תזונתון 17 יולי ספטמבר שכולו גלידה עכשיו בבלוג!

קיץ.... מסמני הקיץ הלוהט היא הגלידה הצוננת. איך מומלץ לאנשים עם מחלת כליות ולמטופלים בדיאליזה לאכול גלידה? כל הפרטים בתזונתון של קיץ 2014. ניתן לקרוא כאן או להוריד את הקובץ בעברית, ערבית או רוסית.

פיצה קשת בענן

פיצה. בדרך כלל לא מהמאכלים שנהוג להמליץ לאנשים עם מחלת כליות. התוספות מלוחות, ברוטב יש עגבניות, הבצק עבה ומה לא. היתרון של ההכנה הביתית הוא השליטה היחסית בכל הרכיבים, החל מהבצק וכלה בתוספות, מה שמאפשר להכין פיצה ידידותית לכליות. הכל התחיל ממתכון של מאיה מרום שהופיע בזמנים מודרניים של ידיעות אחרונות. לא רק שמרכיביו מתאימים, גם העיצוב המיוחד של הפיצה משך את עיניי. והרי אנחנו אוכלים גם עם העיניים, לא?

תחילתה של כל פיצה היא בבצק. זו הזדמנות להתייחס ליתרונותיו של בצק שמרים במאפים לעומת התפחה באמצעות אבקת אפיה או סודה לשתיה. סודה לשתיה מכילה כמות רבה ביותר של נתרן,    כ -3800 מ"ג בכף.  כף אבקת אפיה מכילה "רק" 1500 מ"ג נתרן לאותה כמות, אך תוספת יוקר של כ -200 מ"ג זרחן. כף שמרים יבשים מכילה כ -150 מ"ג זרחן,   240 מ"ג אשלגן, וללא נתרן כמעט בכלל. לקבלת מאפה דל במלחים לפיכך לשמרים  יש יתרון.

פיצה קשת בענן

מתכון של מאיה מרום מהעיתון זמנים מודרניים של ידיעות אחרונות

 עבר התאמה לתפריט מותאם לאנשים עם מחלת כליות

המצרכים (8 מנות)

לבצק

1.5 כוסות קמח
1.5 כפיות שמרים יבשים
2 כפיות סוכר
2 כפות שמן זית
חצי כוס מים
רבע כפית מלח

לרוטב

1 עגבניה בינונית בשלה
1 שן שום כתושה
חצי כפית אורגנו
פלפל שחור לפי הטעם
כפית שמן זית לטיגון

לציפוי

150 גרם גבינה צהובה מגורדת (מומלץ לבחור גבינה עזת טעם שתמסך את העובדה שכמעט לא הוספנו מלח, למשל קשקבל. אפשר גם לשים  רק 100 גרם גבינה אם רוצים "לחסוך" עוד קצת בזרחן/מלח/שומן/קלוריות/חלבון מחק את המיותר...)
חצי כוס תפרחות ברוקולי קטנות (בגודל ביס, רצוי להרתיחן במים ולסנן לפני)
רבע כוס בצל ירוק קצוץ
100 גרם חתיכות אננס משומר (קצת פחות מקופסה קטנה)
רבע פלפל כתום חתוך לקוביות קטנות
רבע פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
חצי בצל סגול קטן קצוץ
חצי סלק קטן (מבושל או בוואקום) חתוך לקוביות
כף שמן זית לזילוף

הסלק הוא ירק עשיר מאוד באשלגן. הסיבה שהשארתי אותו במתכון היא שהוא תורם להשלמת צבעי הקשת בענן. בנוסף, זוהי כמות מעטה. אם רוצים להיות בטוחים שלא אוכלים אשלגן יתר על המידה אפשר לא לבחור דווקא את הפרוסה עם הסלק...

הבצק לפני התפחה

מכינים את התוספות

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

מערבבים בקערה גדולה את הקמח, השמרים והסוכר.
מוסיפים את השמן, המים והמלח.
מערבבים ומוסיפים עוד מעט מים או קמח לפי הצורך לקבלת בצק לא דביק מדי.
לשים את הבצק בקערה או על משטח מקומח למשך 3 דקות.
מניחים את הבצק בקערה ומכסים אותה  בנילון נצמד ובמגבת. מניחים במקום חמים לתפיחה למשך שעה עד שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו. אפשר גם במקרר למשך 8-10 שעות.

מכינים את הרוטב

מטגנים את השום בסיר קטן עם שמן הזית על אש נמוכה כדקה.
קוצצים גס את העגבניה ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב ומגבירים את האש.
מתבלים באורגנו ופלפל שחור לפי הטעם, ומבשלים למשך כחמש דקות תוך בחישה.

האפיה 

מחממים תנור ל -200 מעלות.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לצורת עיגול או מלבן בעובי 3-4 מ"מ, ומעבירים לתבנית מצופה בנייר אפיה.
אופים חלקית במשך כ -5 דקות, עד שהבצק מתחיל להתנפח מעט ולהשחים.
מוציאים את הבצק מהתנור, ומורחים עליו שכבה דקה מהרוטב (2 כפות).
אם יש בועות בבצק מועכים אותן בעדינות.
מפזרים את הגבינה המגורדת באופן אחיד על גבי הבצק, ומעליה מסדרים בשורות לפי הסדר את התוספות: ברוקולי, בצל ירוק, אננס, פלפל כתום, פלפל אדום, בצל סגול וסלק.
מורחים בעזרת מברשת את שמן הזית על גבי הירקות, בעיקר על הברוקולי.
מחזירים את הבצק לתנור ל -5-6 דקות נוספות, או עד שהגבינה נמסה והירקות קצת קלויים (אם הברוקולי מתחיל להישרף לפני כן מכסים רק אותו בפס של נייר כסף).
פורסים ומגישים.

הפיצה לפני התנור

הפיצה מוכנה!

ערך תזונתי למנה (כ -8 מנות )

175 קלוריות, 20 גרם פחמימות, 6 גרם חלבון, 7.5 גרם שומן, 107 מ"ג זרחן, 184 מ"ג אשלגן, 151 מ"ג נתרן.

מתאים לאנשים עם סוכרת, כל מנה מהווה תחליף לפרוסת לחם ושליש בכמות הפחמימות.
כל פרוסה היא גם תחליף למנת ירק/פרי מבחינת האשלגן.
חושב עם 100 גרם גבינה צהובה.

בתאבון!!

החמוצים של יוליאנה

את המתכון לירקות המוחמצים קיבלתי מיוליאנה אילין, דיאטנית.  מתכון זה מצטרף למתכונים קודמים שפורסמו כאן למלפפון חמוץ  ולפלפל בתחמיץ. עוד גוון ותחליף לחמוצים הרגילים, עתירי המלח. משתלבים מצוין בכל ארוחה. במקרה של הגבלת אשלגן בתפריט, הירקות המוחמצים הם תחליף למנת ירק - כחצי כוס מהירקות יהוו מנה סבירה. חשוב לסנן את הירקות מהנוזל לפני האכילה. הסיבה לכך היא שחלק מהאשלגן שבירקות עבר למי ההחמצה.

הירקות המוחמצים של יוליאנה

המצרכים

 (20 מנות, כל מנה חצי כוס חמוצים)

3 חצילים גדולים
2 פלפלים אדומים
2 בצלים גדולים, פרוסים לעיגולים
5 שיני שום חצויות לשתיים
1.5 כוסות מים
8 כפות חומץ
2 כפיות סוכר + 1.5 שקיות ממתיק על בסיס סוכרלוז
פלפל שחור
עלה דפנה
קורט מלח (עד רבע כפית)

אופן ההכנה

שמים את החצילים והפלפלים בתבנית, ואופים בתנור בחום של 200 מעלות כ -45 דקות עד שהירקות מתרככים.
מקלפים וחותכים לרצועות.
מסדרים בקופסה בשכבות: חצילים, מעליהם פלפל, ומעליהם בצל ( חתוך לעיגולים) וחוזר חלילה.
מערבבים :חומץ, סוכר, פלפל שחור ומלח ושופכים על הירקות . שמים בין הירקות גם את עלה הדפנה ושיני השום.
מוסיפים מים כך שכל הירקות יתכסו בנוזל. שומרים במקרר. לאחר 24 שעות החמוצים מוכנים לאכילה.

הירקות המוחמצים של יוליאנה. גם אתם תחייכו אחרי שתטעמו

ערך תזונתי למנה (חצי כוס ירקות)

30 קלוריות, 1 גרם חלבון, 6 גרם פחמימות, 0.2 גרם שומן, 208 מ"ג אשלגן, 25 מ"ג זרחן, 33 מ"ג נתרן.

תודה רבה ליוליאנה ובתאבון!

חינקלי גבינות

בהמשך למתכון לכיסוני הדובדבנים, להלן מתכון נוסף שלמדתי בסדנת הכיסונים עם השפית סבינה ולדמן (עוד על הסדנה ועל המתכון הראשון שהובא ממנה אפשר לקרוא כאן ). הפעם מדובר על כיסונים ממקור גיאורגי במילוי גבינות, מומלץ!!

המצרכים (כ -35 יחידות)

לבצק

1 כוס קמח חיטה לבן
חצי כוס מים רותחים
1 כף חמאה או שמן קנולה
1 חלמון - יש במתכון המקורי - אבל קיבלתי רשות מסבינה לוותר עליו. עדיף לוותר על מנת "לחסוך" בכמות הזרחן במנה (אני עשיתי בלי ויצא מצוין).
קורט מלח
רבע כוס קמח חיטה לבן

אופן ההכנה לבצק

מערבבים בקערה עמוקה כוס קמח עם המים הרותחים. מוסיפים את המלח והשמן וממשיכים לערבב. מוסיפים את רבע כוס הקמח הנוספת ולשים לקבלת בצק הומוגני וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה.

הבצק הולך למקרר

מכינים את המילוי:

המצרכים

100 גרם גבינה צפתית
200 גרם גבינת ריקוטה

אופן ההכנה

מערבבים בקערה את את הגבינות בעזרת מזלג.

מכינים את החינקלי

מחלקים את הבצק לשני חלקים. חלק אחד מניחים עטוף בנילון בצד, את השני מרדדים לעלה דק על משטח מקומח. חשוב להזיז את העלה מדי פעם על מנת לוודא שלא נדבק למשטח. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 5-6 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמילוי ומקפלים  ליצירת כיסון. לפי המסורת הגיאורגית יש לעשות 19 קיפולים. את קצה הכיסון מהדקים כלפי מעלה. אפשר גם פשוט לקפל לחצי אם מסתבכים... מהדקים היטב את הקצוות, ומניחים על משטח מקומח (מומלץ להניח על מגבת מקומחת).  אם לא מבשלים מיד מומלץ להקפיא.

הגשה

מרתיחים מים בסיר גדול , ומבשלים את הכיסונים עד שהם צפים ועוד דקה נוספת,, 20 יחידות בכל פעם. לאחר הקפאה יש להוסיף עוד דקת בישול.

קורצים עיגולים מהבצק

שמים כפית מתערובת הגבינות בכל עיגול

מקפלים לצורת החינקלי

או פשוט מקפלים לחצי

התוצרת הסופית לפני בישול

מוכן לאכילה

יאמי...

ערך תזונתי לכל הכמות (חלקו במספר החינקלי שיצא לכם....)

902 קלוריות, 115 גרם פחמימות, 45 גרם חלבון, 26 גרם שומן,  750 מ"ג זרחן, 393 מ"ג אשלגן, 1133 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי ליחידה (35 יחידות)

26 קלוריות, 3.2 גרם פחמימות, 1.2 גרם חלבון, 0.7 גרם שומן, 21 מ"ג זרחן, 11 מ"ג אשלגן, 32 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי למנת הגשה - 5 יחידות

130 קלוריות, 16 גרם פחמימות, 6 גרם חלבון, 3.5 גרם שומן, 105 מ"ג זרחן, 55 מ"ג אשלגן, 160 מ"ג נתרן.

מתאים לאנשים עם סוכרת, כל מנת הגשה מהווה תחליף לפרוסת לחם בכמות הפחמימות.

בתאבון!!

היער השחורררר....

ביקרתי לאחרונה ביער השחור בגרמניה. האזור היפיפה והירוק שופע נופים, אטרקציות לילדים, ו... עוגת היער השחור. לא ניתן לסיים ביקור ביער השחור בלי לטעום את העוגה הקרויה על שם האזור - עוגת היער השחור כמובן.

פרוסת עוגת היער השחור הייצוגית שלנו רגע לפני שנעלמה...

כמובן שהעוגה מונצחת באין סוף מזכרות...

לאחר שראיתי את העוגה בכל קונדיטוריה וחנות מזכרות חשבתי - עוגה על בסיס קצפת ודובדבנים, אולי יכולה להתאים לאנשים עם מחלת כליות? הדובדבנים מכילים כמויות סבירות של אשלגן, הקצפת דלה גם כן במלחים למיניהם, למה  לא?
מיד עם חזרתי חיפשתי מתכונים לעוגה, ומצאתי מתכון לעוגת היער השחור מהבלוג מתוקים שלי של שירלי נמש.
המתכון מוסבר בצורה פשוטה ובהירה, והתוצאה מרשימה מאוד.

ניגשתי לחישוב הערך התזונתי של המתכון, ולהלן התוצאות:
העוגה אכן אינה עשירה בזרחן ואשלגן, וזו התחלה טובה.
העוגה אינה עשירה בחלבון, מה שהופך אותה מתאימה במיוחד לאנשים עם אי ספיקת כליות שאינם מטופלים בדיאליזה.
העוגה מכילה תועפות של קלוריות (15000 לעוגה השלמה!), מה שיכול להתאים למי שזקוקים להעשרה קלורית, ומתאים פחות למי שזקוקים דווקא להפחתה בכמותן.
העוגה, כמו כל עוגה, מכילה גם לא מעט סוכר: כל פרוסה מכילה כמות פחמימות השווה ל -7 פרוסות לחם! אולם לכך יש פתרון מסוים עם שימוש חלקי בממתיק מלאכותי.

לסיכום

אפשר להשתמש במתכון תוך התייעצות עם הדיאטנית והתאמת תדירות הצריכה למצב הרפואי. החל מאירועים מיוחדים בלבד, וכלה בצריכה קבועה על פי המצב הרפואי והצרכים התזונתיים.

הערות  

השמטתי בחישוב המתכון את כפית המלח - יש די והותר מאבקת האפיה והסודה לשתיה.
החלפתי את גביע היוגורט בכוס מים - לחסוך מעט באשלגן וזרחן בתוצאה הסופית.

ערך תזונתי לפרוסת עוגה (24 פרוסות בעוגה):

637 קלוריות, 108 גרם פחמימות, 3.3 גרם חלבון, 22 גרם שומן, 66 מ"ג זרחן, 131 מ"ג אשלגן, 185 מ"ג נתרן.

ערך תזונתי לפרוסת עוגה עם ממתיק מלאכותי במקום סוכר

 (משאירים 1 כוס סוכר בבצק העוגה ומחליפים את כל שאר כמות הסוכר במתכון בממתיק "כמו סוכר"):

320 קלוריות, 25 גרם פחמימות, 3.3 גרם חלבון, 22 גרם שומן, 66 מ"ג זרחן, 131 מ"ג אשלגן, 185 מ"ג נתרן.

כל פרוסת עוגה עם ממתיק מהווה תחליף לכ -2 פרוסות לחם בכמות הפחמימות.

בתאבון!!

סלט בניחוח אפרסק

אפרסק, מפירות הקיץ הדלים יחסית באשלגן. אפשר לנצל את העונה ולשלבו במאכלים שונים, למשל בסלט ריחני לגוון התפריט. תודה לשף ישראל אהרוני שפינק אותנו במספר מתכונים ידידותיים לכליות במדורו במוסף שבעה ימים המתפרסם היום. כמויות המצרכים שונו מעט על מנת להתאים את המתכון בצורה טובה יותר לדרישות התפריט במחלת כליות. אז לא ניתן לדיו להתקרר ונתחיל מיד במלאכה עם המתכון הראשון:

סלט שעועית ואפרסקים

מתכון מקורי של השף ישראל אהרוני מהמוסף שבעה ימים של ידיעות אחרונות.

המתכון הותאם לדרישות התפריט במחלת כליות.

המצרכים (5 מנות, 4 כפות למנה)

200 גרם שעועית ירוקה טריה או קפואה (2 כוסות)
2 אפרסקים לבנים קטנים, חתוכים לחצי וללא הגלעין
2 צנוניות קטנות חתוכות לרבעים (לאורך)
חצי בצל סגול קטן פרוס דק
50 גרם גבינה כחולה מפוררת
20 עלי נענע טריים (2 גרם)

200 גרם שעועית ירוקה

שעועית ירוקה מתבשלת. תמונה: ויקיפדיה

אפרסקים. תמונה: ויקיפדיה

לרוטב

3 כפות שמן זית
3 כפות חומץ בלסמי
1 כף דבש
2 כפות יוגורט
פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

מבשלים את השעועית במים רותחים כ -4 דקות (אם היא טריה מנקים וחוצים אותה לפני כן). מסננים ומעבירים לקערה עם מים קרים.
חותכים כל מחצית אפרסק ל -8 פלחים.
מערבבים בקערה את האפרסקים, הצנוניות, הבצל והשעועית.
מערבבים בקערה נפרדת את כל חומרי הרוטב ויוצקים על הסלט.
מפזרים מלמעלה את הגבינה המפוררת והנענע ומגישים.

הסלט מוכן להגשה

ערך תזונתי למנה (5 מנות)

136 קלוריות, 10 גרם פחמימות, 3.6 גרם חלבון, 9 גרם שומן, 67 מ"ג זרחן, 211 מ"ג אשלגן, 147 מ"ג נתרן.
מתאים לאנשים עם סוכרת. כל מנת סלט מהווה תחליף ל -2/3 מנת פרי מבחינת כמות הפחמימות, ותחליף למנת פרי/ירק מבחינת כמות האשלגן.

מספר הערות

בישול  ירקות במים

הרתחת השעועית הירוקה במים ושפיכת המים לאחר מכן היא דרך טובה להפחית את כמות האשלגן. זוהי דרך מומלצת לבישול ירקות באופו כללי במקרה של צורך בהפחתת האשלגן במזון.
גבינה כחולה (רוקפור) - בזכות היותה גבינה עשירת טעם, ניתן להשתמש בכמות קטנה ממנה ולקבל תוספת טעם משמעותית, ללא תוספת גדולה מדי של מלח וזרחן בהם היא עשירה גם כן.
קושרי זרחן
סלט זה עשיר יחסית (ביחס לסלט ירקות/פירות) בזרחן בשל תכולת הגבינה, היוגורט והשעועית. לכן יש להקפיד על נטילת קושרי זרחן בעת אכילתו (קושרי זרחן - תרופת מרשם הניתנת על פי הצורך על ידי הרופא).

בתאבון!!

עוגת הגבינה החלומית של זויה ושלומית

את המתכון המובא כאן יצרו ביחד אם ובת, זויה ושלומית. שלומית הגתה את המתכון המקורי, וזויה הוסיפה גרסה משלה. אנחנו קבלנו עוגה נהדרת, קלה להכנה, ידידותית לכליות, עשירה בחלבון איכותי אך לא במלחים למיניהם. אפשר להכין עם סוכר או עם ממתיק מלאכותי, להתאמה לאנשים עם סוכרת או למי שמעדיף לצרוך פחות סוכר. אז תודה רבה לזויה ושלומית, ולעבודה:

המצרכים (20 מנות)

לעוגה

750 גרם גבינה לבנה 5%

1 גביע 250 גרם גבינת ריקוטה 

1 כוס סוכר או ממתיק לאפיה "כמו סוכר"

כוס וחצי קמח תופח לבן

4 ביצים

2 כפות תמצית וניל

כוס (100 גרם) חמוציות 
קליפת לימון מגורדת (1 לימון)

לציפוי

1 גביע שמנת חמוצה 9%
2 שקיות סוכר וניל
1 חבילה (300 גרם) פירות יער קפואים מופשרים
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה

מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
מערבבים בקערה את את כל מצרכי העוגה.
יוצקים את התערובת לתבנית פיירקס מלבנית  בינונית או לתבנית אפיה חד פעמית משומנת.
אופים במשך כ -45 דקות, עד שהעוגה משחימה, וקיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי.

מוציאים את העוגה מהתנור  ומניחים לה להתקרר מעט, מכוסה במגבת.

העוגה יוצאת מהתנור

מכינים את הציפוי

מערבבים את השמנת עם 1 שקית סוכר וניל, ומורחים על העוגה, לאחר שהצטננה מעט. אפשר להשאיר רק את הציפוי הזה, או להוסיף את ציפוי הפירות:
מערבבים את פירות היער המופשרים עם שקית נוספת של סוכר וניל ומיץ הלימון, ומורחים מעל השמנת.
מקררים היטב במקרר לפני האכילה.

העוגה עם ציפוי השמנת

העוגה עם ציפי השמנת והפירות

הציפוי מקרוב

חבילת אוכמניות קפואות

האוכמניות מקרוב

בסופר יש הרבה סוגים של פירות יער לבחירה

באירופה לא צריך קפואים...

אפשר פשוט לקטוף...

ערך תזונתי לפרוסת עוגה עם ממתיק מלאכותי  (20 פרוסות בעוגה)

131 קלוריות, 14 גרם פחמימות, 7.7 גרם חלבון, 4.75 גרם שומן, 104 מ"ג זרחן, 101 מ"ג אשלגן, 214 מ"ג נתרן.

מתאים לאנשים עם סוכרת. כל מנה מהווה תחליף לפרוסת לחם בכמות הפחמימות.

ערך תזונתי לפרוסת עוגה עם סוכר

160 קלוריות, 22 גרם פחמימות, 7.7 גרם חלבון, 4.75 גרם שומן, 104 מ"ג זרחן, 101 מ"ג אשלגן, 214 מ"ג נתרן.

בתאבון!!