגליון? נפריך כמה מיתוסים על תזונה דלת מלח, וכמובן יש גם מתכון. לא תקראו?
להלן קישורים להורדת הגליון בעברית, בערבית, ברוסית.

קריאה נעימה!

תזונתון 2 2015 עכשיו בבלוג! לא על הלחם לבדו

הפחתת מלח במזון חשובה תמיד, ובמיוחד בקיץ, כשהצמאון קשה במיוחד. למרות שאין חשים זאת תמיד בטעם, הלחם הוא מקור משמעותי למלח בתפריט. איך לבחור לחם עם פחות מלח? אילו תחליפים יש ללחם? כל זאת ועוד בתזונתון החדש. ניתן להורידו מכאן, והוא גם מחולק מודפס במכונים ברחבי הארץ.  להלן קישורים להורדת הקבצים בעברית, ערבית רוסית. 

קריאה נעימה!

עשרה אנשים בחדר - לכמה מהם תהיה מחלת כליה?

לא, זו לא התחלה של בדיחה: ממחקר שפורסם החודש בארצות הברית עולה כי הסיכון ללקות במהלך החיים במחלת כליות כרונית עומד על לא פחות מ -60%. כלומר, אם אתם עכשיו 10 אנשים במשרד או בבית, לשישה מכם סיכון מוגבר לחלות במחלת כליות. אחוזים אלה גבוהים על פי המחקר מהסיכון ללקות בסוכרת, מחלת לב או מחלה ממאירה הנעים סביב 30-40%. לאור התוצאות ממליץ הארגון National Kidney Foundation (NKF) לערוך בדיקות סקר שנתיות לגילוי מחלת כליות כרונית . הדבר חשוב במיוחד עבור מי שמצויים בסיכון מוגבר למחלה זו, דהיינו הסובלים מיתר לחץ דם, סוכרת, או סיפור משפחתי של אי-ספיקת כליות.

גם בישראל חולים מאות אלפים במחלת כליות כרונית, ורבים כלל אינם יודעים זאת. אבחון המחלה הינו באמצעות בדיקת דם ו/או שתן פשוטה, וחשוב מאוד להקפיד על ביצועה במסגרת בדיקות תקופתיות שגרתיות.

כמו במקרים אחרים, עדיפה המניעה על פני הטיפול במחלה עצמה. לתזונה נבונה חלק מרכזי במניעה של מחלת כליות. מחקר נוסף שנמשך 15 שנים והשתתפו בו 2300 בני אדם פורסם באפריל השנה, ומצביע על כך שהרגלי תזונה גרועים, עישון והשמנת יתר נמצאו קשורים בצורה משמעותית לעליה בסיכון למחלת כליות כרונית. על פי מחקר זה, אנשים שהיו בתחילתו עם תפקוד כלייתי תקין, ותפריטם היה מבוסס על בשר אדום ומעובד, משקאות ממותקים ומזונות עתירי מלח, ודל בפירות, ירקות, קטניות, אגוזים, דגנים מלאים ומוצרי חלב דלי שומן, היו בעלי סיכון מוגבר של 13% לפגיעה בתפקודי הכליות. סיכון זה נותר בעינו גם אצל מי שאינו מעשן או סובל מהשמנה. השמנה כשלעצמה (BMI – מדד מסת הגוף – גדול מ -30) הביאה להכפלת הסיכון למחלת כליות, ומעשנים נמצאו בסיכון של  60% יותר לפתח את המחלה לעומת לא מעשנים.

התפריט שנמצא בריא יותר עבור הכליות דומה למעשה לזה המומלץ לפי דיאטת DASH        (Dietary Approaches to Stop Hypertension), דיאטה שנמצאה בטוחה ויעילה להפחתת הסיכון למחלות כרוניות, ומומלצת על ידי ארגוני בריאות מובילים בעולם. הדיאטה מבוססת על צריכת ירקות ופירות,קטניות, אגוזים וגרעינים, דגנים מלאים, מוצרי חלב רזים, דג ועוף, צריכה מינימאלית של מזונות ממותקים והגבלה של צריכת הנתרן. למי שכבר סובלים ממחלת כליות יש צורך להתאים באופן אישי את התפריט על מנת להימנע מצריכה עודפת של מינרלים כגון אשלגן, המצוי בשפע בתפריט המבוסס על דיאטה זו.

בניגוד לגורמי סיכון מולדים כגון היסטוריה משפחתית של מחלת כליות, עישון, השמנה ותזונה הינם גורמי סיכון הניתנים לשינוי. אילו צעדים תזונתיים אפשר לנקוט על מנת להקטין את הסיכון ללקות במחלת כליות במהלך החיים? להלן  4 טיפים שמציעים החוקרים:

4 טיפים לתזונה בריאה יותר לכליות

קצצו במלח

ההמלצה היומית לצריכת מלח (נתרן) עומדת על 2300 מ"ג ליום. הצריכה הממוצעת באוכלוסיה היא כ - 50% יותר מכך. על מנת להפחית בצריכת הנתרן היומית חשוב לבדוק את כמות הנתרן בסימון התזונתי על גבי מוצרי המזון. רמת נתרן סבירה למאה גרם מוצר היא עד כ - 300 מ"ג. מוצרים המכילים 500 מ"ג נתרן למאה גרם ומעלה נחשבים לעשירים מאוד במלח. בנוסף, המעיטו בחטיפים, חמוצים, פיצוחים מלוחים ומזון מהיר, וכמובן המעיטו ככל האפשר בשימוש במלחיה. ניתן לתבל את המזון בשפע התבלינים ועשבי התיבול הקיימים, תוך השקעת מעט יותר מחשבה ויצירתיות בבישול.

הפחיתו צריכת בשר אדום

דיאטות עשירות בחלבון, בעיקר אלו העשירות בחלבון מהחי ובבשר אדום ומעובד , עלולות לפגוע בתפקוד הכליות. אחת הסיבות לכך היא בין היתר תכולת השומן הרווי שבו. גם הצורך להפריש את תוצרי הפירוק של החלבון יוצר עומס על הכליות ועלול לפגוע בתפקודן. אכלו יותר קטניות, דגנים, אגוזים ומוצרי חלב רזים כתחליף.

הפחיתו צריכת מזונות עתירי סוכר ומשקאות ממותקים

מזונות ומשקאות ממותקים הינם עשירים בקלוריות ריקות ותורמים להשמנה ולסיכון מוגבר לסוכרת. מחלת הסוכרת הינה אחד מגורמי הסיכון העיקריים למחלת כליות. משקאות מסוג קולה מכילים גם תוספי זרחן שעלולים לפגוע בכליות.

הפחיתו מזונות מעובדים

חטיפים למיניהם, נקניקים ונקניקיות, מוצרים להכנה מהירה וכדומה הינם מוצרים מעובדים המכילים תוספים של מלח וזרחן, שלשניהם עלולה להיות השפעה שלילית על תפקוד הכליות.

תזונה נבונה כחלק משמירה על אורח חיים בריא, הכולל פעילות גופנית סדירה, שמירה על משקל תקין והימנעות מעישון הינה חשובה ביותר להקטנת הסיכון להופעת מחלת כליות במהלך החיים. גם ביצוע בדיקות שגרתיות לאיתור מוקדם של פגיעה כלייתית הינו בעל חשיבות רבה. שכיחות המחלה הולכת ועולה בעולם המערבי, ואיתה גם סבל רב לחולים ועלויות גבוהות לטיפול בה. כל צעד שנעשה למניעתה הוא בעל חשיבות רבה. מתחילים מהיום!


דווח על הסיכון לתחלואה מאתר Emed

אורז? דפי אורז!

נדמה כי כבר ידוע לכל (ולמי שטרם - יודע עכשיו) כי אורז לבן משתלב מצויין בתפריט המותאם למחלות כליה, בהיותו דל באשלגן, זרחן, נתרן ואף בחלבון.  למי שכבר השתעמם מהאורז לכל צורותיו הוסבר בפוסט הקודם על אטריות אורז, והנה צורה נוספת של אורז שאולי עוד לא ניסיתם: דפי אורז. כיום ניתן להשיגם בקלות יחסית בסופרמרקטים הגדולים באגף המוצרים האסיתיים, או בחנויות מתמחות. ולאחר שהשגתם אותם, המלאכה כבר קלה:

איך עובדים עם דפי אורז?

חשוב לטפל בכל פעם רק בדף אורז אחד. טובלים את הדף לכעשר שניות בקערה עם מים. את הדף שהתרכך מניחים  על משטח העבודה,  וממלאים במלית הרצויה כיד הדמיון. מגלגלים ושמים בכלי ההגשה. רצוי לשמן את הכלי או להניח בתחתיתו נייר אפיה על מנת למנוע את הדבקות העלים.

מה לגבי תכולת המלח בדפי האורז?

100 גרם דפי אורז מכילים כ -500  עד 600 מ"ג נתרן, שזו כמות לא מעטה. אולם, כל דף משקלו בין 4-8 גרם, ומכיל 20-40 מ"ג נתרן. כך שבפועל כמות הנתרן הנאכלת למנה אינה גדולה. מה שעוד ניתן להקפיד עליו, כאן ובמקרים אחרים שבהם חומר הגלם מלוח, הוא להמנע מהוספת מלח כתבלין או מרכיבים מלוחים אחרים למנה, וכך בתוצר הסופי כמות המלח אינה גבוהה יתר על המידה.

האם דפי אורז מתאימים גם לאנשים עם סוכרת? 

בשל דקיקותם של הדפים, כל דף מכיל  כמות קטנה של פחמימה, כ  2 -1 גרם בלבד לדף. לכן ניתן לשלב דפי אורז גם בתפריט המותאם לסוכרת. 8-15 דפים מכילים את כמות הפחמימה המצויה בפרוסת לחם אחת. עם זאת יש לשים לב לתכולת הפחמימות במלית של הדף או ברוטב. כמו כן בצריכה של מזון חדש מומלץ לעקוב אחרי רמות הסוכר לאחר אכילתו, שעשויה להשתנות מאדם לאדם. 

מה עושים עם דפי אורז?

לדפי האורז טעם נייטרלי המשתלב מצוין עם טעמים מתוקים ומלוחים כאחד. ניתן לאכול אותם ללא בישול, וגם לאפות או לטגן. זכרו אותם גם בפסח לגוון התפריט, או אם יש מכר הזקוק לתפריט ללא גלוטן.
אפשר למלא את דפי האורז כיד הדמיון: בשר, עוף או דגים, ירקות טריים או מוקפצים, גבינה מתוקה או מתובלת, מחיות פרי כגון תפוחים.
במקרים רבים מקובל להגיש את דפי האורז הממולאים עם מטבלים המבוססים על רוטב סויה או רוטב צ'ילי מתוק. מטבלים אלה אינם מומלצים עקב תכולת המלח הגבוהה שבהם. ניתן להחליף מטבלים אלה בזילוף או מריחה של שמן שומשום/שמן זית ו/או מיץ לימון על גבי העלים לאחר גלגולם. אפשר גם לנסות את רוטב הויניגרט המבוסס על שמן זית, חומץ, שום , דבש ואבקת חרדל.
להלן מספר רעיונות לשימושים ומילויים ידידותיים לכליה, כולל מטבל נוסף דל מלח בגוון אסייתי:

דפי אורז במלית ריקוטה ואפרסק של תמר כהן 

מתאים להכנת 4 דפי אורז ממולאים (2 מנות).
מערבבים גביע (250 גרם) גבינת ריקוטה עם כף סוכר או דבש, או ממתיק מלאכותי במתיקות זהה (לפי ההוראות על אריזת הממתיק, מומלץ לאנשים עם סוכרת).
פורסים אפרסק (או אגס) לפלחים.
על קצהו של כל דף אורז רטוב מניחים כף גדושה של הריקוטה ושני פלחי אפרסק, ומגלגלים.
ניתן לטפטף מעט דבש מעל הגלילים, לפי הטעם (לא מומלץ לאנשים עם סוכרת).
לגוון ניתן להוסיף מספר עלי נענע לכל דף אורז לפני גלגולו.

ערך תזונתי ל- 1 דף ממולא:

95 קלוריות, 10 גרם פחמימות, 6 גרם חלבון, 3 גרם שומן, 88 מ"ג זרחן, 112 מ"ג אשלגן, 100 מ" ג נתרן.
עם ממתיק מלאכותי: 80 קלוריות ו- 5 גרם פחמימות.

ספרינג רול ירקות טריים ועוף

מבוסס על מתכון מתוך המדור של מאיה מרום בעיתון זמנים מודרניים של ידיעות אחרונות (מרץ 2012) ועל ייעוץ קולינרי של הדיאטנית והיועצת הקולינרית תמר כהן (טלפון 050-3643006)
ספרינג רול הינו אגרול שאינו מטוגן.
אם רוצים אפשר גם לוותר על העוף.

המצרכים (15 דפים, 5 מנות)

15 דפי אורז
250 גרם חזה עוף (חצי חזה קטן) מבושל במים ווחתןך לרצועות דקות.
2 גזרים
1 פלפל אדום
2 מלפפונים
3 יחידות בצל ירוק
15 עלי בזיליקום
45 עלי נענע

למטבל
10 כפות מיץ לימון
3 כפיות שמן שומשום
5 כפיות סילאן או דבש או ממתיק מלאכותי במתיקות זהה (לפי הרשום על האריזה)
5 קוביות ג'ינג'ר כתוש קפוא
5 קוביות שום כתוש קפוא

אופן ההכנה

קוצצים את הירקות לגפרורים דקים.
מניחים במרכז כל דף אורז רטוב את עלה הבזיליקום ושלושה עלי נענע. עליהם מניחים מעט מכל ירק , ואם רוצים עוף מוסיפים גם רצועה או 2 לכל עלה.
מגלגלים לצורה של אגרול, ומניחים בכלי ההגשה במקרר עד לאכילה.

מערבבים היטב את כל חומרי המטבל.
מגישים עם המטבל או עם רוטב ויניגרט

ערך תזונתי לדף אורז (עם הרוטב  והעוף):

55 קלוריות, 5 גרם פחמימות, 5 גרם חלבון, 1 גרם שומן, 36 מ"ג זרחן, 130 מ"ג אשלגן, 86 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי לדף אורז (עם הרוטב, ללא העוף)

35 קלוריות,5 גרם פחמימות, 0.5 גרם חלבון, 0.5 גרם שומן, 14 מ"ג זרחן, 103 מ"ג אשלגן, 30 מ"ג נתרן.

צ'יפס דפי אורז מהיר

הרעיון מתוך המדור של מאיה מרום בעיתון זמנים מודרניים של ידיעות אחרונות (מרץ 2012). יכול להיות כתחליף מסוים לצ'יפס מתפוחי אדמה, שפחות מומלץ במקרה של מחלת כליה עקב תכולת האשלגן הגבוהה שבו. מחממים במחבת שמן לטיגון בגובה כשני סנטימטרים. מטגנים כל דף אורז למשך שניות ספורות (הוא מתנפח מיד!). לאחר מכן מפוררים  את הדף לחתיכות והצ'יפס מוכן! יכול לשמש בפני עצמו כתחליף לחטיפים למיניהם העתירים במלח, ואפשר לטבול בגבינה לבנה, מיונז מתובל, טחינה ביתית, מטבל כמו בספרינג רול האסייתי או  רוטב ויניגרט של השף הדיאטן "השף הבריא" שגיא שוורץ.

בתאבון!

הפחתת מלח באוכל - הלכה למעשה

כל הזמן אומרים לנו להפחית את כמות המלח בתזונה, אבל איך עושים את זה בפועל? איפה מסתתר רוב המלח? והאם כדאי להפחית את כמות המלח שאוכלים בבת אחת או בהדרגה? האם כדאי לרכוש מלח אטלנטי או שמספיק מלח רגיל? על שאלות אלה ועוד בראיון רדיו לתכנית של מיכל צפיר ברדיו 102 ששודר ב -26.6.13.
לשמיעה לחצו על הקישור:

Chirbit - Interview with Michal Zafir - talkam - share audio easily

הפחתת מלח מצילה חיים

 הפחתת צריכת המלח היומית, מהכמות הממוצעת הנהוגה כיום לכמות המקסימלית המומלצת על ידי ארגוני הבריאות - מ -3500 מ"ג נתרן ביום (כ -9 גרם מלח) ל -2300 מ"ג ליום (כ -6 גרם מלח) - יכולה למנוע מקרי מוות רבים, כך לפי נתונים אמריקאיים המתפרסמים בעתון Hypertension . גם המגזין HEALTHDAY דיווח על נתונים אלה.  לא פחות מחמש מאות עד שמונה מאות וחמישים אלף מקרי מוות יימנעו בזכות הפחתת צריכת המלח בעשור הקרוב על פי נתונים אלה.
גם צריכת המלח הממוצעת בישראל הינה דומה על פי נתוני משרד הבריאות, שיצא בתוכנית הלאומית להפחתת צריכת מלח, במטרה להוריד את הצריכה לרמה המומלצת עד שנת 2020. לאנשים עם מחלת כליות חשוב במיוחד לשמור על צריכת מלח על פי ההמלצות על מנת להימנע מנזק נוסף לתפקודן.
אנשים רבים סבורים כי הפחתת עד הפסקת השימוש במלחיה ליד שולחן האוכל היא הצעד המרכזי הדרוש לצורך הפחתת מלח בתפריט. למעשה, הפסקת השימוש במלחיה תביא להורדה של כ -20% בלבד מכמות המלח הנצרכת ביום. מהיכן מגיע מרבית המלח לתפריטנו? מהמזונות המתועשים המיוצרים עם כמויות גדולות של מלח. תוכנית משרד הבריאות מבוססת על עבודה עם התעשיה על הפחתת כמות המלח המוסף למזונות, במקביל לקמפיין ציבורי להסברה על הפחתת צריכת המלח. ועד שכל זה יקרה - הדבר הטוב היותר שתוכלו לעשות על מנת לאכול פחות מלח, הוא לקרוא בעיון את הסימון התזונתי של המלח -  או כפי שמופיע על אריזות המזון: נתרן.  ואם כבר הסתכלתם מה רשום, כך תפרשו את הנתונים:
עד 100 מ"ג נתרן במאה גרם מזון: דל מלח= מומלץ!
עד 300 מ"ג נתרן במאה גרם מזון= סביר!
עד 500 מ"ג נתרן ממאה גרם מזון= גבוה - להמעיט!!
מעל 500 מ"ג נתרן במאה גרם מזון= להשאיר בחנות!

כלל מפתח נוסף להצלחה הפחתת המלח בתפריט: הדרגתיות. יש להפחית את השימוש במלח בהדרגה, על מנת לאפשר לפקעיות הטעם שעל הלשון להסתגל לשינוי. בהצלחה!!

הזוית התזונתית של מחאת הקוטג'

רבות דובר על מחיר הקוטג', ועל היותו סמל ליוקר המחיה בישראל. אך כלל לא בטוח שדווקא על מחיר הקוטג' היה כדאי להלחם – ולו מנקודת המבט התזונתית. בהיותו מוצר מזון המזוהה עם תפריטו של הישראלי הממוצע, אפשר לטעון כי הוא מסמל גם את הרגלי האכילה של הציבור. בתחום זה גם כן יש מקום ללא פחות ממהפכה, שתיטיב עם בני כל העשירונים, ושאם לא תקרה עלולה לגבות - ולמעשה כבר גובה - מחיר יקר, מחיר בריאותי. אם נמשיך עם הקוטג' כמשל, אפשר לטעון – מה רוצים עכשיו מהקוטג'? גבינה לבנה דלת שומן, כמו שממליצים לנו כל גורמי הבריאות, וסוף סוף ירד מחירה. ובכן, עד כאן טוב ויפה, אבל יש לזכור שלא הכל מתחיל ונגמר בשומן. גם גבינה דלת שומן יכולה להכיל מרכיבים שאינם בריאים. מה יש בקוטג' שהופך אותה לגבינה מהפחות מומלצות על המדף? התשובה היא לא רק במה שיש בה, אלא גם במה שאין בה. מבט מהיר על טבלת הסימון התזונתי של הקוטג' (ויצביע מי שבדק זאת לאחרונה), והשוואה למוצרים מקבילים, תיתן את התשובה: הקוטג' מכילה כמות גדולה יחסית של מלח, ומאידך כמות נמוכה יחסית של סידן. הבעיה העיקרית היא המודעות: את  הצורך בתזונה דלת שומן כבר מדקלם כל ילד, אך נושא המלח עוד לא חילחל מספיק לתודעת הציבור. גם אם הצרכן בודק את הסימון התזונתי על המוצר, לא תמיד הוא יודע לפרש את הערכים. לפניכם מדריך מעשי להפחתת צריכת המלח במזון, וקריאה להצטרפות למחאה חדשה – המחאה התזונתית להפחתת צריכת המלח בישראל.

 מלח

צריכת המלח בחברה המערבית, ובתוכה גם בישראל, גבוהה מאוד, ויכולה להגיע ל -12 גרם ביום ויותר.  זאת כאשר המלצות ארגוני בריאות שונים בעולם לכלל האוכלוסיה היא לצרוך לא יותר מ – 4-6 גרם מלח ביום. באפריל 2011 פורסם נייר עמדה של  האיגוד הקרדיולוגי בישראל ועמותת עתיד – עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל – הקורא לציבור לצרוך פחות מ -4 גרם מלח ליום, לשמירה על בריאות הלב. ואכן צריכה עודפת של מלח עלולה להביא ליתר לחץ הדם, ובעקבותיו למחלות לב, כלי דם וכליות. מלח הבישול או המלח השולחני, אליו מתייחסות ההמלצות, מורכב מנתרן ומכלור (נתרן כלורי), כאשר הנתרן הוא הרכיב אותו מבקשים להפחית. כל גרם מלח מכיל 400 מ"ג נתרן, כך ש- 6 גרם מלח הם 2400 מ"ג נתרן,ו -4 גרם מלח הם 1500 מ"ג נתרן.

נשאלת השאלה מהיכן מגיעות כמויות גדולות כל כך של מלח לתפריטנו? ובכן, בניגוד למה שמקובל לחשוב - לא מהמלחיה. כ -80% מצריכת המלח היומית בחברה המערבית מקורה במוצרי המזון התעשייתיים. המלח משמש למטרות רבות בתעשיית המזון, ולאור מחירו הזול והעדר הגבלות על השימוש בו – ניתן לשים במזוננו כל כמות לפי צרכי היצרנים.

משרד הבריאות נתן דעתו במידה מסויימת על הנושא בתקנות משנת 1993, המחייבות את היצרנים לפרט את הסימון התזונתי על כל מוצר ארוז. המלח, או הנתרן, הוא אחד מחמשת רכיבי התזונה שחייבים להופיע בסימון, בנוסף לחלבונים, פחמימות , שומנים ואנרגיה (קלוריות). כאן נכנס החלק שלנו, הצרכנים, בקריאת הסימון התזונתי ובשימוש במידע המופיע בו. ראשית חוכמה, יש לקרוא את הסימון התזונתי. ואל יקל הדבר בעינכם – בחלק מהמקרים הסימון התזונתי רשום באותיות כה זעירות, המחייבות ראיה חדה, משקפיים צמודים ולעתים אפילו זכוכית מגדלת. במקרים אחרים מודפס הסימון התזונתי במקומות חבויים על גבי האריזה – למשל בתחתיתה. כלומר עלינו להפוך אותה על מנת לגלותו, דבר השמור לעתים רק לצרכנים חדורי מוטיבציה  (או לדיאטניות בלתי נלאות). כאן המקום לתהות: האם מנסים להסתיר מאיתנו משהו?

לאחר שחיפשנו, ואף מצאנו, ואף הצלחנו לקרוא את הסימון התזונתי, מגיע השלב השני והמכריע – והוא שלב הפרשנות של המידע. כל ילד יודע לזהות מרחוק מוצר דל שומן, אבל כמה מלח זה דל מלח?

ובכן, לפי הגדרת משרד הבריאות, מוצר עונה על ההגדרה דל מלח אם הוא מכיל עד 100 מ"ג נתרן ב -100 גרם מוצר. מי שיחפש מוצרים העונים על הגדרה זו בקניות הקרובות צפוי להישאר עם עגלה כמעט ריקה. כמעט ריקה – כי קימת עליה מסוימת בהיצע המוצרים דלי מלח בשוק לאחרונה, עם העליה  במודעות התעשיה לצורך בהפחתת השימוש במלח. מגוון המוצרים הללו יגבר ככל שמודעות הציבור לצורך בהפחתת מלח ובצריכת מוצרי מזון דלי מלח יגבר גם כן. למעשה מודעות הציבור היא חלק חיוני בפאזל – כיון שאם לא תהיה דרישה למוצרים דלי מלח הם לא ייוצרו – ויש דוגמאות לכך, כמו אבקת מרק דלת מלח וסוגי פסטרמות דלות מלח, שהופסק ייצורם עקב העדר ביקוש מספק.

משרד הבריאות אינו מספק לנו הגדרה של מהו מזון עתיר מלח שרצוי להפחית את צריכתו. אם נשתמש בשכל הישר, ונזכור מחד כי ההמלצות לצריכה יומית של נתרן הן לכל היותר 2400 מ"ג ליום, ומאידך לא נרצה לצאת עם עגלה ריקה מהסופר, ניתן לומר כי מוצרים המכילים עד 300 מ"ג נתרן/100 גרם הם סבירים לצריכה, וממוצרים המכילים 500 מ"ג נתרן ויותר ל -100 גרם – כדאי להתרחק.

ובכן, חלק מכריע בהפחתת צריכת המלח היומית היא קריאת הסימון התזונתי והימנעות/הפחתה משמעותית בצריכת מזונות עתירי מלח. אילו מזונות מועדים בעיקר לפורענות? חמוצים, זיתים, אבקות מרק, רטבים תעשייתיים (ובעיקר רוטב סויה), דגים מלוחים, גבינות מלוחות, חטיפים ופיצוחים מלוחים, נקניקים ונקניקיות.

מזונות אלה ידועים יחסית בכמות המלח הרבה שלהם. אך מי שם לב לכמות המלח בדגני בוקר? בלחם? בבשר המוכשר? וכאמור, בקוטג'? גם מוצרי מזון בסיסיים, ושאינם נחשבים למלוחים, תורמים חלק נכבד לצריכת המלח, ולו רק בשל היותם הבסיס לתפריט הישראלי היומי. קריאת הסימון התזונתי ובחירת תחליפים דלים יותר תביא לירידה דרמטית בצריכת המלח היומית.

ולאחר שהיללנו את הסימון התזונתי, יש לצערי הערה לתשומת לב הצרכנים – עקב חוסר בדיקה ואכיפה של הסימון התזונתי, ייתכנו מקרים של סימון תזונתי שכל קשר בינו לבין המציאות הינו מקרי בהחלט. הדבר קיים בעיקר בחברות קטנות, שאולי נהנות מהכינוי הרומנטי "בוטיק", אך לא מעסיקות אפילו טכנולוג מזון, ורושמות מספרים מופרכים בסימון. איך תוכלו להיזהר ולהימנע מטעויות? השתדלו לקנות מוצרים של חברות גדולות וידועות, שם העבודה יותר מסודרת והסיכוי למקרים מעין אלה קטן. הפעילו שיקול דעת – אם אתם קונים עוגיות מלוחות (ומקווה שתקנו פחות לאחר כתבה זו) ואתם רואים בסימון התזונתי 25 מ"ג נתרן (דל מלח בהגדרה!), משהו פה מוזר, או שרק לי נדמה? אם אתם רואים ברשימת הרכיבים (המופיעה גם כן על כל מוצר ארוז, ומסודרת בסדר יורד, כלומר מהרכיב שכמותו הרבה ביותר במוצר ועד הרכיב שכמותו הקטנה ביותר המוצר) מלח כאחד הרכיבים הראשונים, ובסימון התזונתי שוב מספר קטן מ -100 בנתרן, זה הגיוני? אם טעמו של המוצר ממש מלוח, אף כי לפי הסימון התזונתי הוא דל מלח, כבדהו וחשדהו. אין ברצוני חלילה לרפות את ידיכם, אך אני קוראת לכם תמיד להפעיל שיקול דעת, מדובר בבריאותנו כאן.

ניפוץ מיתוסים לגבי אכילת מלח

כעת אנסה לנפץ כמה מיתוסים נפוצים בנוגע לצריכת המלח היומית:

"אני לא ממליח את האוכל, כך שאני לא אוכל מלח" כפי שצוין לעיל, החלק המכריע של המלח בתפריט מקורו במזונות המעובדים, כך שאי המלחת המזון היא חלק חשוב, אך לא מרכזי, בתפריט דל מלח.

"זה לא מלוח" הסתמכות על חוש הטעם לקביעת כמות המלח במזון היא שגויה, כיון שאנו רגילים לאכול מלוח, וכלל לא מרגישים את כמויות המלח. בחלק מהמזונות יש טעמים אחרים שממסכים על המליחות. לפיכך הסתמכות על הסימון התזונתי בטוחה הרבה יותר.

"קצת מלח הגוף צריך" זה נכון, אך הכמויות האמיתיות הדרושות לנו הן מזעריות. כמעט כל אדם בחברה המערבית צורך הרבה יותר מהדרוש לו, וההפחתה היא חיונית. ניתן לומר – אתם תאכלו בלי מלח, המלח כבר יגיע לבד.

"זה דל שומן 0%, זה בריא" גם מוצרים דלי שומן יכולים להכיל כמויות עצומות של מלח. בדקו את כל הרכיבים, לא רק מה שכתוב בגדול על גבי האריזה.

מה עוד ניתן לעשות להפחתת צריכת המלח היומית?

      העדיפו תמיד מזונות לא מעובדים, ובישול ביתי על פני מזונות מוכנים, מזונות מהירים ומסעדות.

      השתמשו בתבלינים אחרים פרט למלח – תבלינים טהורים כמו פלפל, פפריקה, כמון ועוד לפי טעמכם (לא תערובות – שוב מכילות מלח!!), עשבי תיבול, חומץ ולימון.

      הימנעו ככל הניתן מהוספת מלח לאוכל בעת הבישול והאכילה. קיימים תחליפי מלח בשוק, אך יש להתייעץ עם דיאטנית או רופא לפני צריכתם.

      הפחיתו את צריכת המלח בהדרגה. הורדה חדה של כמות המלח היומית תפגע מאוד בטעם המזון, ותקשה על התמדה בשינוי. גם הפחתה של חלק מכמות המלח לאורך זמן תתרום רבות לבריאותכם.

      הרגילו גם את הילדים לצרוך פחות מלח – ובכך תשמרו גם על בריאותם, ותמנעו מהם את הצורך לעבור "גמילה " ממלח בעתיד.

סידן

ולסיום עוד מספר מלים על הסידן. בתחילה הוזכרה כמות הסידן הנמוכה יחסית בקוטג' לעומת מוצרים מקבילים. סידן אמנם אינו חלק חובה של הסימון התזונתי, אך היצרנים, בעיקר של מוצרי החלב, נוהגים להוסיף אותו (לאור דרישת הצרכנים!). דומני שאין צורך להכביר מלים על חשיבות הסידן לבריאותנו, בין היתר לחיזוק העצם, לירידה במשקל וגם לשמירה על ל"ד תקין. חשוב לדעת כי ככל שאנו אוכלים יותר מלח אנו מאבדים יותר סידן בשתן. לפיכך מוטלת עלינו הצרכנים האחריות לבחור מוצרים דלי מלח ועתירי סידן – שהקוטג' אינו נמנה עליהם.

לסיכום, יש מקום למחאה ציבורית גם בתחום התזונתי. בנוסף לבדיקת מחיר המוצר, בדקו גם את הסימון התזונתי. אל תקנו מוצרים עתירי מלח המזיקים לבריאות, ובכך תסייעו בהאצת התהליך של הפחתת כמויות המלח המוסף למזון בתעשייה, ובהרחבת מגוון המוצרים דלי המלח.

קציצות בקר ברוטב קרמי

ברוח חג החנוכה, חג השמן והטיגונים, להלן מתכון לקציצות שוודיות עם רוטב קרמי בגרסה כשרה.  המתכון מתחיל בטיגון קצר, שלאחריו בישול ברוטב. בעיקר כשמדובר בבשר לסוגיו, רצוי שהטיגון יהיה קצר ככל הניתן. בישול בסביבה מימית מומלץ, כדוגמת הבישול ברוטב. התוספת הקלאסית לקציצות: אורז. והרי לכם ארוחה שלמה וידידותית לכליה. מתאים לאנשים עם מחלת כליות כרונית, לאנשים המטופלים בדיאליזה וגם לאנשים עם סוכרת.

קציצות בקר ברוטב קרמי
 מתכון של מאיה מרום, פורסם במוסף זמנים מודרנים של ידיעות אחרונות , והותאם לאנשים עם מחלת כליות.

המצרכים (כ -20 קציצות)

לקציצות:
500 גרם בשר טחון
2 חלבוני ביצה (במקום 1 ביצה שלמה, להפחתת כמות הזרחן)
1 בצל בינוני, מגורר בפומפיה גסה
חופן פטרוזיליה קצוצה
קורט פלפל שחור
4-6 כפות סולת
חצי כוס שמן קנולה לטיגון

לרוטב:
1 בצל קטן קצוץ
2 כפות קמח
2 כוסות מרק עוף ביתי (ללא אבקת מרק)

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה גדולה את הבשר הטחון עם חלבוני הביצה, הבצל, הפטרוזיליה והפלפל.
2. מוסיפים את הסולת ומערבבים עד שהעיסה יציבה ולא מאוד דביקה.
3. יוצרים מהעיסה כדורים בגודל 3-4 סנטימטר.
4. מחממים את השמן בסיר רחב. מטגנים את הקציצות על אש בינונית כדקה מכל צד, ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
5. מכינים את הרוטב: שופכים חצי מהשמן שנשאר בסיר. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מתרכך.
6. מפזרים על הבצל את הקמח, ומטגנים על אש בינונית דקה אחת או עד שהקמח נספג.
7. מוסיפים לסיר שליש כוס מרק עוף ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את כל מרק העוף. חשוב למזוג את הנוזל באטיות ובהדרגה על מנת שיתקבל רוטב חלק וללא גושים.
8. כשהרוטב מתחיל לרתוח מכניסים לתוכו את הקציצות, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.
9. מערבבים היטב לפני ההגשה.

ערך תזונתי לקציצה עם רוטב
115 קלוריות,  4.5 גרם פחמימות,  5.5 גרם חלבון, 8 גרם שומן, 57 מ"ג זרחן, 144 מ"ג אשלגן, 138 מ"ג נתרן.

כמות הקציצות המומלצת במנה תלויה בכמות החלבון בתפריט היומי. בדקו עם הדיאטנית מה הכמות המומלצת לכם.
על מנת להפחית עוד את כמות המלח והאשלגן במנה  אפשר לאכול את הקציצות עם פחות רוטב.
להפחתת כמות האשלגן במתכון יש להכין את מרק העוף לפי ההנחיות שבהמשך.
לאנשים עם סוכרת - 3 קציצות מהוות תחליף לפרוסת לחם.

cd

איך הופכים את המתכון לדל מלח? טיפים לשימוש גם במתכונים אחרים!

הבשר הטחון מכיל מלח עקב תהליך ההכשרה שעבר. לפיכך התבשיל יכיל די והותר מלח, ואין צורך להוסיף עוד.

תוספת סולת לקציצות במקום פירורי לחם או פרוסות לחם – הסולת אינה מכילה תוספת מלח, לעומת הלחם או פירוריו. לכן היא התוספת המועדפת.

מרק עוף - הכינו מרק ביתי מעוף וירקות ללא תוספת אבקת מרק. אבקת המרק עשירה מאוד במלח. אפשר להוסיף תבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם. להפחתת כמות האשלגן במרק במידת הצורך יש לחתוך את העוף  והירקות לקוביות, להרתיח למספר דקות, ולזרוק את המים הראשונים.

ba

בתאבון!

פת לחם

לחם - אולי המזון הבסיסי ביותר, המצוי על כל שולחן. בעבר הסתדרנו מצויין עם לחם אחיד, לבן או חלה. כיום ניתן למצוא סוגים כה רבים, עד שהראש כמעט מסתחרר ליד מדף הלחמים. איך בוחרים מכל השפע הזה? יש המחפשים לחם חיטה מלאה, יש המעדיפים לחם קל (לדיאטה כמובן...) ואולי בכלל פיתות או לחמניות. מה חשוב לבדוק כאשר בוחרים לחם שיתאים עבור אנשים עם מחלת כליות? כל הכללים להלן.

מלח
מלח? בלחם? לחם אינו נתפס כמזון מלוח. לכן אולי מפתיע כי דווקא הלחם נכנס לרשימת עשרת המזונות התורמים כמחצית מצריכת המלח היומית בארצות הברית! . אני נוכחתי לדעת עד כמה הלחם  מלוח רק במהלך ביקור בטוסקנה שבאיטליה לפני מספר שנים. בטוסקנה מסתבר יש לחם מקומי שנהוג לאפותו ללא מלח כלל. לחך שאינו רגיל לטעם נטול המלח, לחם שכזה כמעט ואינו אכיל. מה ניתן לעשות על מנת להקטין את צריכת המלח שמקורו בלחם (חוץ מלנסוע לטוסקנה, דבר מומלץ בפני עצמו...)? ראשית יש לבדוק היטב את הסימון התזונתי על גבי אריזת הלחם. על מנת לקבוע עד כמה הלחם מלוח לא ניתן להסתמך על חוש הטעם, המורגל בטעם המלוח. מומלץ לבחור בלחם המכיל כמה שפחות מלח במאה גרם. יש כיום מגמה של הפחתת מלח בתעשיית המזון לאור ההמלצות של ארגוני הבריאות ודרישת הציבור. לצורך הערכת הנתונים המופיעים על הסימון התזונתי יש לדעת כי מזון דל מלח מוגדר כמזון המכיל עד 100 מ"ג נתרן (מלח) במאה גרם. מזון המכיל 500 מ"ג נתרן ומעלה נחשב למזון עתיר מלח. לפיכך יש לנסות למצוא לחם המכיל פחות מחמש מאות מ"ג נתרן במאה גרם, ורצוי כמה שיותר קרוב למאה מ"ג נתרן במאה גרם. יש כיום יותר ויותר סוגי לחם המכילים  סביב 300 מ"ג נתרן למאה גרם, ערך סביר יחסית.
קיימים מספר סוגים של לחם שהינם דלי מלח בהגדרתם, כלומר מכילים פחות ממאה מ"ג נתרן במאה גרם. האחד של מאפיית אנג'ל, ואחר של מאפיית לחם חי, וייתכנו נוספים. לחמים אלה אינם זמינים בדרך כלל על מדפי החנויות, כנראה בשל הביקוש הנמוך. יתכן ואם תבוא דרישה של הצרכנים נראה אותם זמינים יותר. בדרך כלל ניתן להשיגם בהזמנה מיוחדת בשירות הלקוחות של המרכול.
בשל הצורך לבדוק את הסימון התזונתי, גם במאפים כמו פיתות ולחמניות, רצוי לקנות תמיד מוצרים ארוזים. על מוצרים בתפזורת אין סימון, ולא ניתן לפיכך לבקר את כמות המלח המצויה בהם.

לחם לבן עם ריבה ביתית. תמונה - ויקיפדיה 

אם אין לחם - תאכלו קרקרים!
בעוד הלחם מכיל כמויות גדולות של מלח, דווקא בשוק הקרקרים יש מבחר גדול של מוצרים דלי מלח. כמעט לכל סוג של קרקר יש נציג דל מלח. לדוגמה - פתית, פריכיות אורז, קרם קרקר, לחמית ועוד. גם צנימים מוכנים מכילים לעתים פחות מלח מלחם. איך יודעים? על הקרקרים דלי המלח הדבר רשום באופן בולט על גבי האריזה בדרך כלל. בנוסף צבע האריזה של מוצרים דלי מלח הינו פעמים רבות כחול. אך הדרך הטובה ביותר: לבדוק תמיד את הסימון התזונתי. אפשר להחליף את הלחם בקרקרים דלי מלח בחלק מהארוחות, ובכך להקטין את צריכת המלח היומית. קרקרים מחיטה מלאה/אורז מלא עשירים יותר באשלגן וזרחן, גם אם הם דלים במלח. במקרה של חוסר איזון במרכיבים אלה, עדיף לבחור  קרקרים/צנימים מקמח לבן.

שחור או לבן?
לחמים העשויים מדגנים מלאים עשירים בסיבים תזונתיים התורמים לבריאות, ומומלצים בדרך כלל לצריכה, במיוחד עבור אנשים עם סוכרת. לאנשים עם מחלת כליות ממליצים בדרך כלל על לחם לבן דווקא. הסיבה לכך: הסיבים התזונתיים מכילים כמות גדולה של המינרלים אשלגן וזרחן, שרמתם בדם במקרה של מחלת כליות עלולה לעלות יתר על המידה, דבר המצריך צמצום צריכתם בדיאטה. לא תמיד יש חובה לעבור מיד ללחם לבן גם במצב של ירידה בתפקוד הכליות. לעתים ניתן להחליף רק חלק מכמות הלחם היומית, או שמספר פרוסות הלחם שהאדם רגיל לאכול היא קטנה גם כך, ואינה תורמת משמעותית לכמות היומית של האשלגן והזרחן בדיאטה. על מנת להגיע להחלטה הנכונה יש להתיעץ עם דיאטנית נפרולוגית, שתיקח בחשבון את כל הגורמים, ביניהם בדיקות הדם, איזון הסוכרת, התפקוד הכלייתי וההעדפות האישיות של האדם.

קל או רגיל?
הלחם הקל הפך כה נפוץ במחוזותינו, עד שקשה לעתים למצוא לחם שאינו קל. הלחם הקל עשוי במרבית המקרים מחיטה מלאה, שעלולה להיות בעייתית כפי שהוסבר לעיל במקרה של מחלת כליות. מרכיב נוסף שיש לקחת בחשבון בלחם הקל הוא תכולת החלבון. פרוסת לחם קל מכילה כמות כפולה של חלבון לעומת לחם רגיל. הדבר משמעותי במיוחד בתפריט של אנשים עם אי ספיקת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה. הדיאטה המומלצת במצב זה הינה דלת חלבון, ועודף החלבון בלחם מקשה את השמירה על ההגבלה היומית.  גם באנשים  המטופלים בדיאליזה עודף של חלבון ממקור פחות איכותי כמו הלחם (להבדיל מחלבון מהחי כמו מביצים ומוצרי חלב) עלול לגרום להפרעה באיזון המטבולי. לפיכך, גם במקרה זה, יש לשקול את האפשרות של אכילת לחם קל עם הדיאטנית המטפלת. במקרים רבים ההמלצה תהיה להפחית או להפסיק את השימוש בלחם קל, אך ההחלטה מתבצעת באופן אישי תוך שקלול כל הנתונים.

לחם דל גלוטן
אם לא די בכל אלה, ישנו סוג נוסף של לחם המומלץ לעתים לאנשים עם מחלת כליות: לחם ללא גלוטן. הגלוטן הוא חלבון החיטה, שגורם לתגובה אלרגית אצל אנשים עם מחלת הצליאק. אמנם לאנשים עם מחלת כליה אין בעיה לעכל גלוטן, אך לחם שהינו נטול גלוטן הוא גם דל בחלבון במקרים רבים, דבר שעשוי להועיל בתפריט דל חלבון (המומלץ לאנשים עם מחלת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה). יש לשים לב למספר נקודות בהקשר ללחם זה:

• לחם דל גלוטן אינו דל מלח  ברוב המקרים. יש לבדוק את הסימון התזונתי. 
• לא כל לחם דל גלוטן הוא גם דל חלבון. לעתים הקמחים בהם משתמשים לאפייתו מבוססים על חומוס או סויה, העשירים בחלבון. לעתים מוסיפים ללחם זה גם ביצים, התורמות גם הן כמות נכבדה של חלבון. איך אפשר לדעת? מומלץ גם במקרה זה לבדוק את הסימון התזונתי. לחם דל חלבון אמור להכיל עד 3-4 גרם חלבון לכל היותר. ההעדפה היא ל 1-2 גרם חלבון במאה גרם. אם הלחם מכיל 5 גרם חלבון ומעלה למאה גרם - הוא אינו דל חלבון.
• נקודה נוספת שיש להדגיש בקשר ללחם זה הינה המחיר. מחירה של כיכר לחם קטנה יכול להיות כפול ואף יותר לעומת לחם רגיל.

מה עושים? ראשית יש להתיעץ עם הדיאטנית ולבדוק שאכן יש צורך בלחם דל גלוטן. אם קונים לחם מוכן יש לבדוק היטב את הסימון התזונתי של מלח וחלבון, ולבדוק עם הדיאטנית אם אכן הלחם מתאים. אפשרות נוספת היא לאפות לחם ללא גלוטן בבית. קמח ללא גלוטן מסובסד על ידי המדינה ומחירו כ -2 ש"ח לק"ג בכל סופר. למתמידים מומלץ גם להיעזר במכשיר אופה לחם, שמשפר את התוצאות. באפיה ביתית ניתן לשלוט על כמות המלח והחלבון לקבלת התוצאות הרצויות. להלן מתכון ללחם ללא גלוטן, דל בחלבון ומלח.

אז... בחרו את הלחם שלכם בתבונה, ואם יש לכם שאלות  או הערות - תוכלו להגיב או לשאול ואשמח לענות.
בתאבון!

מקאמה לפסטרמה

פסטרמה – מצויה בכל בית, משמשת להכנת כריכים או סתם לנשנוש. מכילה חלבון איכותי, וקיימת במגוון סוגים דלים בשומן. אנשים עם מחלת כליה חשים פעמים רבות דחייה מאכילת עוף/בשר, ובמצב זה לעתים הפסטרמה מתקבלת טוב יותר, ויכולה לשמש מקור לחלבון. מצויין! היכן מתחילה הבעיה? שני חומרים המוספים לפסטרמה בעת הכנתה באופן תעשייתי הם נתרן (מלח) וזרחן (פוספט). התפריט המומלץ לאנשים עם מחלת כליה בכל שלביה הינו דל הן בנתרן והן בזרחן, כך שרצוי להימנע מתוספות אלה ככל הניתן.
כמה מלח וזרחן יש בפסטרמה התעשייתית?
כדי לקבל מושג על כמויות המלח והזרחן בפסטרמה תעשייתית רגילה להלן קצת מספרים:
מלח (נתרן):
100 גרם פסטרמה מכילים כ - 1000 מ"ג נתרן. ניתן לראות ערך זה בטבלת הסימון התזונתי שעל גבי המוצר. לצורך הבנת המשמעות של כמות זו, אציין כי צריכת הנתרן היומית המומלצת לאנשים עם מחלת כליה (ואגב – גם לציבור הרחב) היא לא יותר מ -2300 מ"ג נתרן ליום. 4-5 פרוסות פסטרמה שוקלות 100 גרם, כך שדי בקלות מגיעים לכמחצית מצריכת הנתרן היומית המומלצת אך ורק מאכילת הפסטרמה. וכמובן שהיא לא המזון היחיד בתפריט!
זרחן (פוספט)
הזרחן מצוי באופן טבעי בבשר לסוגיו, כולל הודו ועוף. אך הוא גם מוסף למוצרים רבים, בהם הפסטרמה, לצרכים טכנולוגיים שונים כמו שימור, מתן צבע, שמירת הלחות וכדומה. 100 גרם הודו מכיל באופן טבעי כ -130 מ"ג זרחן. 100 גרם פסטרמה הודו מכילה כ -350 מ"ג זרחן! מקור ההפרש הוא בזרחן המוסף, כ -220 מ"ג לכל 100 גרם. כך שפרוסת פסטרמה, שמשקלה כ -20 גרם, מכילה כ -70 מ"ג זרחן, שיותר ממחציתו מקורה בתוסף. הצריכה היומית המומלצת של זרחן לאנשים עם מחלת כליה היא 800-1000 מ"ג ליום, כך שפרוסת פסטרמה אחת מהווה קרוב ל- 10% ממנה!


מה עושים?
הפתרון הרצוי והמומלץ ביותר הוא להכין פסטרמה בבית – בהמשך מצורף מתכון. ההכנה פשוטה, התוצאה טעימה מאוד, ובריאה הרבה יותר לעומת המוצר התעשייתי. אך גם למי שאינו רוצה להכין את הפסטרמה שלו בבית יש מספר פתרונות:
פסטרמה מופחתת נתרן
למותג "טירת צבי" יש מוצר המכיל כמחצית מכמות הנתרן לעומת פסטרמה רגילה – 500 מ"ג נתרן ב -100 גרם. המוצר קיים באריזת 400 גרם, ועל מכסה הקופסה רשום בתוך עיגול "1/2 מכמות הנתרן". שימו לב! אין מדובר באחוז השומן, אלא בכמות הנתרן. פסטרמות דלות שומן יש סוגים רבים, אך כולן עתירות מלח פרט לסוג הספציפי הזה. כמות הזרחן במוצר אינה מופחתת.

פסטרמה פרוסה דק
בשנים האחרונות יצאו חברות שונות כמו זוגלובק וטירת צבי עם מגוון סוגים של פסטרמות, בהם הפרוסות דקות מהרגיל. משקל כל פרוסה במוצרים אלה כמחצית או פחות מפרוסת פסטרמה רגילה. היתרון: ניתן להנות מטעם הפסטרמה עם הרבה פחות נתרן וזרחן. זאת כמובן בתנאי שאוכלים רק 1-2פרוסות ולא עושים שכבות עבות בכריך... מתאים במיוחד לאנשים עם מחלת כליה שאינם מטופלים בדיאליזה, ושומרים על תפריט דל חלבון. בדקו עם הדיאטנית האם וכמה תוכלו לאכול מסוגי פסטרמה אלה.

נקניקיות טבעיות/100% רכיבים טבעיים
אמנם לא מדובר בפסטרמה, אך במוצר בעל טעם דומה, שאנשים רבים אוהבים לשלב בתפריט. נקניקיות אינן נחשבות למזון בריא במיוחד, ואכן הן עתירות שומן יחסית. לאחרונה יצאו מספר מותגים עם מוצרים הנקראים "נקניקיות טבעיות" או נקניקיות עשויות "100% רכיבים טבעיים". ובכן נקניקיות אינן מאכל טבעי במיוחד, אך היתרון במוצרים אלה הוא שלא הוסף להם זרחן. תוכלו לראות על גבי האריזה את הכיתוב "ללא תוספת פוספטים". נקניקיות אלה יכולות להוות תחליף דל זרחן יחסית לפסטרמה או לקבנוס, וכמובן לנקניקיות הרגילות. עם זאת הנקניקיות אינן דלות במלח.

פסטרמה ביתית
כאמור הפיתרון הטוב ביותר הוא להכין פסטרמה בבית. מסתבר שזה בכלל לא מסובך! לפניכם מתכון נהדר של שגיא שוורץ "השף הבריא", שהוא גם דיאטן, שהוכן בשיתוף פורום נפרולוגיה של עמותת הדיאטנים בישראל (עמותת עתיד)

פסטרמה הודו ביתית בדבש ותבלינים

מאת: שגיא שוורץ, שף ודיאטן
המצרכים (ל - 50 פרוסות)
1 ק"ג נתח חזה הודו - נקבה, נקי ללא עור (בקשו מהקצב)
תערובת לצלייה:
1 כף דבש
2 כפות שמן קנולה
4-5 שיני שום קצוצות
2 כפות פפריקה מתוקה טחונה
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפיות ממתיק מלאכותי לבישול (סוכרלוז, לדוגמא)
חוט לקשירה או 3-4 שיפודים


הוראות הכנה:
בעזרת חוט קושרים את החזה לצורת גליל. אם אין חוט, משפדים את הנתח, לאחר שמצפים אותו בתערובת לצלייה, בעזרת מספר שיפודים.
בקערה, מערבבים את החומרים לתערובת הצלייה, ומורחים היטב את נתח ההודו.
מכוונים תנור לכ-160 מעלות צלזיוס.
מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום. ומעליה מניחים רשת לצלייה.
מניחים את ההודו על הרשת (חשוב על מנת שהנתח ייצלה ולא יתבשל בנוזלים שמופרשים). צולים כשעה עד שעה ורבע.
כ-30-40 דקות לאחר תחילת הצלייה הופכים את הנתח ומרטיבים אותו בנוזלים שהצטברו בתבנית.
מוציאים מהתנור.
אם מעוניינים לאכול את הבשר חם, מחכים כ-5-10 דקות לפני שפורסים אותו. (פורסים דק בסכין חדה ולא משוננת).
אם מעוניינים לאכול את הבשר קר, מעבירים למגש או צלחת ומקררים היטב. לאחר מכן מעבירים לקופסא אטומה. ניתן לפרוס את ההודו ואז להעביר לקופסא אטומה.
ניתן לשמור את הפסטרמה כ- 4 ימים בקירור.


ערכים תזונתיים לפרוסת פסטרמה (20 גרם):
30 קלוריות, 4.5 גרם חלבון, 0.3 גרם פחמימה, 0.6 גרם שומן, 64 מ"ג אשלגן, 40 מ"ג זרחן, 40 מ"ג נתרן.
מתאים גם לאנשים עם סוכרת.
לצורך ההשוואה: בפרוסת פסטרמה רגילה באותו משקל יש כ -70 מ"ג זרחן ו -200 מ"ג נתרן.
התייעצו עם הדיאטנית לגבי כמות הפסטרמה המתאימה לכם באופן אישי.

מומלץ לשילוב בכריך עם מלפפון חמוץ דל מלח לפי המתכון שפורסם בפוסט "כולם רוצים חמוצים (2): המלפפונים של זיוה".
ובפעם הבאה: מתכון מיוחד לחומוס, להשלמת הכריך!