על זרחן ומאפים ומה שביניהם - התזונתון 2018 גליון 31

הצורך בתזונה דלת זרחן מלווה את מטופלי הדיאליזה בכל ארוחה. אז בחלב ובחומוס יש זרחן - ידוע לכולם, אבל מה עם מאכלים אחרים, למשל מאפים? על זרחן במקומות צפויים יותר ופחות ומה אפשר לעשות - בגליון הנוכחי של התזונתון.
להורדת הגליון בעברית
להורדת הגליון ברוסית
להורדת הגליון בערבית

קריאה נעימה וטעימה!

מאפה כל כך יפה

מאפה שמרים ותפוחים

המתכון הבא מבוסס על מתכון של השף ישראל אהרוני, שפורסם לרגל חג החנוכה, בתור מאפה שמזכיר במשהו סופגניות. אני אהבתי את הפשטות (היחסית) של ההכנה, את האפשרות לשים מגוון מילויים מתוקים או מלוחים, ואת השימוש בבצק שמרים, שחוסך את השימוש באבקת אפיה או סודה לשתיה לצורך ההתפחה. אני בחרתי כאן מילוי על בסיס תפוחים (לשמור לראש השנה!), אך אפשר לשים מילויים שונים על בסיס גבינות, בשר טחון, וירקות/פירות דלי אשלגן באופן יחסי כגון בצל, כרובית, קישואים, אגסים, תותים או דובדבנים.

מה הבעיה עם אבקת אפיה או סודה לשתיה? סודה לשתיה מכילה כמויות גבוהות של נתרן (מלח), ואבקת אפיה מכילה גם היא נתרן, אך בעיקר כמות גדולה של זרחן. בנוסף, הזרחן שבאבקת אפיה הוא מסוג שנספג בשיעור גבוה לדם (זרחן אנאורגני), בניגוד לזרחן המצוי בשמרים, הנספג בשיעורים נמוכים בהרבה. בהתחשב בקושי הקיים לעתים קרובות באיזון רמות הזרחן בקרב אנשים עם אי ספיקת כליות, ובעיקר במטופלים בדיאליזה, לדבר זה יש משמעות. 

האפיה עם שמרים הפכה לקלה יותר עם הופעתו של קמח השמרים על המדפים, החוסך את הצורך לקנות מספר מוצרים ולמדוד כמויות. יתרון נוסף של אפיה ביתית הוא שליטה בכמויות המלח והסוכר המוספים למתכון. 

המצרכים

לבצק

5 כוסות קמח שמרים (700 גרם)
כוס מים, חמימים
2 כפות סוכר
חצי כוס שמן זית או קנולה
חצי כפית מלח
ביצה טרופה

למילוי

6 תפוחים ירוקים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

50 גרם חמאה או שמן קנולה
4 כפות סוכר או ממתיק מלאכותי מתאים לאפיה במתיקות דומה
קליפה מגוררת של לימון אחד
מיץ מלימון אחד
כפית וחצי קינמון

אופן ההכנה

מכינים את הבצק: שמים את כל חומרי הבצק בקערה, ולשים בעזרת וו הלישה או ביד כעשר דקות, עד לקבלת בצק חלק ונוח לעבודה. אם יבש מדי מוסיפים מעט מים, ואם דביק מוסיפים מעט קמח. מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים לתפיחה במשך כשעתיים.
בינתיים מכינים את המילוי: מקלפים, מנקים וחותכים לקוביות קטנות  6 תפוחים, רצוי ירוקים. מטגנים את התפוחים בחמאה במשך כ - 2 דקות, ומוסיפים את מיץ הלימון, הסוכר (או הממתיק) וגרידת הלימון. מבשלים על אש גבוהה כשלוש דקות נוספות, ומסירים מהאש. מוסיפים את הקינמון, מערבבים ומצננים.
מכינים את המאפים: את הבצק שסיים לתפוח מחלקים ל - 16 כדורים. כל כדור מרדדים על משטח מקומח לעיגול. במרכז כל עיגול שמים כף וחצי מהמילוי. אוספים את שולי עיגול הבצק מעל המילוי, צובטים ומהדקים לקבלת כדור ממולא.
מסדרים בתבנית: לוקחים תבנית קפיצית 22-24 ס"מ (למעשה דרושות 2 תבניות לכמות הזו), ומשמנים אותה בשמן זית/קנולה. מסדרים את כדורי הבצק בתבניות במרחק של כחצי ס"מ זה מזה. מכסים את התבניות בניילון נצמד או מגבת, ונותנים להם לתפוח עוד כחצי שעה.
אופים: מורחים כל כדור בביצה טרופה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות למשך כ - 45 דקות, עד שהבצק משחים.

המילוי מוכן

המאפה מוכן... איזה ריח! כל אחד מוזמן לקחת כדור

ערך תזונתי למנה עם סוכר (16 מנות)

275 קלוריות, 41 גרם פחמימות, 5.4 גרם חלבון, 9 גרם שומן, 65 מ"ג זרחן, 94 מ"ג אשלגן, 79 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי למנה עם ממתיק במילוי (16 מנות)

261 קלוריות, 32 גרם פחמימות, 5.4 גרם חלבון, 9 גרם שומן, 65 מ"ג זרחן, 94 מ"ג אשלגן, 79 מ"ג נתרן.
מתאים לאנשים עם סוכרת, כל כדור מאפה מהווה תחליף לשתי פרוסות לחם בכמות הפחמימות.

בתאבון!

מאפה ירוקולי

הכל התחיל מהמשחק מי השף. משחק שיצרה הדס יריב, טכנולוגית מזון ובעלת תואר שני בתזונה, בשיתוף עם השפית שלי לרון. מדובר על משחק רביעיות, כל רביעיה משלימה מתכון בריא, הכולל גם מידע נוסף על המזונות המרכיבים אותו.
הבנות שלי מאוד אוהבות את המשחק, ולאחרונה גם מבקשות להכין את המתכונים שבו. ברור שהלכנו קודם על הידידותיים לכליות... זה לא אומר שלא התאמתי קצת את המתכון לדרישות.

אילו שינויים בוצעו מהמתכון המקורי?

הגבינה הבולגרית הוחלפה בגבינת כנען, על מנת להפחית את כמות המלח ולהעשיר את המאפה בחלבון.
במקום 2 ביצים שלמות שמתי 1 ביצה שלמה ו - 2 חלבוני ביצה, על מנת להפחית את כמות הזרחן ולהעשיר בחלבון.
הקמח המלא הוחלף בלבן. גם החלפה זו על מנת להפחית את כמות האשלגן והזרחן במנה הסופית.
הברוקולי עבר הרתחה במים ולא אידוי, על מנת לאפשר לחלק מהאשלגן המצוי בו לצאת אל מי הבישול.
במקום חלב שמתי מים - להפחית עוד במעט את כמות האשלגן והזרחן בתפריט היומי.
הוספתי 2 קוביות שום קפוא להעשרת הטעם עם פחות מלח.

מאפה ירוקולי - המצרכים והוראות ההכנה מהמשחק מי השף

מאפה ירוקולי ידידותי לכליות

המצרכים

1 ביצה שלמה ושני חלבוני ביצה

חצי שקית ברוקולי קפוא (400 גרם), אפשר גם טרי

חצי כוס קמח לבן

250 גרם גבינת כנען

רבע כוס מים

חצי כפית מלח

2 קוביות/2 כפיות שום כתוש (קפוא) או 2 שיני שום טריות, קצוצות דק

הוראות הכנה

מפרידים את הברוקולי לפרחים, ומרתיחים כחמש דקות עד שהוא מתרכך מעט. מסננים.

מערבבים את הברוקולי עם יתר המצרכים לקבלת תערובת אחידה.

יוצקים את התערובת לתבניות שקעים משומנות.

אופים כחצי שעה בחום של 200 מעלות. 

מכינים לפי המתכון

יצא טעים!

מאפה ירוקולי: 12 מנות

ערך תזונתי למנה (12 מנות)

60 קלוריות, 6 גרם חלבון, 5 גרם פחמימות (3 גרם ללא הפחמימות מהירקות), 1.5 גרם שומן, 86 מ"ג זרחן, 104 מ"ג אשלגן, 127 מ"ג נתרן.
הערות
מתאים לאנשים עם סוכרת.
בתפריט מוגבל באשלגן יחליפו 2 יחידות מאפה מנת ירק.
כל מנת מאפה מהווה תחליף למנת חלבון כגון ביצה או כף גבינה.

בתאבון!

ספיחה

הספיחה - מאכל פשוט וטעים, יכול לעזור להגדלת כמות החלבון בתפריט וגיוונו, ועשוי להיות טעים גם למי שאינו חובב בדרך כלל מאכלים על בסיס בשר. במקרה של צורך בתפריט דל חלבון (טרום דיאליזה) הוא גם יכול להשתלב היטב עם מנות חלבון מדודות. הפעם בגרסה של הדיל עבוד, דיאטנית נפרולוגית.

למתכונים נוספים של הדיל: קישואים ממולאים, חשואה, קטאיף

הספיחה של הדיל

המצרכים (50 יחידות)

לבצק :

1/2 ק"ג קמח לבן

כוס שמן קנולה

1/2 שקית אבקת אפייה

קורט מלח

כוס מים

למלית :

250 גר' בשר בקר טחון

250 גר' בצל קצוץ (1 בצל גדול)

1/8 כוס שמן קנולה

קמצוץ קינמון

קמצוץ פלפל אנגלי

קמצוץ מלח

3 כפות סלט טחינה או טחינה גולמית מדוללת

2 כפות צנוברים

הוראות הכנה 

לבצק :

שמים את כל המצרכים בקערה גדולה, מערבבים היטב ולשים עד ליצירת בצק אחיד ורך.

מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים עיגולים בעזרת כוס בקוטר של 7 ס"מ .

למלית :

מטגנים בשמן את הבצל יחד עם הבשר, עד שהבשר משנה את צבעו ומשחים מכל הצדדים (  כ- 20 דקות) , ומוסיפים את התבלינים.

מעבירים את הבשר למסננת, ונותנים לשמן לטפטף. לאחר מכן מעבירים לקערה ומוסיפים את הטחינה, על מנת שהבשר לא יישרף בזמן האפייה.

מכינים את הספיחה:

מניחים כפית גדושה מהמלית במרכז כל עיגול בצק . מניחים על המלית 3 צנוברים, ומהדקים אותם מעט פנימה אל תוך הבשר.

מניחים את הספיחה על תבנית עם נייר אפייה , מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל 20-30 דקות, עד שהבשר נראה עשוי ותחתית הבצק משחימה.

הספיחה של הדיל

ערכים תזונתיים ליחידה :

קלוריות (קק"ל)	פחמימות (גר')	חלבון (גר')	שומן (גר' )	נתרן (מ"ג )	זרחן(מ"ג)	אשלגן (מ"ג )
92	8	2	5.5	32	26	31

הערות 

מתאים לאנשים עם סוכרת , כל יחידה מהווה תחליף ל- 1/2 פרוסת לחם ( 1/2 מנת פחמימות ).
ניתן לשלב כארוחה קלה או ארוחת ביניים, דלה בזרחן ואשלגן .

תודה רבה להדיל!

הדיל עבוד

בתאבון!!