לא רק לסינים: אטריות אורז

אטריות האורז משתלבות נהדר הן בתפריט המותאם לאנשים עם מחלת כליות, והן כמאכל קליל לימי הקיץ הלוהטים. האורז, וכך גם האטריות העשויות ממנו, דל באשלגן וזרחן. האורז גם דל יחסית  בחלבון, מה שהופך אותו למתאים במיוחד בתפריט דל חלבון המיועד לאנשים עם מחלת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה. בנוסף, הכנתן קלה ומהירה. מה עוד אפשר לבקש? מתכון כמובן! גם ישראל אהרוני חשב כך לשמחתנו, ופרסם במדורו במוסף "7 ימים" של ידיעות אחרונות מתכונים להכנת אטריות אורז. בהמשך מתכונים אלו בגרסה המותאמת לאנשים עם מחלת כליות.

תבלינים

השימוש בצמחי תבלין כגון שום, ג'ינג'ר, בצל ופלפל חריף מעשיר את התבשילים בטעם רב ללא צורך בשימוש במלח. עקב טעמם העז יש צורך רק בכמות קטנה מהם, כך שגם כמות האשלגן שהם תורמים לתבשיל אינה גדולה. מומלץ!

במאכלים אסיתיים מקובל מאוד השימוש ברוטב סויה. רוטב זה מוסיף טעם רב, אך למרבה הצער גם מלח רב. 100 מ"ל של רוטב זה מכילים 6000 מ"ג נתרן (כף - כ -600 מ"ג), שהם כמות הנתרן המומלצת לצריכה לאדם ממוצע למשך שלושה ימים! למי שקיווה כי רוטב סויה מופחת מלח יפתור את הבעיה צפויה אכזבה: רוטב זה מכיל "רק" 4000 מ"ג נתרן במאה מ"ל. מה עושים? במתכונים הוחלף רוטב הסויה בתוספת מיץ לימון. הלימון דל יחסית באשלגן ונתרן, אך עשיר בטעם, שהרי ידוע: לימון מוסיף המון!

אטריות אורז מטוגנות

שוברים את האטריות לחתיכות של כ -10 ס"מ , לוקחים חופן קטן ושמים בשמן עמוק חם למשך 10 שניות. האטריות מתנפחות, מסתלסלות והופכות לפריכות. מוציאים מהשמן עם כף מחוררת או מלקחיים, מנערים ושמים במסננת. חוזרים על הפעולה עם שאר האטריות.

מה מניחים על האטריות המטוגנות?

אטריות אורז ועוף מוקפץ

מנה שהיא ארוחה שלמה

המצרכים (4 מנות)

רבע חבילה (60 גרם) אטריות אורז דקות, שבורות ומטוגנות לפי המתכון לעיל

לעוף

500 גרם חזה עוף
3 כפות שמן קנולה
3 בצלי שאלוט (או חצי בצל יבש), קצוצים דק
3 שיני שום, קצוצות דק או כתושות
2 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ דק או מגורד על פומפיה
1 פלפל צ'ילי אדום חריף קצוץ דק
1 כף סוכר חום
6 כפות מיץ ליים או לימון
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
2 בצלים ירוקים קצוצים

אופן ההכנה

קוצצים את העוף לקוביות של חצי ס"מ.
מחלקים את האטריות לארבע צלחות הגשה עמוקות.
מחממים את השמן בווק גדול, ומכניסים לשמן החם את הבצל, השום, הג'ינג'ר  והצ'ילי. מטגנים תוך ערבוב כשלוש דקות.
מוסיפים את קוביות העוף וממשיכים לטגן תוך ערבוב 3-4 דקות, עד שהעוף הופך ללבן.
מוסיפים לווק את  הסוכר, הפלפל השחור ומיץ הליים/לימון ומערבבים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה גבוהה כחמש דקות עד שהרוטב מסמיך.
יוצקים את העוף על האטריות המטוגנות, מפזרים מלמעלה את הבצל הירוק ומגישים.

ערך תזונתי למנה

326 קלוריות, 20 גרם פחמימות, 29 גרם חלבון, 14 גרם שומן, 217 מ"ג זרחן, 380 מ"ג אשלגן, 270 מ"ג נתרן.
המתכון מתאים לאנשים עם סוכרת. כל מנה מהווה תחליף לפרוסת לחם ושליש.
ניתן להגדיל או להקטין את כמות העוף ו/או האטריות למנה בעזרת הדיאטנית, על מנת להתאים את המנה לדרישות תפריט רב חלבון (למטופלים בדיאליזה) או דל בחלבון (טרום דיאליזה).

סלט אטריות אורז ועוף

סלט שהוא ארוחה שלמה

המצרכים (4 מנות):

חצי חבילה (125 גרם) אטריות אורז דקות מרוככות במים רותחים ומסוננות
500 גרם חזה עוף, חתוך לרצועות דקות וקצרות
3 כפות מיץ לימון
פלפל שחור טחון לפי הטעם
3 שיני שום פרוסות דק
4 כפות שמן קנולה
3 מלפפונים קטנים טריים
3 בצלים ירוקים, חתוכים לרצועות דקות באורך 5 ס"מ
2 כפות כוסברה קצוצה
1 כף שמן שומשום

לרוטב

3 כפות שמן קנולה
5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי חתוך ל"גפרורים"
1 בצל ירוק, קצוץ דק
1 כפית פלפל שחור, גרוס טרי
חצי כפית פלפל סצ'ואן כתוש

אופן ההכנה

משרים את רצועות העוף עם מיץ הלימון והפלפל השחור למשך שעה.
מטגנים את השום הפרוס בשתי כפות שמן קנולה עד להזהבה, מוציאים ומייבשים על נייר מטבח.
מחממים 2 כפות שמן קנולה נוספות במחבת רחבה ומכניסים לשמן החם את רצועות העוף לטיגון קצר תוך ערבוב למשך 2 דקות.
מוציאים מהמחבת ומקררים.
חותכים את המלפפונים ל"אצבעות" דקות.
מניחים את אטריות האורז בצלחת הגשה, ומפזרים מעליהן את רצועות העוף ועליהן את המלפפונים והבצל הירוק.
מכינים את הרוטב: מחממים את השמן במחבת ומכניסים את הג'ינג'ר, הבצל הירוק, הפלפל השחור והפלפל הסצ'ואני למשך דקה תוך ערבוב.
יוצקים את התערובת על הסלט ומערבבים בעדינות.
מפזרים מלמעלה את השום המטוגן, הכוסברה ושמן השומשום ומגישים.

ערך תזונתי למנה 

440 קלוריות, 28 גרם חלבון, 30 גרם פחמימות, 21 גרם שומן, 237 מ"ג זרחן, 475 מ"ג אשלגן, 244 מ"ג נתרן.
המתכון מתאים לאנשים עם סוכרת. כל מנה מהווה תחליף לשתי פרוסות לחם.
ניתן להגדיל או להקטין את כמות העוף ו/או האטריות למנה בעזרת הדיאטנית, על מנת להתאים את המנה לדרישות תפריט רב חלבון (למטופלים בדיאליזה) או דל בחלבון (טרום דיאליזה).

המנה כוללת ירקות, ולכן לא מומלץ לאכול ירקות/פירות נוספים בארוחה זו על מנת לשמור על רמת אשלגן תקינה. 

בתאבון! 

תזונתון יולי אוגוסט 2013 עכשיו בבלוג!

גליון יולי אוגוסט של התזונתון יוצא לאור, ולרגל החום כולל כמה הצעות קרירות:

• טיפים לאיתור הזרחן המוסף למזון. מכיון שהזרחן אינו רשום בצורה מסודרת בסימון התזונתי, אנו נדרשים להשקעת יותר זמן ואנרגיה במציאתו. כך תוכלו לבלות הרבה יותר זמן בקניות בסופר הממוזג, על מנת לבלוש אחרי תוספי הזרחן או העדרם במוצרים השונים, ותוך כדי כך להתקרר מעט...
• זרחן יש לא רק במזון אלא גם במשקאות שונים - היכן ואיך מתמודדים. 
• מתכון קריר לאגסים בקפה - גוון למתכון הקלאסי של אגסים ביין. בהיותם של האגסים דלים באשלגן כל מתכון המבוסס עליהם מתקבל בברכה...

מצ"ב הגליון בעברית, וכל הגרסאות (עברית, רוסית, ערבית) ניתנות להורדה בקישור מצד ימין.

קריאה נעימה!
טל

הסופלה המעולה של אביבה

סופלה... זה רק נשמע מסובך. האמת היא שזהו מתכון פשוט מאוד, והריח הנהדר שמתפשט בכל הבית נותן חשק לטעום ומהר. דודתי היקרה אביבה נוהגת להכינו לארוחת הערב, עם מלפפון פרוס וגבינת קוטג' בצד. כדאי לנסות בבית...המתכון מתאים לאנשים המטופלים בדיאליזה, וכן לאנשים עם מחלת כליות שאינם בדיאליזה. יש לבדוק עם הדיאטנית מה הכמות המומלצת, כל מנה מהווה תחליף ל -1.5 מנות חלבון. המתכון מתאים גם לאנשים עם סוכרת, כל מנה מהווה ל -2/3 פרוסת לחם. אז לעבודה...

הסופלה של אביבה

המצרכים (8 מנות)

500 גרם גבינה לבנה 5%

2 ביצים + 5 חלבוני ביצה

4 כפות קמח תירס

2 כפות קמח חיטה

3 כפות שמנת 9% או יוגורט

פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

מחממים את התנור ל -180 מעלות.

מערבבים את כל החומרים בקערה.

משמנים או שמים נייר אפיה  בתבנית אפייה או פיירקס בינוני.

יוצקים את התערובת לתבנית.

אופים בתנור עד שהסופלה תופח ומשחים, וקיסם שננעץ במרכזו יוצא נקי, במשך כחצי שעה.

מגישים מיד.

ערך תזונתי למנה

147 קלוריות, 11 גרם חלבון, 11 גרם פחמימות, 9 גרם שומן, 218 מ"ג נתרן, 180 מ"ג אשלגן, 148 מ"ג זרחן. 

הגבינה הלבנה, המהווה את הרכיב העיקרי בסופלה, עשירה בחלבון איכותי, אך דלה באשלגן, זרחן ונתרן ביחס למוצרי חלב אחרים. לכן מומלצת לשילוב במתכונים השונים, וגם כך סתם על פרוסת לחם בתפריט היומי. שימוש מוגבר בחלבוני ביצה ללא החלמון מעניק תוספת חלבון איכותי ודל זרחן. פלפל שחור, ותבלינים טהורים אחרים לפי הטעם, מומלצים בשימוש ומעניקים למאפה טעם במקום המלח, וגם מוסיפים חומרים נוגדי חמצון למזון. מומלץ! 

בתאבון!

חודש הרמדאן כבר כאן

חודש הרמדאן בפתח, עם אתגרים תזונתיים לאנשים עם מחלת כליות על כל שלביה. אמנם ההמלצה הרפואית המגובה על ידי אנשי הדת היא להימנע מהצום, אך הארוחות החגיגיות והשולחנות העמוסים במגוון מאכלים לעת ערב מהווים אתגר בפני עצמם. אז כדאי ליהנות מחודש חגיגי באווירה מיוחדת, ובתזונתון מיוחד בעברית ובערבית מפורטים טיפים תזונתיים  לחודש זה. חדש! חוברת שכתבה הדיאטנית ראויה פאדול במיוחד לרגל חודש הרמדאן. חג שמח!
את גליונות התזונתון  ניתן להוריד כאן בערבית או בעברית (גליון יולי 2012).
את החוברת של ראויה ניתן להוריד כאן
למתכון מיוחד לקטאיף במילוי גבינה של הדיל עבוד, דיאטנית נפרולוגית לחצו כאן.

דף הפתיחה לחוברת בנושא תזונה למטופלי דיאליזה בזמן הרמדאן מאת ראויה פאדול

ביצה בקן של תירס

עוד פעם ביצה? תפריט עשיר בחלבון איכותי כפי שנדרש אצל מטופלים בדיאליזה, מתבסס על לא מעט ביצים בשבוע. גם תפריט דל יותר בחלבון בשלבים של מחלת כליות טרום הדיאליזה צריך להכיל חלבון איכותי כגון זה של הביצה.
חשיבות אכילה סדירה של ביצים עולה גם לאור העובדה שאנשים רבים המטופלים בדיאליזה או אף לפני כן חשים קושי לאכול בשר, עוף ודגים ברמה זו או אחרת. וכך תופסות הביצים יחד עם מוצרי החלב את המקום של ספקי החלבון העיקריים בתפריט.

כולסטרול

רבים חוששים להרבות באכילת ביצים עקב הדאגה לרמות הכולסטרול. כיום ידוע כי ההשפעה של הכולסטרול במזון אינה כה גדולה על רמות הכולסטרול בדם כפי שחשבו בעבר. בנוסף, במקרים רבים רמות הכולסטרול בקרב מטופלי דיאליזה נמוכות מהרצוי, דבר שעלול להעיד על אכילה לא מספקת. מעבר לכך, ידוע כי אצל מטופלי דיאליזה נמצא כי דווקא אנשים שהיו בעלי רמות גבוהות יותר של כולסטרול האריכו ימים יותר מאשר אנשים עם כולסטרול נמוך. זוהי  תופעה הייחודית למטופלי דיאליזה ולחולים במחלות כרוניות אחרות, בשונה מהאוכלוסיה הכללית. נקודה נוספת שניתן לציין היא קיומן של מגבלות רבות אחרות בדיאטה של מטופל דיאליזה, שמטרתן בין היתר לשמור על רמות מלחים תקינות בדם (אשלגן, זרחן) ועל משקל תקין (הגבלת נוזלים ומלח). לעתים צריך להתפשר על משהו כדי למלא את הצלחת ו"לפתוח" את התאבון...

זרחן

סיבה אחרת שיכולה להיות להפחתת צריכת חלמון הביצה בתפריט המותאם לאי ספיקת כליות היא לצורך שמירה על רמות זרחן תקינות בדם. החלמון עשיר בזרחן (כ -100 מ"ג ליחידה, כאשר המטרה היא להגיע עד 1000 מ"ג זרחן לכל היום!, כלומר כ -10% מהצריכה היומית בחלמון אחד).  על בעיה זו ניתן להתגבר באמצעות נטילת תרופות קושרות זרחן ו/או אכילת חלבון הביצה בכמות רבה יותר מהחלמון (למשל הכנת חביתה משתי ביצים, כאשר חלמון אחד מופרד הצידה, לשימוש אחר ו/או לחתול (כראות עיניכם). בהתייעצות עם הדיאטנית ניתן להגיע להמלצה מדויקת יותר באשר לכמות הביצים המומלצת לצריכה בשבוע ואיך להתמודד עם הזרחן  הרב שבחלמון. ואגב, אחת התרופות המשמשות לקשירת הזרחן מהמזון, רנוולה, מורידה גם את רמות הכולסטרול בדם. שתי ציפורים במכה :)

ולמי שקיבל כעת תאבון לביצים, זה הזמן להציע מתכון מיוחד לביצה בקן בתוך לחם תירס ביתי. ניתן כמובן להשתמש גם בלחם רגיל, אך ההכנה הביתית מוסיפה גוון וטעמים מיוחדים. בלחם ביתי ניתן גם להפחית בכמות המלח, ובכך "חוסכים" הרבה מלח מהדיאטה שמקורו בלחם לסוגיו. קמח התירס, בניגוד לתירס, כבר אינו מכיל כמעט זרחן ואשלגן ולכן מומלץ לשימוש במתכונים שונים, כגון המתכון שלהלן:

ביצה בקן של לחם תירס

מקור המתכון: מאיה דרין, ישראל היום
עבר התאמות לתפריט המיועד לאנשים עם מחלת כליות

המצרכים (8 מנות)

8 ביצים
2 כפות שמן זית או קנולה לטיגון

ללחם

1 כוס קמח רגיל
1 כוס קמח תירס צהוב
שליש כוס סוכר דמררה
2 כפות קוביות בצל קטנות, מטוגנות
2 כפות קוביות פלפל אדום קטנות, מטוגנות
1 כף אורגנו קצוץ דק
1 כף כוסברה קצוצה דק
3 כפיות אבקת אפיה
2 חלבוני ביצה
1 כוס מים
שליש כוס שמן זית או קנולה
שמן לשימון התבנית

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל -200 מעלות ומשמנים תבנית שטוחה.
2. מכינים את הלחם: מערבבים בקערה את כל החומרים. יוצקים לתבנית ואופים במשך כ -20 דקות עד שמזהיב.
3. מצננים, חותכים 8 ריבועים ברוחב של כ -5 ס"מ, ובמרכזם יוצרים עיגול קטן.
4. מחממים שמן במחבת, מניחים בו את את פרוסות הלחם, ולתוכם שוברים את הביצים, 1 ביצה בכל עיגול.
5. מטגנים משני הצדדים עד שמתקרש ומגישים מיד.

ערך תזונתי למנה

272 קלוריות, 25 גרם פחמימות, 10.6 גרם חלבון, 14 גרם שומן, 197 מ"ג זרחן, 196 מ"ג אשלגן, 250 מ"ג נתרן.
לאנשים עם סוכרת: כל מנה מהווה תחליף לכ -2 פרוסות לחם.

המתכון המקורי כלל תוספת כפית מלח לבצק הלחם. אבקת האפיה מכילה בעצמה לא מעט מלח, כך שאין צורך להוסיף עוד מלח, וגם ללא תוספת זו יש די והותר נתרן למנה. כמו כן במתכון המקורי היתה ביצה שלמה בבצק, שהוחלפה בשני חלבוני ביצה על מנת להפחית בזרחן. שינוי נוסף בבצק: במקום כוס חלב - כוס מים, על מנת "לחסוך" בתוספת זרחן ואשלגן.

בתאבון!! 

אשלגן וזרחן, על מה כל הענין?

כל אדם שתפקוד כליותיו נפגע ישמע במוקדם או במאוחר את שתי המלים הללו: אשלגן וזרחן. אלו הם שני מינרלים, החיוניים לתפקודו של הגוף, ומקורם במזון ובמשקאות אותם אנו צורכים. כאשר תפקוד הכליות תקין רמתם של מינרלים אלה היא בדרך כלל תקינה בדם, ואנשים רבים כלל אינם יודעים על קיומם. אולם כאשר תפקוד הכליות נפגע, הפרשתם של עודפי המינרלים הללו בשתן יורדת, ורמתם בדם מתחילה לעלות יתר על המידה. לשמירה על רמה תקינה שלהם יש חשיבות עליונה בשמירה על הבריאות, וכך הם הופכים להיות מחומרים עלומים, לאחד הנושאים המרכזיים בכל פגישה עם הצוות הרפואי.

אבוקדו-  אחד המזונות העשירים ביותר באשלגן

מאחר והאשלגן והזרחן מצויים במזון, לשמירה על תפריט מתאים יש חשיבות רבה בהשגת רמה תקינה שלהם בדם. לכל אחד יש להתאים את התפריט על פי  בדיקות  הדם והמצב הרפואי והתזונתי על ידי דיאטנית קלינית.
למי שרוצה לקבל מושג כללי על אילו מזונות עשירים יותר או פחות  באשלגן ובזרחן מצורפים בזאת דפי הדרכה בסיסיים בנושא. אין בדפים אלה בשום אופן תחליף לתפריט אישי הניתן על ידי דיאטנית, אלא לידע ראשוני וכללי בלבד.

הנחיות כלליות להפחתת אשלגן במזון במחלת כליות

הנחיות כלליות להפחתת זרחן במזון במחלת כליות

עונת המלפפונים

מלפפון - אחד הירקות הנפוצים בתפריט הישראלי, ולמרבה השמחה גם תופס מקום של כבוד בתפריט של אנשים עם מחלת כליות. לזכותו נזקפת היותו ירק דל יחסית באשלגן, מה שמאפשר לשלב אותו בסלט, בכריכים, וכחמוצים ביתיים ללא מלח (מתכון בפוסט "כולם רוצים חמוצים 2 - המלפפונים של זיוה"). גוון נוסף להכנת המלפפונים הוא כסלט מלפפונים בתחמיץ, בסגנון שנהוג להכין בתיבול חומץ ושמיר. להלן מובא מתכון לסלט מלפפונים ופרג, שפורסם ממש היום במוסף 7 ימים של ידיעות אחרונות במדור של נירה רוסו. המתכון הובא למדור מתוך "ספר המתכונים" של אוטולונגי ותמימי, ספר על בישול ים תיכוני שתורגם לעברית. את הטעם נותנים לסלט בין היתר הפלפל החריף, החומץ והכוסברה, המייתרים את השימוש במלח. סלט זה יכול גם להוות תחליף לחמוצים המסורתיים העשירים במלח. טיפ לרוצים להוריד ממשקלם: נמצא כי פלפל חריף עשוי לעזור במעט בשריפת הקלוריות - אז הרי לכם עוד יתרון למתכון של הסלט. יחד עם זאת מי שרוצה לרזות מומלץ שיפחית מעט מכמות השמן המקורית. בישול ים תיכוני וידידותי לכליה - והנה המתכון:

סלט מלפפונים ופרג

המצרכים (6 מנות)

6 מלפפונים בינוניים
2 פלפלים אדומים חריפים טריים , פרוסים דק
3 כפות כוסברה, קצוצה גס
רבע כוס חומץ בן יין לבן או חומץ אורז
חצי כוס שמן קנולה
2 כפות פרג
2 כפות סוכר (או ממתיק מלאכותי בכמות שוות ערך)
פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

מסירים את קצות המלפפונים, וחותכים בזווית, לפרוסות בעובי 1 ס"מ ובאורך 3-4 ס"מ.
מערבבים את כל החומרים בקערה. בעזרת הידיים מספיגים את הטעמים בעדינות במלפפונים.

ערך תזונתי למנה (עם סוכר)

196 קלוריות,  1.3 גרם חלבון, 9 גרם פחמימות, 18 גרם שומן, 195 מ"ג אשלגן, 50 מ"ג זרחן, 7 מ"ג נתרן.

המתכון מתאים לאנשים עם מחלת כליות וכן למטופלים בדיאליזה. כל מנה מהווה תחליף למנת ירק בתפריט היומי וכן לשומן. אין לאכול ללא הגבלה אלא לפי המלצת הדיאטנית.
לאנשים עם סוכרת - מומלץ בהכנה עם ממתיק, ואז מכיל 177 קלוריות למנה, ואינו מכיל פחמימות שיש לספור אותן. בהכנה עם סוכר כל מנה מהווה תחליף לשליש פרוסת לחם (5 גרם פחמימות).

בתאבון!!