תזונתון 2 2015 עכשיו בבלוג! לא על הלחם לבדו

הפחתת מלח במזון חשובה תמיד, ובמיוחד בקיץ, כשהצמאון קשה במיוחד. למרות שאין חשים זאת תמיד בטעם, הלחם הוא מקור משמעותי למלח בתפריט. איך לבחור לחם עם פחות מלח? אילו תחליפים יש ללחם? כל זאת ועוד בתזונתון החדש. ניתן להורידו מכאן, והוא גם מחולק מודפס במכונים ברחבי הארץ.  להלן קישורים להורדת הקבצים בעברית, ערבית רוסית. 

קריאה נעימה!

משהו לכרסם: חטיפים ביתיים בקלי קלות

חטיפים. משהו לנשנש. תחליף ללחם השגרתי. תמיד יש שם משהו שלא מתאים. אם זה כמויות מלח עצומות, תוספי זרחן תעשיתיים, אשלגן יתר על המידה. קמח מלא.
הפתרון האולטימטיבי: להכין בבית! שליטה בכל המרכיבים מבטיחה תוצאה מתאימה יותר לדרישות התפריט המחמירות, והריח הנפלא בבית הוא רק הבונוס...
להלן יובאו 2 הצעות  למאכלים כאלה בהשראה איטלקית, האחד למקלות הבצק, הגריסיני, והשני לאצבעות פולנטה.

גריסיני תוצרת בית

את המתכון לגריסיני מצאתי במדורו של ישראל אהרוני במוסף 7 ימים של ידיעות אחרונות. כמובן ששיניתי קצת את המתכון.... רק כדי שלא יחרוג מהדרישות התזונתיות המחמירות בהן אני מנסה לעמוד כאן. אל דאגה, יצא טעים :) את הגריסיני אפשר להגיש עם מטבלים שונים, למשל כמו שאהרוני מציע מטבל פלפלים קלויים או קישואים ולימון. לזקוקים להעשרות חלבון עדיף לשקול להגיש עם גבינה רכה, סלט ביצים או מטבל טונה...
אגב בהכנת הגריסיני משתמשים בשמרים, פתרון טוב להתפחת בצק ללא תוספת של אבקת אפיה או סודה לשתיה, העשירות מאוד במלח וזרחן. יתרון נוסף - הוספת תבלינים מגוונים כיד הטעם והדמיון מאפשרת להמנע לחלוטין או כמעט לחלוטין מתוספת מלח, ועדין להנות מטעם נהדר.

גריסיני

המצרכים 

לי יצא כ -60 יחידות, אבל זה ממש תלוי איך תכינו...

3/4 כוס מים פושרים
2 כפיות סוכר
1 כפית שמרים יבשים
2 כוסות קמח
רבע כוס שמן זית
רבע כפית מלח, פלפל שחור לפי הטעם,
תבלינים לגוון: כף שום גבישי, כף זרעי קימל או כמון או שומר, כף קליפת לימון מגוררת, כף עשבי תיבול יבשים טחונים....

אופן ההכנה

מערבבים רבע כוס מים פושרים עם השמרים, הסוכר וכף קמח ומשהים לעשרים דקות.
מערבבים את התערובת המותססת עם יתר החומרים, ולשים מספר דקות לקבלת בצק אחיד.
שמים את הבצק בקערה, מכסים בנילון נצמד, ונותנים לו לתפוח כשעה.
מקמחים משטח עבודה, ומרדדים את הבצק לקבלת עלה מלבני דק.
חותכים את העלה לרצועות דקות, מומלץ עם גלגלת לחיתוך פיצה אם יש (מאכל איטלקי או לא?)

בתבנית אפיה שמים נייר אפיה, מקמחים אותו מעט, ומניחים עליו את רצועות הבצק.
אופים בתנור שחומם מראש ל - 200 מעלות במשך כרבע שעה, עד שהגריסיני מזהיבים.

ערך תזונתי לכל מנת הגריסיני וליחידה לפי 60 יחידות

 (חלקו את המספר הכולל במספר הגריסיני שיצאו לכם...)

1297 קלוריות (22), 164 גרם פחמימות (2.7), 24 גרם חלבון (0.4), 57 גרם שומן (0.95), 302 מ"ג זרחן (5), 590 מ"ג נתרן (10), 344 מ"ג אשלגן (6).

מתאים לאנשים עם סוכרת, כל 5 גריסיני מהווים תחליף לפרוסת לחם בכמות הפחמימות.

אצבעות פולנטה

גילוי נאות: בנישואי השתדכתי לנצר גאה לעם הרומני. כך זכיתי להיכרות מעמיקה עם המאכל הלאומי הידוע, יחד עם הקבב והממולאים, הלא היא הממליגה. כמו אחותה האיטלקיה , הפולנטה, עשויות שתיהן מקמח תירס. אפשר לאכול את הפולנטה, או הממליגה, כפי שהיא כתוספת למנה העיקרית, ואפשר לגוון את הכנתה עם מאפה אצבעות פולנטה. קמח התירס, בניגוד לתירס, אינו עשיר באשלגן וזרחן, ולכן משתלב היטב בתפריט הנפרולוגי.
קמח התירס מתאים גם לעוגות, כמו למשל עוגת קמח התירס המופיעה בחוברת התזונה למטופלי דיאליזה מה אוכלים היום.
את ההשראה לאצבעות הפולנטה קיבלתי לראשונה במסעדה נפלאה בה אכלתי בטוסקנה, ובהמשך במדור האוכל של ווינט המופיע כאן.

על מנת להתאים את המתכון לדרישות התפריט הנפרולוגי שיניתי אותו כמעט ללא הכר, אך התוצאה טעימה מאוד,אל דאגה.

אצבעות פולנטה

המצרכים (כ -40 יחידות )

כוס פולנטה (קמח תירס)
4 כוסות מים
2 כפות שמן זית או חמאה (לפי הטעם)
רבע כפית מלח

אופן ההכנה

מרתיחים את המים והמלח בסיר, ומנמיכים את האש ללהבה בינונית.
מוסיפים את הפולנטה בהדרגה תוך ערבוב, על מנת שלא יווצרו גושים.
ממשיכים לבשל עוד מספר דקות תוך ערבוב עד שהפולנטה סמיכה.
מכבים את האש, מוסיפים את השמן או החמאה ומערבבים היטב.
מגישים כך לצד מנת בשר או עם גבינה/שמנת, או ממשיכים ומכינים את אצבעות הפולנטה.

לאצבעות הפולנטה:

מוסיפים לפולנטה תבלין שאוהבים: למשל כפית שום גבישי או כפית צ'ילי חריף או 2 כפות זרעי כמון.
משטחים את הבלילה בתבנית משומנת בגודל 20X30 ס"מ , ושמים במקרר למשך כשעה.
חותכים את הפולנטה לאצבעות ברוחב של כס"מ, מסדרים על גבי תבנית מכוסה בנייר אפיה, ומברישים עם שמן זית.
אופים בתנור שחומם מראש ל -200 מעלות במשך כ -20 דקות עד ששני הצדדים מזהיבים.

מקלות פולנטה עם שום

מקלות פולנטה עם צ'ילי חריףףףףףף

ערך תזונתי לכל הכמות או למנה לפי 40 יחידות (אם יצא לכם מספר אחר תוכלו לחשב לפיו)

967 (24) קלוריות, 118 גרם פחמימות (3), 12 גרם חלבון (0.3), 47 גרם שומן (1.2), 462 מ"ג זרחן (12), 591 מ"ג נתרן (15), 536 מ"ג אשלגן (13).

מתאים לאנשים עם סוכרת, כל 5 אצבעות פולנטה מהוות תחליף לפרוסת לחם בכמות הפחמימות.

בתאבון!!

ביצה בקן של תירס

עוד פעם ביצה? תפריט עשיר בחלבון איכותי כפי שנדרש אצל מטופלים בדיאליזה, מתבסס על לא מעט ביצים בשבוע. גם תפריט דל יותר בחלבון בשלבים של מחלת כליות טרום הדיאליזה צריך להכיל חלבון איכותי כגון זה של הביצה.
חשיבות אכילה סדירה של ביצים עולה גם לאור העובדה שאנשים רבים המטופלים בדיאליזה או אף לפני כן חשים קושי לאכול בשר, עוף ודגים ברמה זו או אחרת. וכך תופסות הביצים יחד עם מוצרי החלב את המקום של ספקי החלבון העיקריים בתפריט.

כולסטרול

רבים חוששים להרבות באכילת ביצים עקב הדאגה לרמות הכולסטרול. כיום ידוע כי ההשפעה של הכולסטרול במזון אינה כה גדולה על רמות הכולסטרול בדם כפי שחשבו בעבר. בנוסף, במקרים רבים רמות הכולסטרול בקרב מטופלי דיאליזה נמוכות מהרצוי, דבר שעלול להעיד על אכילה לא מספקת. מעבר לכך, ידוע כי אצל מטופלי דיאליזה נמצא כי דווקא אנשים שהיו בעלי רמות גבוהות יותר של כולסטרול האריכו ימים יותר מאשר אנשים עם כולסטרול נמוך. זוהי  תופעה הייחודית למטופלי דיאליזה ולחולים במחלות כרוניות אחרות, בשונה מהאוכלוסיה הכללית. נקודה נוספת שניתן לציין היא קיומן של מגבלות רבות אחרות בדיאטה של מטופל דיאליזה, שמטרתן בין היתר לשמור על רמות מלחים תקינות בדם (אשלגן, זרחן) ועל משקל תקין (הגבלת נוזלים ומלח). לעתים צריך להתפשר על משהו כדי למלא את הצלחת ו"לפתוח" את התאבון...

זרחן

סיבה אחרת שיכולה להיות להפחתת צריכת חלמון הביצה בתפריט המותאם לאי ספיקת כליות היא לצורך שמירה על רמות זרחן תקינות בדם. החלמון עשיר בזרחן (כ -100 מ"ג ליחידה, כאשר המטרה היא להגיע עד 1000 מ"ג זרחן לכל היום!, כלומר כ -10% מהצריכה היומית בחלמון אחד).  על בעיה זו ניתן להתגבר באמצעות נטילת תרופות קושרות זרחן ו/או אכילת חלבון הביצה בכמות רבה יותר מהחלמון (למשל הכנת חביתה משתי ביצים, כאשר חלמון אחד מופרד הצידה, לשימוש אחר ו/או לחתול (כראות עיניכם). בהתייעצות עם הדיאטנית ניתן להגיע להמלצה מדויקת יותר באשר לכמות הביצים המומלצת לצריכה בשבוע ואיך להתמודד עם הזרחן  הרב שבחלמון. ואגב, אחת התרופות המשמשות לקשירת הזרחן מהמזון, רנוולה, מורידה גם את רמות הכולסטרול בדם. שתי ציפורים במכה :)

ולמי שקיבל כעת תאבון לביצים, זה הזמן להציע מתכון מיוחד לביצה בקן בתוך לחם תירס ביתי. ניתן כמובן להשתמש גם בלחם רגיל, אך ההכנה הביתית מוסיפה גוון וטעמים מיוחדים. בלחם ביתי ניתן גם להפחית בכמות המלח, ובכך "חוסכים" הרבה מלח מהדיאטה שמקורו בלחם לסוגיו. קמח התירס, בניגוד לתירס, כבר אינו מכיל כמעט זרחן ואשלגן ולכן מומלץ לשימוש במתכונים שונים, כגון המתכון שלהלן:

ביצה בקן של לחם תירס

מקור המתכון: מאיה דרין, ישראל היום
עבר התאמות לתפריט המיועד לאנשים עם מחלת כליות

המצרכים (8 מנות)

8 ביצים
2 כפות שמן זית או קנולה לטיגון

ללחם

1 כוס קמח רגיל
1 כוס קמח תירס צהוב
שליש כוס סוכר דמררה
2 כפות קוביות בצל קטנות, מטוגנות
2 כפות קוביות פלפל אדום קטנות, מטוגנות
1 כף אורגנו קצוץ דק
1 כף כוסברה קצוצה דק
3 כפיות אבקת אפיה
2 חלבוני ביצה
1 כוס מים
שליש כוס שמן זית או קנולה
שמן לשימון התבנית

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל -200 מעלות ומשמנים תבנית שטוחה.
2. מכינים את הלחם: מערבבים בקערה את כל החומרים. יוצקים לתבנית ואופים במשך כ -20 דקות עד שמזהיב.
3. מצננים, חותכים 8 ריבועים ברוחב של כ -5 ס"מ, ובמרכזם יוצרים עיגול קטן.
4. מחממים שמן במחבת, מניחים בו את את פרוסות הלחם, ולתוכם שוברים את הביצים, 1 ביצה בכל עיגול.
5. מטגנים משני הצדדים עד שמתקרש ומגישים מיד.

ערך תזונתי למנה

272 קלוריות, 25 גרם פחמימות, 10.6 גרם חלבון, 14 גרם שומן, 197 מ"ג זרחן, 196 מ"ג אשלגן, 250 מ"ג נתרן.
לאנשים עם סוכרת: כל מנה מהווה תחליף לכ -2 פרוסות לחם.

המתכון המקורי כלל תוספת כפית מלח לבצק הלחם. אבקת האפיה מכילה בעצמה לא מעט מלח, כך שאין צורך להוסיף עוד מלח, וגם ללא תוספת זו יש די והותר נתרן למנה. כמו כן במתכון המקורי היתה ביצה שלמה בבצק, שהוחלפה בשני חלבוני ביצה על מנת להפחית בזרחן. שינוי נוסף בבצק: במקום כוס חלב - כוס מים, על מנת "לחסוך" בתוספת זרחן ואשלגן.

בתאבון!!